THESE UNIQUE El Hassane Kéhien-Piho TOU - Nutridev

Matériels et méthodes
La consistance des bouillies a été estimée par la mesure de l’écoulement Bostwick
(Bookwalter et al, 1968). Cette mesure a consisté à verser 100 g de bouillie dans le premier
compartiment d’un consistomètre Bostwick (CSC Scientific Company Inc., Fairfax, Virginia,
USA). Le consistomètre est disposé sur une surface plane horizontale (vérifiée à l’aide d’un
niveau). Lorsque la température de la bouillie est autour de 45°C (45,0 ± 0,5°C), la gâchette
de l’appareil est actionnée pour libérer la bouillie qui s’écoule alors dans le second
compartiment. Le paramètre retenu correspond à la distance parcourue par le front de la
bouillie en 30 s et s’exprime en mm/30 s.
III.1.2. Mesure de la teneur en matière sèche des bouillies
Un échantillon de 5 à 10 g de produit est pesé dans un pot en plastique thermorésistant,
préalablement taré, sur une balance de précision égale à 0,001g. Les pots sont ensuite placés
dans une étuve à 105°C jusqu’à poids constant (en pratique 24 heures). Chaque mesure est
répétée deux fois, et la moyenne des deux valeurs est retenue.
III.1.3. Mesure du pH de la bouillie et des surnageants de trempage et de décantation
Elle a été réalisée à l’aide d’un pH-mètre (SUNTEX TS-2) de laboratoire à compensation de
température. L’électrode du pH-mètre a été plongée dans les produits préalablement
homogénéisés pendant 1 à 2 min.
III.1.4. Enregistrement des cinétiques d’acidification
Les cinétiques d’acidification ont été enregistrées au cours des étapes de trempage et de
décantation. L’appareil utilisé est un collecteur de pH (WTW 340 Multi/ACHAT II, pH
340/set). Les données ont ensuite été transférées sur ordinateur grâce au logiciel WTW 340 et
les graphes ont été tracés à l’aide du logiciel Microsoft Excel 2000.
III.1.5. Détermination de la composition globale
Des échantillons de bouillies issus des différentes expériences ont été lyophilisés à l’aide d’un
appareil de type Beta 1-8 CHRIST LOC-2.
La teneur en protéines (N×6,25) a été déterminée sur les échantillons lyophilisés par la
méthode de Kjeldahl selon la norme NF V03-050 (AFNOR, 1970). La détermination des
teneurs en lipides a été réalisée par la méthode d’extraction au Soxtec Tecator (note
d’application n°3144) après extraction à l’éther de pétrole. Les fibres totales (solubles et
insolubles) ont été dosées par la méthode gravimétrique et enzymatique de Prosky et al,
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