THESE UNIQUE El Hassane Kéhien-Piho TOU - Nutridev

Matériels et méthodes
afin de bloquer la fermentation avant de les congeler pour des analyses ultérieures. On a
prélevé des échantillons en double pour le dosage des sucres et des acides organiques.
II.3.5. Etude de l’évolution de la microflore totale, la flore lactique et lactique amylolytique et
des levures au cours de la fermentation dans les procédés modifiés
Cette étude nous a permis d’obtenir des données générales sur l’évolution de la flore au cours
de la fermentation dans les procédés modifiés. Elle venait donc compléter l’étude sur
l’amélioration de la valeur nutritionnelle du ben-saalga. Elle a permis, d’une part, de suivre
l’évolution de la flore lactique et des levures dans les différents procédés et, d’autre part,
d’apporter des informations sur les changements possibles de cette flore du fait de
l’introduction des procédés modifiés. De multiples études ont mis en évidence la présence de
levures dans la plupart des fermentations lactiques. En effet, les levures, en interaction avec
les bactéries lactiques dans ces types de fermentations, permettraient d’améliorer les
caractéristiques organoleptiques des produits fermentés (Judith et al, 2003).
Méthodologie
Cette étude a été menée conjointement à l’étude sur l’amélioration de la valeur nutritionnelle
des bouillies fermentées dont elle faisait partie intégrante. La méthodologie de cette étude a
été décrite par Tou et al, (article accepté) et les informations ci-dessous sont des compléments
à cette description.
Modalités de prélèvement des échantillons
Les échantillons de pâtes fermentées issus des procédés modifiés mis en œuvre au laboratoire
ont été prélevés à t=0, 4, 8 et 24 h (soit 4 points par procédé). Sur ces échantillons, on a
effectué des numérations de la flore totale, la flore lactique (bactéries lactiques) et lactique
amylolytique (bactéries lactiques amylolytiques) et les levures. Environ 20 ml ou 20 g de
chaque échantillon ont été prélevés dans des pots à prélèvement stériles et étiquetés. Les
échantillons ont été mis immédiatement au réfrigérateur à 4°C jusqu’au moment des analyses
qui se sont déroulées le jour même.
III.
METHODES D’ANALYSE
III.1. Analyses physicochimiques et biochimiques
III.1.1. Mesure de la consistance des bouillies
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