THESE UNIQUE El Hassane Kéhien-Piho TOU - Nutridev

Matériels et méthodes
coût. Cette étude a donc visé à mettre au point une bouillie de bonne valeur nutritionnelle par
la mise en œuvre d’une co-fermentation mil-arachide combinée à une précuisson, une
incorporation de malt d’orge et une inoculation par pied de cuve. Elle a aussi permis de
caractériser les cinétiques de formation des produits de fermentation et l’évolution de la flore
au cours de la fermentation dans les procédés traditionnels et modifiés (co-fermentation,
cuisson, inoculation et incorporation de malt).
II.3.1. Protocole de mise en œuvre des procédés traditionnels et modifiés
II.3.1.I. Procédés traditionnels
Les informations sur les procédés traditionnels de transformation ont été recueillies lors des
études préliminaires (Tou et al, 2006) et ces procédés ont été standardisés afin d’améliorer
leur reproductibilité.
Lavage
Le mil est pesé et lavé avec un rapport massique eau/mil égal à 3/1.
Trempage
Après lavage, le mil est pesé et mis à tremper dans une quantité d’eau égale au double de la
masse de mil (2/1, p/p). La durée du trempage a été fixée à 16 h (durée moyenne de trempage
observée dans les micro ateliers, Tou et al, 2006). Selon les observations réalisées lors de la
première enquête, pour que le pH de début de décantation soit favorable à une activité
optimale des alpha-amylases du malt d’orge (soit entre 4,7 et 5,4, Trèche, 1995), il faut que la
durée de trempage soit comprise entre 10 et 20 heures.
Lavage/égouttage
En fin de trempage, le mil est égoutté et l’eau de trempage est éliminée. Le mil trempé est
pesé et lavé avec une quantité d’eau respectant le rapport 3/1 (p/p).
Mouture
Les ingrédients d’aromatisation découpés et lavés ont été ajoutés au mil trempé à raison de
3g/100g pour la menthe et de 6g/100g pour le gingembre, avant la mouture qui a lieu dans un
moulin communautaire identique à celui utilisé par les productrices.
Filtration
Une quantité d’eau égale à 3 fois la masse de la farine humide a été ajoutée à la farine. Le
mélange eau-farine est versé sur une mousseline (maille ≤0,5 mm).
Fermentation ou décantation
La pâte après filtration est laissée au repos pour la fermentation pendant 12 h (durée moyenne
observée sur le terrain).
50