THESE UNIQUE El Hassane Kéhien-Piho TOU - Nutridev

Matériels et méthodes
différents procédés. Pendant la décantation, les cinétiques d’acidification des pâtes ont été
enregistrées à l’aide d’un pH-mètre enregistreur (WTW 340i) afin de suivre le déroulement de
la fermentation. La méthodologie de cette étude préliminaire a été bien détaillée par Tou et al,
(2003).
La deuxième étape de l’étude a consisté à compléter la première et à optimiser les paramètres
modifiés. A l’occasion de cette deuxième étape, une modification supplémentaire du procédé
a été testée : il s’agissait de l’ajout d’inoculum (un pied de cuve) à la pâte après cuisson. Cette
deuxième étape a permis d’étudier plus spécifiquement les effets des combinaisons de
procédés sur les cinétiques de fermentation, la microflore et la densité énergétique des
bouillies de mil fermenté. Ces combinaisons de procédés étudiés étaient : cuisson et
inoculation (CI), cuisson et ajout de malt (CM) et cuisson, ajout de malt et inoculation (CMI).
Des bouillies ont été préparées suivant ces différents procédés et leur consistance a été
mesurée à 45°C à l’aide d’un consistomètre Bostwick (en mm/30s). Pendant la décantation,
les cinétiques d’acidification des pâtes ont été enregistrées à l’aide d’un pH-mètre enregistreur
(WTW 340i) afin de suivre le déroulement de la fermentation. Les cinétiques de fermentation
et l’évolution de la microflore ont été étudiées pour mieux caractériser les procédés modifiés.
La méthodologie de cette deuxième étape a été clairement détaillée par Tou et al, (2007).
II.3. Etude de l’amélioration de la valeur nutritionnelle du ben-saalga et caractérisation
des cinétiques de fermentation et de l’évolution de la flore au cours de la
fermentation dans les procédés traditionnel et modifiés.
Les bouillies de mil fermenté ben-saalga, du fait de la fermentation lactique, présentent de
bonnes qualités microbiologiques et organoleptiques, mais leurs densités énergétiques sont
très faibles et leur composition en nutriments inadaptée (Tou et al, 2006). Il faut donc
améliorer la valeur nutritionnelle de ces bouillies. Par ailleurs, l’amélioration de la valeur
nutritionnelle d’une bouillie ne paraît possible qu’en tenant compte nécessairement de trois
axes essentiels (augmentation de la densité énergétique (DE), recherche de l’équilibre
nutritionnel adapté et l’amélioration de la biodisponibilité des micronutriments). Selon ces 3
axes, l’incorporation de malt (augmentation de la DE) et la substitution partielle de la fraction
amylacée par des légumineuses riches en protéines et/ou en lipides devrait permettre
d’améliorer la valeur nutritionnelle des bouillies. Des études préliminaires faites pour
améliorer la valeur nutritionnelle des bouillies fermentées par co-fermentation de céréales et
légumineuses (soja, niébé et arachide) ont permis de montrer que l’arachide apparaît comme
le complément de choix de la fraction amylacée, en raison de sa grande disponibilité et de son
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