THESE UNIQUE El Hassane Kéhien-Piho TOU - Nutridev

Matériels et méthodes
• mesure de la température et du pH en fin de décantation.
• Prélèvements des échantillons de pâtes fermentées (20 ml). Le prélèvement des
échantillons destinés aux analyses microbiologiques a été fait dans des bocaux stériles
et étiquetés.
Conservation des échantillons
Les échantillons de pâte, prélevés pendant les heures de production dans chaque atelier, ont
été mis immédiatement dans une glacière contenant des pains de glace puis au réfrigérateur à
4°C jusqu’au moment de l’isolement qui s’est déroulé le même jour au laboratoire de
l’université de Ouagadougou. Les isolats ont été conservés à –20°C puis rapportés au
laboratoire de l’UR106 de Montpellier où ont eu lieu la purification et la conservation de la
collection.
Analyses effectuées
Les souches ont été caractérisées sur la base des caractères suivants : morphologie, coloration
de Gram, catalase et profils biochimiques (galeries API 50CHL) analysés par le logiciel
APILAB plus. Le type métabolique a été déterminé par dosage des acides acétique et lactique,
et de l’éthanol par HPLC (Tou et al, projet d’article).
II.2. Etude de l’amélioration de la densité énergétique du « ben-saalga » par
combinaison de procédés susceptibles de favoriser l’hydrolyse partielle de
l’amidon.
L’étude sur les caractéristiques physico-chimiques et biochimiques réalisée précédemment
(Tou et al, 2006) ayant mis en évidence la très faible densité énergétique des bouillies
traditionnelles de mil fermenté il était nécessaire d’étudier les modifications du procédé
traditionnel susceptibles d’augmenter leur densité énergétique. Il s’est agi de mettre en œuvre
des étapes intermédiaires de cuisson et d’incorporation de malt, seules ou en combinaison.
Les modifications ont été choisies en raison de leur potentialité à favoriser une hydrolyse
partielle de l’amidon susceptible de rendre des bouillies épaisses plus fluides.
Cette étude a été réalisée en deux étapes dont la première a consisté à faire des essais
préliminaires de modification du procédé traditionnel. Les modifications testées dans l’étude
préliminaire étaient les suivantes : ajouter une pré-cuisson de 10 min après filtration dans le
but de gélatiniser l’amidon et le rendre plus sensible à une attaque amylasique, et/ou
incorporer du malt d’orge en début de décantation à raison de 1g/100g de matière sèche de
farine humide pour l’action des amylases qu’il contient. Nous avons mesuré à l’aide d’un
consistomètre Bostwick la consistance (en mm/30s) à 45°C des bouillies préparées suivant les
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