THESE UNIQUE El Hassane Kéhien-Piho TOU - Nutridev

Matériels et méthodes
traditionnels, les cinétiques de formation de métabolites seraient semblables ou non à celles
obtenues dans un laboratoire géographiquement éloigné du lieu de production traditionnel.
Lavage
Conformément aux données moyennes des enquêtes (Tou, 2001), nous avons fixé la quantité
d’eau de lavage à 3 fois la masse de mil à laver. A l’aide de deux petites calebasses, le mil a
été trié (2 min) comme le font 71% des préparatrices (mouvements circulaires du bras) et lavé
(en frottant le mil entre les deux paumes : 2 min) puis égoutté à la main et mis à tremper.
Trempage
Après lavage, le mil est pesé et l’eau de trempage est fixée au double de la masse de mil lavé.
Le trempage est fait dans un seau en plastique (environ 50 l) non couvert et laissé à
température ambiante, comme le font les préparatrices. Selon les observations réalisées lors
des mêmes enquêtes, la durée la plus longue de trempage est de 36 h. Ainsi nous avons fixé la
durée du trempage à 36 h pour pouvoir déceler toutes les modifications qui ont lieu au cours
de cette étape. Le trempage de 36 h a débuté vers 8 h du matin et pour prendre fin le
lendemain vers 20 h.
Mesures effectuées au cours du trempage
Nous avons prélevé toutes les 2 heures pendant les 14 premières heures, et de 22 h à 36 h, des
échantillons (surnageant de trempage) auxquels nous avons ajouté de l’acide sulfurique 2N,
puis que nous avons centrifugé (10000 tpm pendant 5 min) pour arrêter la fermentation. Les
surnageants de centrifugation ont été congelés pour les dosages ultérieurs des sucres (glucose,
fructose, maltose, saccharose, mélibiose, raffinose et stachyose) et des produits de
fermentation (éthanol, acides lactique et acétique). Par ailleurs, nous avons prélevé toutes les
7 h, des graines de mil trempées qui ont été congelées et lyophilisées pour analyses
ultérieures. Enfin, le pH et la température au cours du trempage ont été enregistrés.
Etape de décantation
Préparation des farines humides
Neuf échantillons de farine humide ont été prélevés dans les ateliers. Pour des raisons
pratiques, afin que les étapes de décantation puissent se dérouler simultanément, nous avons
choisi des ateliers ayant des durées de trempage différentes mais procédant à la mouture aux
mêmes heures.
Filtration et décantation
o Modalités de filtration :
• Ajouter l’eau de filtration (3/1) à la farine humide et pétrir à la main le mélange
eau + farine.
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