THESE UNIQUE El Hassane Kéhien-Piho TOU - Nutridev

Matériels et méthodes
caractéristiques microbiologiques a porté sur 12 micro-ateliers choisis de façon aléatoire
parmi les 93 précédents.
II.1.2. Observations et prélèvement des échantillons sur le terrain
Différentes observations et mesures ont été réalisées dans chacun des 24 ateliers de
fabrication de bouillie fermentée (cf. fiche d’enquête en annexe 1). Ces observations et
mesures ont été réalisées dans le but de faire une description précise et approfondie des
procédés traditionnels de fabrication des bouillies fermentées (Tou et al, 2006).
En plus des observations et mesures ci-dessus citées, les cinétiques d'acidification pendant le
trempage et la décantation ont été enregistrées dans 10 ateliers choisis de façon aléatoire
parmi les 24 précédents.
II.1.3. Etude des cinétiques de fermentation au cours du trempage et de la décantation
L’étude des cinétiques de fermentation a consisté à caractériser la cinétique de consommation
de substrats et de formation de produits de fermentation au cours du trempage et de la
décantation. En raison de la difficulté d’accès des ateliers et des heures nocturnes de
déroulement des fermentations (décantation), cette étude a été réalisée à l’échelle pilote dans
les locaux de l’université de Ouagadougou en utilisant le même mil et les mêmes ingrédients
aromatiques et récipients que les productrices. A cet effet, les récipients ont été utilisés
préalablement par les productrices pendant quelques jours avant les expérimentations (Tou et
al, 2006).
II.1.3.1.Procédés de transformation
Etape du trempage
Il est en général considéré qu’une première fermentation se déroule lors de l’étape de
trempage des céréales, et une chute de pH a été fréquemment rapportée. Concernant le
procédé de transformation du mil, des travaux antérieurs ont montré que, dans des conditions
de laboratoire, le trempage de graines de mil provenant de Ouagadougou se caractérisait
essentiellement par une fermentation alcoolique spontanée, accompagnée d’une légère chute
de pH avec une production très réduite d’acide lactique (Nuna, 2001 ; Ben Arfa, 2002). A
première vue, ces résultats semblent en contradiction avec les observations de terrain, qui
montrent une diminution de pH de 6,6 à 4,4 en début et en fin de trempage respectivement
(Tou, 2001). Ainsi, dans cette étude, nous avons cherché à montrer si, dans des conditions de
trempage telles que pratiquées dans des conditions réelles ou proches de celles des ateliers
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