THESE UNIQUE El Hassane Kéhien-Piho TOU - Nutridev

Matériels et méthodes
I. MATIERES PREMIERES ET INGREDIENTS
Mil
Le mil est l’ingrédient principal des bouillies fermentées de type ben-saalga et ben-kida. Le
mil pénicillaire communément appelé petit mil est une graminée annuelle à reproduction
sexuée. Il est produit et consommé en général dans les régions sahéliennes. Il existe plusieurs
espèces de mil qui se distinguent par leurs couleurs, leurs formes et leurs tailles. Au Burkina
Faso, l’espèce la plus cultivée est Pennisetum glaucum qui est aussi la plus répandue dans le
monde. Le brassage génétique entre les espèces de mil a fait naître de nombreuses formes
hybrides. Il n’existe donc pas d’espèce pure sur le marché du fait des formes intermédiaires et
du mélange des différentes espèces par les commerçants. Dans le cadre de notre étude, nous
avons choisi de prélever le mil chez les préparatrices qui s’en procurent sur leur lieu d’achat
habituel.
Les ingrédients aromatiques
Les ingrédients aromatiques habituellement ajoutés au mil avant mouture par les productrices
sont le gingembre, la menthe, le piment noir et en moindre proportion le fèfè ou l’alcafoun.
Dans le cadre de notre étude, nous nous sommes procurés ces ingrédients sur les marchés
locaux comme le font les productrices.
Malt d’orge
Le malt d’orge utilisé a été obtenu sous forme de grains auprès de la BRAKINA, la société
burkinabé de brasserie. Le même stock a été utilisé comme source d’amylases dans toutes nos
expériences. Le malt a été broyé (A10, IKA Labortechnik) et tamisé avant d’être utilisé.
Arachide
L’arachide (Arachis hypogaea) utilisée dans les procédés modifiés a été achetée en quantité
suffisante pour toutes les expériences. Elle a été utilisée sous forme de graines brutes non
torréfiées et non dépelliculées.
II.
METHODOLOGIES
II.I. Etude des caractéristiques physico-chimiques, biochimiques et microbiologiques du
procédé traditionnel de fabrication du « ben-saalga »
II.1.1. Choix des ateliers suivis
L’étude des caractéristiques physico-chimiques et biochimiques de l’aliment a concerné 24
micro-ateliers sélectionnés de façon aléatoire parmi 93 micro-ateliers identifiés dans la ville
de Ouagadougou dans le cadre d’une étude précédente (Djossou et al, 1999). L’étude sur les
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