THESE UNIQUE El Hassane Kéhien-Piho TOU - Nutridev

Revue Bibliographique et Cadre de l’étude
plantarum ; et les lactobacilles du groupe 3 qui sont strictement hétérolactiques tel que Lb.
fermentum.
Dans les fermentations traditionnelles naturelles, les bactéries lactiques les plus fréquemment
isolées appartiennent essentiellement aux genres Lactobacillus, Leuconostoc, Weissella,
Lactococcus et Pediococcus et parfois, comme dans le pozol, des bactéries lactiques des
genres Streptococcus et Enterococcus font aussi partie de la microflore dominante. L’étude de
ces associations complexes et de leur succession dans le temps constitue un volet important de
l’écologie microbienne des aliments fermentés.
42