THESE UNIQUE El Hassane Kéhien-Piho TOU - Nutridev

Revue Bibliographique et Cadre de l’étude
protéines, lipides, fibres et calcium supérieures à celle des préparations traditionnelles.
Akingbala et al, (1981) ont proposé une nouvelle méthode pour la production d’ogi qui
consiste à broyer les grains moins finement pour éviter de perdre le germe du maïs et ainsi
garder plus de nutriments. Ils proposent également d’utiliser l’eau de trempage pour cuire les
bouillies afin de récupérer les minéraux perdus par lessivage durant la phase de trempage.
Cependant ces modifications de la composition des produits fermentés doivent aussi prendre
en compte les éventuelles modifications des propriétés organoleptiques.
Une piste possible pour la maîtrise des procédés serait l’utilisation de cultures starters
permettant d’obtenir des caractéristiques organoleptiques, microbiologiques et nutritives
constantes (Sanni, 1993 ; Hounhouigan, 1994 ; De Vuyst, 2000 ; Nguyen et al, 2007). Comme
c’est le cas dans l’industrie agroalimentaire des pays développés où les cultures starters de
bactéries lactiques sont largement utilisées dans la fabrication d’aliments fermentés variés
(yaourt, fromages, sauces, pâtes de céréales aigres, etc.) (De Vuyst, 2000). Teniola et Odunfa
(2000) ont obtenu un ogi enrichi en lysine et méthionine en utilisant une culture starter
composée d’une levure et d’une bactérie hétérolactique. L’utilisation de bactéries lactiques
amylolytiques comme cultures starters pour la fermentation de céréales n’a pas encore été
exploitée au niveau industriel ou traditionnel, bien qu’elles soient capables de fermenter
directement l’amidon. Une meilleure connaissance de leur rôle et de leur physiologie au sein
des fermentations traditionnelles des matières premières amylacées pourrait permettre leur
utilisation comme cultures starters pour améliorer les modes de fabrication traditionnels. Par
ailleurs, en se basant sur l’étude des produits fermentés traditionnels à base de céréales et sur
les propriétés propres aux bactéries lactiques amylolytiques, de nouveaux produits pourraient
être élaborés.
V.3. Effet de la fermentation sur les aliments de complément à base de céréales
Dans beaucoup de pays, les céréales fermentées sont utilisées de manière traditionnelle pour
la préparation de bouillies destinées à l’alimentation des enfants : l’ogi nigérian, le poto-poto
congolais, le mahewu sud-africain, le l’uji kenyan, le kenkey ghanéen, le ben-saalga
burkinabè, etc. L’usage des bouillies de céréales fermentées par des bactéries lactiques
présente plusieurs avantages : les bouillies s’acidifient et les bactéries pathogènes susceptibles
de provoquer la diarrhée ne peuvent survivre dans un tel milieu (Svanberg et al, 1992 ;
Mensah et al, 1990). Les bouillies légèrement acides peuvent être plus appétissantes pour les
enfants et ces bouillies peuvent se conserver, sous forme prête à être consommées, pendant
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