THESE UNIQUE El Hassane Kéhien-Piho TOU - Nutridev
THESE UNIQUE El Hassane Kéhien-Piho TOU - Nutridev THESE UNIQUE El Hassane Kéhien-Piho TOU - Nutridev
Mes très sincères remerciements à toute l’équipe du laboratoire de Nutrition de l’UR 106 du centre IRD de Montpellier. Un grand merci à Christèle Icard-Vernière, Isabelle Rochette (l’HPLC ! ça me manquera) et Chistian Picq (je me souviendrai toujours de ta bonne humeur) pour l’aide inestimable que vous m’avez apportée pour les différents dosages effectués. Un grand merci aussi à Mourad Moursi, Gérard Rocquelin, Sylvie Avallone, Pierre Traissac, Yves-Martin Prével, Yves Kameli et Christèle Humblot pour leur sympathie, leur gentillesse et pour les échanges fructueux. J’adresse mes remerciements et ma reconnaissance à MM. Alain Casenave et Jean-Pierre Guengant, respectivement, ancien et actuel représentant de l’IRD à Ouagadougou pour m’avoir accueilli au sein de leur centre et pour tout ce qu’ils ont fait pour moi. Merci à Boukary et à tout le personnel du centre pour leur gentillesse et leurs encouragements. Sur un plan personnel, la réalisation de la présente thèse a été pour moi l’opportunité d’améliorer mes aptitudes relationnelles en me faisant de très bons amis au Burkina Faso comme en France et j’espère que cette amitié durera autant que notre vie. Mes meilleurs souvenirs vont, en particulier, à mes collègues et amis thésards et stagiaires des Laboratoires de Nutrition des Centres IRD de Montpellier et de Ouagadougou: Andréina, Mourad, Tahirou, Claire, Laurencia, Simon, Isabelle, Séverine, Emilie, Modeste, Thuy, Prosper, Mathilde, Laetitia, Ruben, Fatoumata, Nafony, Elodie, Nana, Hoan, Marcelline, et tous les autres dont les noms n’ont pu être cités ici. Mes sincères et profonds remerciements à toutes les productrices de bouillies fermentées de la ville de Ouagadougou qui ont participé aux travaux de terrain de cette thèse et avec lesquelles j’ai passé de très bons moments. Merci pour votre hospitalité, collaboration, disponibilité et votre grande participation à mes travaux de terrain. Un grand merci à toutes vos familles très accueillantes qui ont vu leur sommeil dérangé par mes visites souvent à des heures indues (3 ou 4 heures du matin). J’ose espérer que le retour vous sera donné à travers l’application des résultats de cette thèse qui permettrait d’améliorer l’état nutritionnel des enfants Burkinabé. Je dis merci à tous mes collègues du CRSBAN, Ali, Constance, Dieudonné, Aziz et tous les autres pour votre soutien moral et vos encouragements. Mes amis de tous les jours, qui à un moment ou à un autre m’ont apporté soutien moral et réconfort, ne sauraient être privés de mes sincères remerciements. Il s’agit notamment de : Roberto, Adama, Salif, André, Dominique, Boukary (mon beau), Nicole, Sita, Mahadi, Roland, et tous mes voisins qui, d’une manière ou d’une autre, de près ou de loin, ont considérablement contribué à la réalisation de mes différents travaux. Soyez-en sincèrement remerciés. Merci à tous mes parents, mes frères et sœurs, toute ma famille, pour le soutien moral et financier qui a été d’un apport incommensurable dans la réalisation de mes études et surtout de cette thèse. Puissiezvous trouver dans ce document, la concrétisation de vos multiples conseils et encouragements pour lesquels je vous exprime toute ma reconnaissance. Merci à Aminata Darambé pour son soutien, sa compassion et ses encouragements tant inestimables qui m’ont permis surtout de terminer cette thèse. Je ne saurai terminer ces lignes sans dire un grand merci à Kadidia Sanogo et à notre fille Mariétou, vous qui avez été mes sources d’inspiration et de réconfort. Grand merci à toi Kady pour tout l’amour, la patience, la compréhension, le soutien, toutes ces attentions particulières, précieuses et indispensables dont tu as fait montre à mon égard durant toutes ces années. Merci à tous ceux dont les noms n’ont pu être cités mais qui, de loin ou de près, ont discrètement mais efficacement, contribué à l’aboutissement de ce travail.
SOMMAIRE LISTE DES FIGURES ET TABLEUAX INTRODUCTION...............................................................................................1 CHAPITRE I. REVUE BIBLIOGRAPHIQUE ET CADRE DE L’ETUDE…..……………………………………………..6 I. RECOMMANDATIONS POUR LA COUVERTURE DES BESOINS EN ENERGIE ET EN NUTRIMENTS DU JEUNE ENFANT…………………………………………...7 I.1. Besoins en énergie et en nutriments…………………………………………………7 I.2. Consommation et apport en énergie et en nutriments du lait maternel…………10 I.3. L’âge d’introduction des aliments de complément………………………………..10 I.4. Caractéristiques appropriées des aliments de complément………………………11 I.4.1. Apports énergétiques appropriés des aliments de complément dans les PED….11 I.4.2. Apports adéquats en nutriments des aliments de complément dans les PED…..14 I.4.3. Biodisponibilité des nutriments………………………………………………...14 I.4.4. Aspects sanitaires des aliments de complément..………………………………14 I.4.5. Autres aspects des aliments de complément……………………………………15 II. L’ALIMENTATION DE COMPLEMENT AU BURKINA FASO……………………………15 II.1. Les pratiques alimentaires des nourrissons et des jeunes enfants..…………………15 II.2. Caractéristiques générales des bouillies…………………………………………..17 II.3. Les apports en énergie et en nutriments des bouillies…………………………...17 II.4. Améliorations à apporter aux aliments de complément consommés sous forme de bouillies……………………………………………………………………….....18 III. LES PROCEDES PERMETTANT DE PREPARER DES BOUILLIES AYANT DES CARACTERISTIQUES APPROPRIEES……………………………………..18 III.1. Formulation de farines infantiles équilibrées en nutriments à moindre coût....18 III.2. Procédés utilisables pour augmenter la densité énergétique des bouillies…….19 III.2.1. Apport d’huile ou de sucre……………………………………………………19 III.2.2. Techniques basées sur une hydrolyse partielle de l’amidon……………….....20 III.3. Procédés utilisables pour améliorer la biodisponibilité des minéraux………...22 III.3.1. Effet des traitements thermiques sur les facteurs antinutritionnels…………...22 III.3.2. Voies enzymatiques d’élimination des phytates….…………………………...23 III.3.2.1. Elimination des phytates par action des phytases endogènes……….23 III.3.2.2. Elimination des phytates par action des phytases exogènes…………23 IV. LES STRATEGIES D’AMELIORATION DE L’ALIMENTATION DE COMPLEMENT………………………………………………………………………24 IV.1. Production d’aliments de complément dans des industries ou dans de petites entreprises locales……………………………………………………………….25 IV.2. Transfert au niveau des ménages de technologies simples permettant de préparer des aliments de complément de bonne valeur nutritionnelle……...26 IV.3. Stratégies alternatives………………………………………………………….…26 V. LES FERMENTATIONS TRADITIONNELLES DES CEREALES……………….28 V.1. Quelques exemples d’aliments fermentés………………………………………...29 I
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SOMMAIRE<br />
LISTE DES FIGURES ET TABLEUAX<br />
INTRODUCTION...............................................................................................1<br />
CHAPITRE I. REVUE BIBLIOGRAPHIQUE ET CADRE DE<br />
L’ETUDE…..……………………………………………..6<br />
I. RECOMMANDATIONS POUR LA COUVERTURE DES BESOINS EN ENERGIE<br />
ET EN NUTRIMENTS DU JEUNE ENFANT…………………………………………...7<br />
I.1. Besoins en énergie et en nutriments…………………………………………………7<br />
I.2. Consommation et apport en énergie et en nutriments du lait maternel…………10<br />
I.3. L’âge d’introduction des aliments de complément………………………………..10<br />
I.4. Caractéristiques appropriées des aliments de complément………………………11<br />
I.4.1. Apports énergétiques appropriés des aliments de complément dans les PED….11<br />
I.4.2. Apports adéquats en nutriments des aliments de complément dans les PED…..14<br />
I.4.3. Biodisponibilité des nutriments………………………………………………...14<br />
I.4.4. Aspects sanitaires des aliments de complément..………………………………14<br />
I.4.5. Autres aspects des aliments de complément……………………………………15<br />
II. L’ALIMENTATION DE COMPLEMENT AU BURKINA FASO……………………………15<br />
II.1. Les pratiques alimentaires des nourrissons et des jeunes enfants..…………………15<br />
II.2. Caractéristiques générales des bouillies…………………………………………..17<br />
II.3. Les apports en énergie et en nutriments des bouillies…………………………...17<br />
II.4. Améliorations à apporter aux aliments de complément consommés sous forme<br />
de bouillies……………………………………………………………………….....18<br />
III. LES PROCEDES PERMETTANT DE PREPARER DES BOUILLIES AYANT<br />
DES CARACTERISTIQUES APPROPRIEES……………………………………..18<br />
III.1. Formulation de farines infantiles équilibrées en nutriments à moindre coût....18<br />
III.2. Procédés utilisables pour augmenter la densité énergétique des bouillies…….19<br />
III.2.1. Apport d’huile ou de sucre……………………………………………………19<br />
III.2.2. Techniques basées sur une hydrolyse partielle de l’amidon……………….....20<br />
III.3. Procédés utilisables pour améliorer la biodisponibilité des minéraux………...22<br />
III.3.1. Effet des traitements thermiques sur les facteurs antinutritionnels…………...22<br />
III.3.2. Voies enzymatiques d’élimination des phytates….…………………………...23<br />
III.3.2.1. <strong>El</strong>imination des phytates par action des phytases endogènes……….23<br />
III.3.2.2. <strong>El</strong>imination des phytates par action des phytases exogènes…………23<br />
IV. LES STRATEGIES D’AMELIORATION DE L’ALIMENTATION DE<br />
COMPLEMENT………………………………………………………………………24<br />
IV.1. Production d’aliments de complément dans des industries ou dans de petites<br />
entreprises locales……………………………………………………………….25<br />
IV.2. Transfert au niveau des ménages de technologies simples permettant de<br />
préparer des aliments de complément de bonne valeur nutritionnelle……...26<br />
IV.3. Stratégies alternatives………………………………………………………….…26<br />
V. LES FERMENTATIONS TRADITIONNELLES DES CEREALES……………….28<br />
V.1. Quelques exemples d’aliments fermentés………………………………………...29<br />
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