THESE UNIQUE El Hassane Kéhien-Piho TOU - Nutridev

Revue Bibliographique et Cadre de l’étude
sensiblement celle en thiamine ; mais n'a aucun effet significatif sur les teneurs en minéraux
(Mahgoub et al, 1999).
Les bouillies fermentées à base de mil du Burkina Faso
Dans le contexte du Burkina, les bouillies consommées par les jeunes enfants, d’une manière
générale, que ce soit en milieu urbain ou en milieu rural, sont préparées à partir de céréales
locales (surtout le mil). Des enquêtes réalisées à Ouagadougou ont montré que l’aliment de
complément le plus fréquemment consommé par les jeunes enfants est une simple bouillie de
mil. Une étude réalisée en milieu rural montre que les principales céréales utilisées pour la
préparation des bouillies sont le mil (89,8%), le sorgho blanc (5,9%) et le riz (4,2%)
(Noukpoape, 1997). Les bouillies fermentées (ben-kida et ben-saalga, selon l’appellation
mooré, la langue de l’ethnie majoritaire au Burkina Faso), produites et consommées à
Ouagadougou, sont faites généralement à base de mil, souvent aromatisées par des ingrédients
comme le gingembre, le piment noir, la menthe, le piment, l’alcafoun et le fèfè. Le ben-kida et
le ben-saalga sont deux bouillies qui diffèrent par la présence de granules de farine de mil
dans le ben-kida.
La description précise de ces bouillies fermentées est partie intégrante des résultats qui seront
présentés dans ce mémoire, nous nous attarderons d’abord plus particulièrement sur la
description de la matière première : le mil.
Description du mil
Le mil est l’ingrédient principal des bouillies fermentées au Burkina comme un peu partout en
Afrique sub-saharienne.
Le mil pénicillaire appelé communément petit mil est une graminée annuelle à reproduction
sexuée. Il est produit et consommé en général dans les régions sahéliennes. Il existe plusieurs
variétés de mil qui se distinguent par leurs couleurs, leurs formes et leurs tailles. Ce sont
essentiellement Pennisetum glaucum qui est le plus répandu dans le monde, Eleusine
coracana, Setarica italica, Panicum milladeum, Panicum sumareuse, Paspalum
serobiculatum et Echinochlora crusgalli.
Les grains de mil peuvent être de différentes couleurs: violet, gris, vert, brun ou jaune, et de
différentes formes : globulaire, hexagonale ou ovoïde. De plus, les dimensions et les
compositions chimiques des grains de mil sont également variables (FAO, 1995; Bayané et al,
2002). Le grain de mil comprend de l’extérieur vers l’intérieur : un péricarpe, un tégument, un
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