THESE UNIQUE El Hassane Kéhien-Piho TOU - Nutridev

Revue Bibliographique et Cadre de l’étude
pourrait être dû aux plus grandes fragilité et sécheresse relatives de l'Injera de sorgho au cours
du stockage (Zegeye, 1997). Pour faire de l’Injera, les grains sont décortiqués manuellement
ou mécaniquement puis moulus en farine. Cette farine est mélangée avec de l'eau pour former
une pâte, l’inoculum est ajouté, et la pâte est laissée à fermenter pendant 2 ou 3 jours.
L’inoculum est un surnageant issu de la pâte fermentée lors de la fabrication précédente.
Après fermentation, la pâte décantée, lisse et épaisse est versée dans une casserole légèrement
huilée, puis couverte étroitement pour maintenir la vapeur (Parker et al, 1989). Après environ
2 ou 3 minutes, la pâte est enlevée de la casserole et placée dans un panier. La période de
stockage n'excède habituellement pas 3 jours à la température ambiante.
Les microorganismes impliqués dans la fermentation de l’Injera sont généralement les
levures, certaines moisissures comme Pullaria sp., Aspergillus sp., Penicillium sp.,
Rhodotorula sp., Hormodendrum sp., Candida sp. et un grand nombre de bactéries non
identifiées (Ashena., 1993; Dirar, 1993; Gashe et al, 1993; Steinkraus, 1983; Vogel et al,
1993). L’Injera se présente sous forme de galettes rondes d’environ 6mm d'épaisseur et 60 cm
de diamètre comportant à sa surface des trous régulièrement espacés comme des nids
d’abeille. Sa texture est douce, spongieuse et élastique (Gebrekidan et Gebrettiwat, 1982).
La caractéristique principale de la qualité d'un bon Injera est sa saveur légèrement aigre.
L’Injera a une relativement bonne valeur nutritive, car il est riche en calcium et en fer
(Zegeye, 1997).
Le Kisra
Le Kisra (Aseeda ou Aceda) est semblable à l'Injera et est consommé dans l'ensemble des
pays du Golf, au Soudan et en Irak (Oda et al, 1983). Le Kisra est fait à partir d'une pâte
fermentée de farine de mil et de sorgho bicolore ou perlé (Pennisetum typhoides ; Thakur et
al, 1995). La pâte fermentée est enveloppée dans des feuilles minces et est mise à cuire au
four. La pâte cuite est mangée accompagnée de sauces préparées à partir de légumes et de
viande. Les principaux micro-organismes isolés du Kisra sont des Lactobacillus sp,
Acetobacter sp et S. cerevisiae. D'autres microorganismes peuvent être présents mais n’ont
pas été identifiés (Abdel Gadir et Mohamed, 1993; Chavan et Kadam, 1989). Les effets des
méthodes traditionnelles de fermentation, ajout de malt et de traitement au four du Kisra sur
les teneurs en thiamine, riboflavine et quelques éléments minéraux ont largement été étudiés.
La fermentation du Kisra permet d’augmenter la teneur en riboflavine, de diminuer
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