THESE UNIQUE El Hassane Kéhien-Piho TOU - Nutridev

Revue Bibliographique et Cadre de l’étude
puis cuite sous forme de bouillie et de nouveau diluée jusqu’à contenir 4 à 5% de MS. Parfois
édulcoré, l’uji est consommé pendant qu’il est encore chaud. La fermentation se caractérise
par une prédominance de coliformes pendant les premières heures, les lactobacilles
s’imposent ensuite et produisent suffisamment d’acide pour réduire considérablement le
nombre de coliformes en fin de fermentation. (Tomkins et al, 1989 ; Mbugua et Njenga, 1992)
Le Pozol mexicain
Le pozol est une pâte aigre de maïs nixtamalisé (maïs cuit dans de l’eau avec de la chaux)
moulée en boule ou en mottes de tailles diverses. Il est consommé sous forme de boisson dans
le sud-ouest Mexicain par des groupes d'Indiens et de métis, comme un composant principal
du régime quotidien. Le pozol est aussi un exemple typique de fermentation en milieu solide
comme le mawè béninois ou le kenkey. Il existe une différence notable entre les procédés
mexicains et africains de transformation du maïs. Au Mexique, le maïs est systématiquement
nixtamalisé quelles que soient les opérations unitaires ultérieures, alors qu’en Afrique cette
opération n’est que très rarement pratiquée. Pour la nixtamalisation, le maïs est lavé avec de
l’eau, ensuite il est cuit en présence de chaux pendant 2 heures pour éliminer le péricarpe,
puis rincé pour éliminer le reste de chaux, on obtient ainsi le « nixtamal ». Le nixtamal est
trempé dans de l’eau pendant une nuit. Les grains sont ensuite égouttés et broyés avec de
l’eau pour donner une pâte. Cette pâte est divisée en boules (de 15 g à 1 kg) qui sont
enveloppées dans des feuilles de maïs et laissées à fermenter entre 1 et 9 jours. Pour la
consommation, la boule fermentée est mise en suspension dans de l’eau pour préparer une
boisson rafraîchissante (Steinkraus, 1995). Une communauté microbienne complexe et
diversifiée est inoculée principalement pendant les procédés de broyage du maïs et de
moulage de la pâte fermentée (Nanson et Field, 1984; Wacher, 1993). Lactococcus lactis,
Streptococcus suis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Lactobacillus
alimentarium, et Lactobacillus delbruekii sont les principales espèces isolées du pozol
(Escalante et al, 2001).
L’Injera éthiopien
L’Injera est le plat national des éthiopiens (Chavan et Kadam, 1989; Oda et al, 1983). Il peut
être fait à partir de différentes céréales, telles que le tef, le sorgho, le maïs, le mil ou l'orge,
bien que le tef (eragrostis tef) soit la céréale principale ou de choix pour sa préparation.
Kebede et Menkir (1984) ont rapporté que le sorgho occupe le second rang après le tef dans la
préférence de céréales utilisées pour faire l'Injera. Ce choix du tef, par rapport au sorgho,
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