THESE UNIQUE El Hassane Kéhien-Piho TOU - Nutridev

Revue Bibliographique et Cadre de l’étude
de produits fermentés cités ci-dessous ont été décrits par Blandino et al, (2003). Les
fermentations revêtent une grande importance en Afrique, où il existe de nombreux modes
traditionnels de transformation des céréales par fermentation lactique ou alcoolique, en
particulier dans les zones rurales.
L’OGI nigérian ou béninois
Une attention toute particulière sera portée sur l’ogi en raison du fait que son procédé de
fabrication est très similaire à celui du koko et du ben-saalga, bouillie étudiée dans le cadre de
notre thèse. Pour la préparation de l'ogi, les grains de maïs sont trempés dans des récipients en
terre, en plastique ou des pots émaillés pendant 1-3 jours. L’ogi est une pâte de consistance
moelleuse et est obtenu après mouture fine des grains de céréales trempés (maïs, sorgho, mil),
tamisage humide de la farine puis fermentation lors de l’étape de décantation (Nago et
Hounhouigan, 1998). La couleur de l'ogi dépend de la céréale utilisée : blanc crème pour le
maïs, brun rougeâtre pour le sorgho, et gris sale pour le mil (Banigo, 1993; Onyekwere et al,
1993). L’ogi a une saveur aigre semblable à celle du yaourt et un arôme spécifique, qui le
rend différent d'autres produits fermentés à base de céréales connus (Chavan et Kadam,
1989). L’ogi constitue un exemple de fermentation typique de céréales en Afrique et des
procédés similaires sont retrouvés tant au Nigeria, au Bénin, au Ghana, au Congo qu’au
Burkina Faso. En effet, dans ces différents pays le produit est connu sous d'autres noms tels
que l'eko, l'agidi, le kamu, l'akamu, le koko et le furah selon le substrat utilisé et la forme sous
laquelle il est consommé.
L’ogi peut être utilisé pour préparer une grande variété de produits (Tomkins et al, 1989) :
◊ Des produits gélifiés (akassa, owo, kanan, gi, eko, kafa, lio, agidi). La plupart de l’ogi
produit (81%) est consommée sous la forme d’akassa, celui-ci peut être accompagné
de poisson ou de viande ;
◊ Une bouillie cuite (koko, pap) qui est consommée pour le petit-déjeuner par les adultes
et les enfants : elle est particulièrement recommandée pour les personnes malades
parce qu’elle est aisément digérée ;
◊ Une pâte gélatinisée semi-solide (akpan, bantou) qui est utilisée pour préparer une
boisson en ajoutant de l’eau, des glaçons, du sucre et du lait.
Les bactéries lactiques, les levures et les moisissures sont responsables de la fermentation. La
microflore lactique est dominante et représentée par une grande diversité de bactéries
lactiques dont l’espèce Lactobacillus fermentum est l’une des plus fréquemment représentées
30