THESE UNIQUE El Hassane Kéhien-Piho TOU - Nutridev

Revue Bibliographique et Cadre de l’étude
lactique entraîne des modifications importantes de l’aliment en ce sens qu’elle améliore les
caractéristiques organoleptiques des denrées alimentaires, leur valeur nutritionnelle et leur
qualité sanitaire (Chavan et Kadam, 1999 ; FAO/OMS, 1995).
Les principaux effets nutritionnels bénéfiques rapportés dans la littérature sont les suivants :
◊ L’amélioration de la digestibilité des protéines due à l’hydrolyse de celles-ci en acides
aminés par les protéases des bactéries lactiques ;
◊ L’augmentation de la teneur et de la disponibilité des acides aminés : de la lysine, de
la méthionine et du tryptophane ;
◊ L’amélioration de la digestibilité de l’amidon;
◊ L’amélioration de la teneur en vitamine du groupe B, notamment en riboflavine,
niacine et thiamine ;
◊ La réduction des facteurs antinutritionnels tels les α-galactosides (stachyose et
raffinose responsables de flatulences), les phytates (diminuant la biodisponibilité des
minéraux tels que le fer, le zinc, le calcium, etc.), les inhibiteurs de protéases (facteur
inhibiteur de la trypsine) ;
◊ La réduction des produits toxiques (composés cyanogéniques du manioc) ;
◊ Les effets probiotiques des bactéries du genre Bifidobacterium
V.1. Quelques exemples d’aliments fermentés
Dans cette étude bibliographique, le terme fermenté réfèrera particulièrement aux aliments
ayant subi une fermentation lactique. Cependant il ne faut pas méconnaître que la
fermentation alcoolique et les fermentations dites « alcalinisantes » (fermentation impliquant
des bacilles) sont aussi d’autres voies de transformation des matières premières agricoles.
Il existe une centaine de produits différents fermentés à base de mil, sorgho et maïs et la
plupart suit des procédés similaires de fabrication, c’est à dire : trempage de la céréale,
broyage ou mouture, tamisage humide, sédimentation (décantation) ou pétrissage de la pâte et
fermentation. Les fermentations peuvent ainsi être submergées (cas de la fermentation lors de
l’étape de décantation) ou en milieu solide (cas de la fermentation de la pâte pétrie). Il
convient de remarquer que dans la littérature, l’étape de fermentation du procédé la plus
souvent étudiée est celle correspondant à la décantation ou à la fermentation de la pâte
malaxée. Bien que l’étape de trempage soit en fait la première opération de fermentation du
procédé, elle est peu décrite. Loin de nous la prétention de décrire ici tous les produits
fermentés à base de céréales, seuls quelques exemples sont présentés. La plupart des exemples
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