THESE UNIQUE El Hassane Kéhien-Piho TOU - Nutridev

Revue Bibliographique et Cadre de l’étude
L’amélioration des procédés traditionnels suivie d’un transfert des procédés améliorés aux
producteurs pourrait être une stratégie intéressante dans la mesure où le nombre de personnes
à former est considérablement plus faible que dans le cas de transfert de technologie au niveau
des ménages. Cette stratégie appliquée aux bouillies fermentées de types ben-saalga et benkida
a été proposée par Mouquet et al, (2005) (figure 1). La principale difficulté étant
d’arriver à convaincre les personnes prenant soin des enfants des avantages des produits
améliorés. Ils peuvent être vendus ou distribués dans les régions urbaines et rurales.
La deuxième stratégie alternative est la production et la promotion de compléments
alimentaires conçus pour être ajoutés aux bouillies à base de céréales préparées dans les
ménages. Ces compléments alimentaires doivent contenir les sources de vitamines et de
minéraux, des sources d’amylases et d’éventuelles sources de protéines, de lipides et
d’arômes. Leur principal avantage est d’être considérablement meilleur marché que les farines
infantiles tout en favorisant la préparation d’aliments de complément de valeur nutritionnelle
et de caractéristiques organoleptiques similaires.
V. LES FERMENTATIONS TRADITIONNELLES DES CEREALES
La fermentation est un processus biochimique et microbiologique qui se produit
spontanément dans différents types d’environnements naturels ou anthropisés. Elle peut
aboutir à la production de composés chimiques aussi divers que le méthane, le dioxyde de
carbone, l’éthanol, le butanol, des acides gras volatils, divers acides organiques tel que l’acide
lactique, l’acide acétique, etc. Selon les composés formés et les microorganismes
intervenants, on distingue différents types de fermentation. A titre d’exemple, on parlera
respectivement de fermentation lactique, alcoolique et butyrique selon que le produit
majoritairement formé est l’acide lactique, l’éthanol ou l’acide butyrique. Cependant, la
fermentation lactique est la plus répandue et considérée comme l’un des procédés le plus
ancien et le plus économique pour la conservation des aliments, particulièrement dans les
pays tropicaux où les fortes températures combinées aux niveaux élevés d’humidité favorisent
la fermentation spontanée des céréales. Dans ces conditions, la fermentation lactique inhibe
les microflores pathogènes grâce à la production d’acides lactique et acétique, de peroxyde
d’hydrogène, de bactériocines et à la diminution du pH.
La fermentation lactique spontanée des céréales, racines et tubercules est une pratique
commune en Afrique pour la préparation des aliments. Ces aliments fermentés constituent une
partie importante des régimes alimentaires, surtout dans les régions rurales. La fermentation
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