THESE UNIQUE El Hassane Kéhien-Piho TOU - Nutridev

Revue Bibliographique et Cadre de l’étude
(Besançon, 1999). Toutefois, les traitement thermiques ont très peu d’effets sur les teneurs en
phytates (Marfo et al, 1990; Agte et al, 1999; Alonso et al, 1998; Elsheikh et al, 1999).
III.3.2. Voies enzymatiques d’élimination des phytates
L’acide phytique est la principale forme de stockage du phosphore chez les plantes. Les
phytates sont des complexes d’acide phytique avec des cations divalents et renferment en
moyenne les 2/3 du phosphore total des grains de céréales (Bagheri et al, 1982). Les phytates
sont très ubiquitaires dans les grains et graines et leurs teneurs varient de 0,5 à 1,9% dans les
céréales brutes et entre 0,4 et 2,1% dans les légumineuses (Reddy et al, 1982). Par leur
capacité de chélation, les phytates sont considérés comme un facteur d’indisponibilisation de
cations (fer, calcium, zinc, cuivre, manganèse, etc.). Les phytates interagissent également
avec les protéines en formant des liaisons stables et, à ce titre, ils sont considérés comme de
potentiels inhibiteurs d’enzymes comme les amylases et les protéases (Besançon, 1999). Les
techniques possibles pour éliminer les phytates sont essentiellement enzymatiques et font
intervenir des phytases endogènes (végétales) ou exogènes (microbiennes) (Besançon, 1999).
III.3.2.1. Elimination des phytates par action des phytases endogènes
Il s’agit de faire agir l’activité phytasique de la graine elle-même soit lors d’un trempage, soit
lors de la germination. L’efficacité du trempage à réduire considérablement les teneurs en
phytates n’est pas clairement démontrée (Lestienne et al, 2005). En effet, selon certains
auteurs (Mahgoub et Elhag, 1998), un trempage de 12 à 24 heures peut entraîner une
réduction des teneurs en phytates de respectivement 11 à 18% des grains de sorgho. Selon
d’autres, un trempage de 24 heures ne réduit que de 4% la teneur en phytates du sorgho. En
revanche, au cours de la germination, les phytates vont être fortement hydrolysés par les
phytases de la graine pour libérer du phosphate et de l’inositol. L’efficacité de la germination
à réduire fortement les teneurs en phytates a été démontrée par plusieurs auteurs (Tabekhia et
Luh, 1980; Mahgoub et Elhag, 1998; Honke et al, 1998).
III.3.2.2. Elimination des phytates par action des phytases exogènes
La deuxième voie d’élimination des phytates a recours à des phytases exogènes. Il peut s’agir
d’un procédé fermentaire, notamment les fermentations lactiques, au cours duquel se
développent des microorganismes producteurs de phytases (Besançon, 1999). La fermentation
fournit les conditions optimales pour l’action des phytases en abaissant le pH des produits qui
passe de 6,8 à 4,0-3,8 (Svanberg et al, 1993). L’efficacité de la fermentation à réduire de
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