THESE UNIQUE El Hassane Kéhien-Piho TOU - Nutridev

Revue Bibliographique et Cadre de l’étude
plusieurs types d’aliments fermentés un peu partout en Afrique. Des bactéries lactiques
potentiellement amylolytiques (BLA) ont été isolées de produits fermentés à base de céréales
et manioc (Morlon-Guyot et al, 1989 ; Johansson et al, 1995 ; Olympia et al, 1995 ; Sanni et
al, 2002). Ces BLA ont été utilisées dans plusieurs types de fermentation pour leur pouvoir à
hydrolyser partiellement l’amidon natif (Rodriguez-Sanoja et al, 2000). Toutefois, l’hydrolyse
de l’amidon par ces BLA est faible au cours d’une fermentation spontanée et n’est pas à elle
seule suffisante pour permettre une augmentation satisfaisante de la densité énergétique des
bouillies. La fermentation nécessite donc d’être combinée à d’autres procédés (Guyot et al,
2003; Nguyen et al, 2007 ; Tou et al, 2003 ; 2006; 2007) dans la fabrication des bouillies
fermentées pour espérer atteindre des niveaux de densité énergétique appropriés en vue d’une
bonne alimentation du jeune enfant.
III.3. Procédés utilisables pour améliorer la biodisponibilité des minéraux
Les modalités d’absorption des nutriments, et donc leur biodisponibilité, vont dépendre de
leur forme physico-chimique au cours du transit intestinal. La complexation des nutriments
avec certaines molécules est susceptible de diminuer leur absorption. Les facteurs
antinutritionnels (inhibiteurs d’enzymes, lectines, polyphénols, phytates, etc.), qui sont des
composés indésirables par leurs effets, sont présents dans les végétaux où ils sont associés aux
fibres (Frolich, 1995). Une amélioration de la biodisponibilité des nutriments des aliments de
complément passe donc nécessairement par l’élimination ou la réduction des teneurs en
facteurs antinutritionnels qu’ils contiennent. Plusieurs procédés peuvent être utilisés pour
éliminer ou réduire les facteurs antinutritionnels.
III.3.1. Effet des traitements thermiques sur les facteurs antinutritionnels
Les traitements thermiques sont probablement les traitements les plus utilisés aussi bien au
niveau domestique qu’artisanal ou industriel (Besançon, 1999).
Les inhibiteurs de protéases qui agissent sur les enzymes protéolytiques pancréatiques au
cours de la digestion, notamment la trypsine et/ou la chymotrypsine, peuvent être inactivés
par l’autoclavage ou la torréfaction (Besançon, 1999). La cuisson-extrusion permet de réduire
la teneur en facteurs antitrypsiques des graines de légumineuses (Abd El-Hady et al, 2003;
Mouquet et al, 2003). L’élimination des effets des lectines passe également par une
dénaturation thermique dans des conditions similaires à celles des inhibiteurs de protéases
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