THESE UNIQUE El Hassane Kéhien-Piho TOU - Nutridev

Revue Bibliographique et Cadre de l’étude
- Les α-amylases bactériennes produites industriellement ou provenant du développement
de bactéries lactiques amylolytique sur le substrat lui-même.
Utilisation de farine de graines maltées
La germination des matières premières amylacées est un procédé de transformation
traditionnellement utilisé dans de nombreux pays et a fait l’objet de recherches concernant
leur potentiel amylolytique (Desikachar, 1980; Malleshi et Desikachar, 1988; Svanberg, 1988;
Gopaldas et al, 1988; Malleshi et Amla, 1989). Selon Trèche (1999), la préparation de
bouillies de haute densité énergétique en utilisant de la farine de céréales germées est en
principe possible dans chaque famille, car elle ne nécessite que des ingrédients généralement
disponibles au niveau des ménages. Elle a des avantages certains sur le plan nutritionnel et
organoleptique. Toutefois, la préparation traditionnelle de farine de céréales germées est
relativement longue et rencontre des problèmes standardisation et d’acceptabilité culturelle.
Au Burkina Faso, la technique de germination du sorgho est généralement réservée à la
préparation du dolo, une bière traditionnelle de céréale (Traoré et al, 2004).
Utilisation d’amylases d’origine bactérienne
L’utilisation des α-amylases bactériennes thermostables produites industriellement pour
réduire la viscosité des bouillies a été étudiée par plusieurs auteurs comme Lee et Kim (1990)
et Trèche (1999). Les enzymes du type BAN 800 MG (Novo SA, Bagsvaerd, Danemark) ont
l'avantage d’être bon marché, d’emploi commode et de qualité amylolytique constante. En
effet, la BAN a une température optimale d’activité de 72°C, ce qui la rend particulièrement
efficace dans une zone de température où les grains d’amidon ont dépassé leur température de
gélatinisation et sont donc particulièrement sensibles aux amylases (Trèche, 1999). Toutefois,
l’incorporation d'enzymes dans les farines infantiles nécessite l’élaboration d’un pré-mélange
et une grande rigueur dans la méthode de pesée et d’incorporation à la farine. Son utilisation
semble donc devoir être réservée à des ateliers de farines infantiles ayant un minimum
d’équipements techniques. Dans la mesure où les quantités d’amylases à introduire dans les
farines infantiles sont très faibles, le coût additionnel reste donc bas. Mais
l’approvisionnement en ces amylases généralement importées spécifiquement constitue
souvent un obstacle à leur utilisation.
Les céréales, racines et tubercules sont aussi fréquemment transformés en pâtes fermentées en
utilisant la fermentation qui peut être définie comme un procédé de modification biochimique
désirable des produits alimentaires engendré par les micro-organismes et leurs enzymes
(WHO, 1996). C’est une technique connue des sociétés traditionnelles et on rencontre
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