THESE UNIQUE El Hassane Kéhien-Piho TOU - Nutridev

Revue Bibliographique et Cadre de l’étude
vitamines liposolubles et des acides gras essentiels dans le cas de l’ajout d'huile (WHO,
1998). Il devient donc difficile par ce procédé d’équilibrer les apports en micronutriments.
III.2.2. Techniques basées sur une hydrolyse partielle de l’amidon
Hydrolyse thermomécanique
La cuisson-extrusion est une technique faisant appel à des équipements relativement
sophistiqués, utilisée pour la fabrication de farines infantiles de type industriel. Elle permet à
la fois de gélatiniser et de dextriniser partiellement l’amidon. La capacité d’absorption d’eau
est réduite par l’éclatement des grains d’amidon et leur dépolymérisation (Colonna et Buléon,
1994). La cuisson-extrusion tout en permettant de réduire considérablement certaines activités
antinutritionnelles (Abd El-Hady et al, 2003; Mouquet et al, 2003) et d’améliorer la solubilité
et la digestibilité des protéines (Ainsworth et al, 1999; Milan-Carrillo et al, 2002) peut aussi
être à l’origine de pertes en vitamines et en lysine disponible (Mercier, 1993; De Cindio et al,
2002).
Hydrolyse enzymatique
L’hydrolyse enzymatique des amidons est l’un des procédés les plus intéressants à utiliser
pour obtenir des bouillies de densité énergétique suffisante et de viscosité acceptable pour le
nourrisson et le jeune enfant car il peut être mis en œuvre, quelle que soit l’échelle de
production (WHO, 1998).
Les α-amylases sont des endoenzymes capables de rompre au hasard les liaisons
glycosidiques α(1-4) des constituants de l’amidon gélatinisé. Leurs actions s’arrêtent au
voisinage des liaisons inter chaînes α(1-6). Elles libèrent des fragments allant d’une unité
glucose à plusieurs dizaines qui correspondent alors à des α-dextrines (Potus et Drapron,
1997). Cette dépolymérisation de l’amidon réduit sa capacité de gonflement dans l’eau à
l’origine de l’épaississement des bouillies à forte concentration en farine. Grâce à cette
technique, on peut préparer des bouillies de concentration en matière sèche élevée tout en
gardant une consistance correspondant aux habitudes alimentaires.
Différentes sources d’amylases sont disponibles. Nous pouvons citer entre autres:
- les α-amylases animales: décoction de pancréas, salive humaine, lait maternel, etc.;
- les α-amylases végétales qui sont naturellement présentes dans certains végétaux comme
Boscia senegalensis (Dicko et al, 1999) ou apparaissant au moment de la germination des
graines (orge, sorgho, mil, etc.) ou des tubercules.
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