THESE UNIQUE El Hassane Kéhien-Piho TOU - Nutridev

Revue Bibliographique et Cadre de l’étude
exprimées sur la base des apports énergétiques correspondant à de récentes recommandations.
Les produits alimentaires sont caractérisés par leur composition en nutriments (déterminée par
analyses chimiques ou à partir de tables de composition alimentaire) et leur prix. Pour chaque
liste d'aliments disponibles, le logiciel permet de calculer la combinaison d'aliments la plus
économique répondant à l'ensemble des objectifs nutritionnels fixés.
III.2. Procédés utilisables pour augmenter la densité énergétique des bouillies
D’une manière générale, les bouillies traditionnellement données aux enfants sont à base de
céréales, donc riches en amidon. L’amidon est constitué de deux polymères de glucose,
l’amylose et l’amylopectine, en proportions variables selon l’espèce botanique. Ils constituent
l’essentiel de la partie glucidique des céréales: (98-99%), et sont constitués de plusieurs
milliers de molécules de glucose (Levine et Slade, 1992). La différence entre les deux réside
au niveau de leur structure. Tandis que l’amylose possède une structure linéaire, celle de
l’amylopectine est ramifiée. Dans l’amidon natif, les chaînes d’amylose et d’amylopectine
sont arrangées en granules insolubles, peu sensibles aux attaques enzymatiques. Pendant le
chauffage en milieu aqueux, l’amidon s’hydrate progressivement, entre 52 et 75°C, les
granules perdent leur intégrité ce qui correspond à la gélatinisation et gonflent ce qui
augmente la viscosité. La capacité de gonflement, variable selon la matière première utilisée,
dépend du nombre de molécules d’eau susceptibles d’être retenues entre les doubles hélices
de l’amylopectine et entre les chaînes de l’amylose. Si le traitement thermique est poursuivi
jusqu’à 100°C, une diminution de viscosité due à la disparition totale de la structure
granulaire et à la solubilisation de l’amylose et l’amylopectine intervient, mais la gélification
due au refroidissement entraîne à nouveau son augmentation. Pour que la bouillie puisse être
consommée par le jeune enfant, il faut que sa consistance soit semi-solide, or le gonflement
entraîne un épaississement très important ce qui contraint à diluer les bouillies (mettre peu de
farine et beaucoup d’eau), d’où leur faible teneur en matière sèche et une faible densité en
énergie. Il existe plusieurs méthodes pour augmenter la densité énergétique des bouillies tout
en maintenant la consistance à un niveau acceptable pour le jeune enfant.
III.2.1. Apport d’huile ou de sucre
L’addition de sucre ou d'huile à la bouillie ne modifie pas sensiblement sa viscosité mais
augmente sa densité énergétique. Cependant, cet apport exogène d’énergie équivaut à des
‘‘calories vides’’ car il est non accompagné de protéines et de micronutriments, sauf des
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