THESE UNIQUE El Hassane Kéhien-Piho TOU - Nutridev

Essai de modification du procédé traditionnel de fabrication des bouillies de mil
fermenté « ben-saalga » en vue d’augmenter leur densité énergétique
Tou 1,2 El Hassane, Mouquet 1,2 Claire, Guyot 2 Jean Pierre, Traoré 1 Alfred S., Trèche 2 Serge
(1) Université de Ouagadougou/UFR-SVT/CRSBAN, Burkina Faso ; (2) IRD, UR106 «Nutrition, Alimentation, Sociétés, France
Introduction
A Ouagadougou, les bouillies de mil fermenté ben-saalga, sont
largement consommées par la population et en particulier par les
jeunes enfants. Ces bouillies se caractérisent par leur pH acide (3,9 ±
0,1), leur fluidité (écoulement Bostwick : 133 ± 17 mm/30s) et leur
faible densité énergétique (30 kcal/100g de bouillie) (Tou et al.,
2002) 1 . Étant donné leur faible valeur nutritionnelle, ces bouillies ne
permettent pas aux jeunes enfants, dans les conditions habituelles de
consommation (deux repas/jour), de compléter de manière adéquate
les apports énergétiques du lait maternel. Ainsi, l’objectif de cette
étude était de tester différentes modifications des procédés
traditionnels de fabrication en vue d’augmenter la densité énergétique
de ces bouillies.
Méthodologie
Les modifications testées seules ou en combinaison sont : 1) une
pré-cuisson pendant 10 min de la pâte après filtration et 2) une
incorporation après cuisson de malt d’orge à raison de 1% de la
quantité de matière sèche de la farine humide lorsque la pâte atteint
65°C (fig. 1).
Les cinétiques d’acidification des pâtes ont été enregistrées
pendant l’étape de fermentation-repos à l’aide d’un pH-mètre (WTW
340i).
Des bouillies ont été préparées à partir des pâtes obtenues suivant
les différents procédés et leur consistance est mesurée à 45°C à
l’aide d’un consistomètre Bostwick (en mm/30s).
pH
7
6
5
Témoin
Cuisson
avec malt
Cuisson + malt
L’introduction d’une étape de pré-cuisson
entraîne un allongement important de la
phase de latence (jusqu’à 7-8 h),
probablement dû à la destruction de la
flore naturelle initiale. Celle-ci contribue à
retarder considérablement l’acidification
des pâtes : après 12 h de fermentation, la
stabilisation du pH est à peine amorcée et
le pH est encore supérieur à 4,5.
L’incorporation de malt ne semble pas
entraîner de modification majeure de la
cinétique d’acidification.
2. Consistance des bouillies
A partir des pâtes fermentées obtenues selon les différents procédés,
des bouillies ont été préparées à différentes concentrations.
L’évolution de la consistance de ces bouillies en fonction de leur
teneur en matière sèche est présentée sur la figure 3.
Mil 0
trempage
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Teneur en matière sèche (%)
Mil trempé
broyage
ingrédients
Figure 3 : Évolution de la consistance des bouillies en fonction de leur teneur en
matière sèche
Farine humide
Tamisage/Filtration
L’observation des courbes obtenues montre que de tous les procédés
testés, seul celui avec cuisson et incorporation de malt permet de
Pâte non fermentée
préparer, à consistance égale, des bouillies de teneurs en matière
Cuisson 10 min
sèche nettement supérieures à celles des bouillies préparées selon le
Témoin
avec malt 1%
avec malt 1%
procédé traditionnel. Ceci met en évidence le fort pouvoir amylolytique
du malt sur l’amidon gélatinisé sous l’effet de la cuisson.
Fermentation/ repos 12 heures
3. Densité énergétique des bouillies
Pâte fermentée
Pour calculer la densité énergétique (DE) des bouillies
Cuisson 5 min
consommables (ayant une consistance Bostwick de 120mm/30s,
Bouillie
correspondant à celle des bouillies habituellement consommées par
les jeunes enfants burkinabè, Vieu et al., 2001 2 ) dont les
Figure 1 : mode de fabrication des bouillies suivant les différents procédés
concentrations ont été déduites des courbes de la fig. 3, nous avons
estimé la valeur énergétique moyenne de la matière sèche des
Résultats
bouillies à 4 kcal/g. Ainsi, les étapes de cuisson et d’incorporation de
malt mises en œuvre individuellement, ont donné des bouillies de
1. Cinétiques d’acidification des pâtes au cours de la
faibles DE (24 et 30 kcal/100g de bouillie respectivement), similaires
fermentation
à celle de la bouillie traditionnelle. En revanche, les procédés
Au cours de l’étape de fermentation-repos, quel que soit le procédé, combinant ces deux étapes ont permis d’obtenir des bouillies de DE
l’acidification des pâtes se déroule en 3 phases (fig. 2): une phase de très élevée, de l’ordre de 152 kcal/100g de bouillie.
latence, une phase d’acidification rapide, puis une phase de
stabilisation du pH autour de 4,0, qui marque la fin de la fermentation. Conclusion
Ecoulement Botswick (mm/30s)
240
200
160
120
80
40
Cuisson
Témoin
avec malt
Cuisson + malt
La mise en œuvre combinée des étapes de cuisson et d’incorporation
de malt s’est révélée très efficace pour augmenter la densité
énergétique des bouilles (+ 440% par rapport à celle de la bouillie
traditionnelle), mais retarde considérablement le démarrage de la
fermentation. L’inoculation de la pâte à l’aide d’un pied de cuve d’une
fabrication précédente pourrait compenser cet inconvénient.
4
0 2 4 6 8 10 12
Temps (h)
Figure 2 : cinétiques d’acidification des pâtes au cours de la fermentation
1
Tou EH, Mouquet C, Trèche S, Guyot JP, Traoré SA, 2002. Caractérisation des procédés traditionnels
de fabrication des bouillies de petit mil fermenté dans 24 micro-ateliers de production à Ouagadougou.
Communication présentée au Forum national de la Recherche Scientifique et des Innovations
Technologiques (FRSIT), 11-18 mai 2002, Ouagadougou, Burkina Faso.
2
Vieu MC, Traoré T & Trèche S, 2001. Effects of energy density and sweetness of gruels on Burkinabe
infant energy intakes in free living conditions, International Journal of Food Sciences and Nutrition, 52, 213-
218.
Institut de recherche
pour le développement
UFR-SVT/ CRSBAN
Acknowledgment : this work was funded
by the European Commission
contract N° ICA4-CT-2002-10047
(www.mpl.ird.fr/cerefer/)
CEREFER