THESE UNIQUE El Hassane Kéhien-Piho TOU - Nutridev

Caractérisation préliminaire de la microflore lactique des pâtes fermentées de mil
servant à la préparation du «ben-saalga», une bouillie traditionnelle burkinabè
0.4
0.3
0.2
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6,9
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11,6,1
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6,5,2
6,5,1
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9,7
7,1
5,6,1
12,10
Tou 1,2 El Hassane, Keleke 3 Simon, Mouquet 1,2 Claire, Traoré 1 Alfred S., Guyot 2 Jean Pierre
(1) Université de Ouagadougou/UFR-SVT/ CRSBAN, Burkina Faso ; (2) IRD (Institut de Recherche pour le Développement)UR106 « Nutrition,
Alimentation, Sociétés », Montpellier/France; (3) EPRAN (Équipe Pluridisciplinaire de Recherche en Alimentation et Nutrition) Pointe-Noire Congo
Introduction
Les bouillies fermentées à base de céréales consommées
traditionnellement en Afrique de l’Ouest présentent des qualités
sanitaires et nutritionnelles améliorées qui leur sont conférées par les
ferments lactiques naturels. L’étude de ces microorganismes est
essentielle car (i) ils sont un des déterminants importants de la
stabilité et de la qualité des produits fermentés et (ii) leur nature
contribue à la typicité d’un produit alimentaire fermenté. Dans le cadre
d’une large étude qui porte sur l’analyse de la diversité microbienne
dans les pâtes de mil utilisées dans la préparation du ben-saalga,
nous avons effectué une caractérisation phénotypique de la microflore
bactérienne de ces pâtes.
Méthodologie
‣ les échantillons (pâtes fermentées) analysés ont été prélevés de
manière stérile dans les récipients de décantation en fin de
fermentation, auprès de 12 micro-ateliers de production
sélectionnés de façon aléatoire parmi 93 ateliers, le milieu MRS a
été utilisé pour les isolements et les cultures en routine
‣ Les isolats ont été caractérisés sur la base des caractères suivants
: morphologie, coloration de Gram, catalase et des profils
biochimiques (galeries API 50CHL) analysés par le logiciel APILAB
plus
‣ Le type métabolique a été déterminé par dosage des acides
acétique et lactique, et éthanol par HPLC
‣ la classification taxonumérique des isolats a été réalisée en
établissant une matrice des distances à partir du calcul de l’indice
de dissimilitude de Nei et Li. Basé sur cette matrice, un
dendrogramme a été établi en utilisant l’algorithme UPGMA.
Résultats
1.Numération de bactéries lactiques
La numération de la microflore indique que la flore dominante est
constituée de bactéries lactiques (BL). Le nombre de BL de pâtes
fermentées des 12 ateliers varie entre 7,5 et 8,5 log(UFC/ g de matière
sèche de la bouillie). Ces valeurs sont très inférieures aux
concentrations rapportées pour certains produits fermentés similaires.
2. Caractérisation phénotypique des bactéries
2.1. Profil biochimique des isolats
Une collection de 184 isolats a été constituée dont les caractéristiques
sont indiquées dans le tableau 1.
Tableau 1 : Principales caractéristiques des isolats
Pourcentage
d’isolats (%)
Gram + 98
Catalase - 94
Gram + et Catalase - 92
Homofermentaire 58
Lactobacilles 80
glucose 100
fructose 100
maltose 72
saccharose 57
lactose 52
mélibiose 57
raffinose 69
92% des isolats sont à la fois Gram positif et catalase négative et sont
donc présomptivement des bactéries lactiques. Leur appartenance au
groupe de bactéries lactiques a été confirmée par l’analyse des
produits de fermentation. 80% des isolats sont des lactobacilles dont
47% sont hétérofermentaires.
Les principaux substrats fermentés
sont le glucose, le fructose, le
maltose, le saccharose, qui sont les
principaux oses libres des céréales.
L’utilisation du mélibiose et du
raffinose par une majorité des BL
suggère un potentiel naturel pour
fermenter les α-galactosides.
2.2. Diversité et identification des isolats
Figure 1 : Analyse de la diversité des souches de bactéries
lactiques sur la base des caractères phénotypiques
La figure 1 montre que la microflore lactique des pâtes fermentées
présente une grande diversité. Cependant, deux groupes majeurs (A
et B) peuvent être distingués à un niveau de coupure de 60% de
similitude. Le groupe A comprend essentiellement des lactobacilles
(70%), le sous-groupe A1 est majoritairement constitué de
lactobacilles hétérofermentaires et le groupe B est exclusivement
formé par des souches homofermentaires.
Au total 19 espèces différentes ont été identifiées. Le groupe
majoritaire (30,5% des isolats) est formé par des BL se rattachant à
l’espèce Lactobacillus fermentum (L. fermentum sensus stricto et L.
cellobiosus) suivi par des souches identifiées comme étant L.
plantarum (14% des isolats) et comme Pediococcus pentosaceus
(12%). L’analyse du positionnement des souches dans le
dendrogramme (figure 1) a montré qu’il existait une grande diversité
intra-espèce.
Conclusion
Ces résultats confirment la dominance des bactéries lactiques et en
particulier celle des lactobacilles hétérofermentaires. La présence
d’isolats capables d’utiliser les α-galactosides est un des caractères
intéressants qui permet de justifier l’introduction de légumineuses
avant fermentation. On pourrait ainsi espérer améliorer les teneurs
en protéines et lipides en limitant naturellement les effets négatifs
des α-galactosides, grâce à leur hydrolyse naturelle par la
microflore lactique.
3,4
4,8,1
1,4
7,4
6,1
2,7,2
4,8,2
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3,1
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7,6
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7,11
8,3
9,12
5,6,2
B2.1
B2.2
A1
A2
B1
B2
A
B
Institut de recherche
pour le développement
UFR-SVT/ CRSBAN
Acknowledgment : this work was funded
by the European Commission
contract N° ICA4-CT-2002-10047
(www.mpl.ird.fr/cerefer/)
CEREFER