THESE UNIQUE El Hassane Kéhien-Piho TOU - Nutridev

Introduction générale
production, la fabrication et la consommation d’aliments de complément répondant aux
critères nutritionnels et sanitaires adéquats. Au Burkina Faso, une des voies d’amélioration de
l’alimentation complémentaire des jeunes enfants consiste à proposer des modifications de
procédés de production de farines infantiles et de bouillies fermentées fabriqués à l’échelle
artisanale ou au sein des ménages en vue d’augmenter leur apport en énergie et en nutriments.
Ces produits sont en effet bien meilleurs marchés que les produits importés, et l’utilisation de
matières premières locales pour leur fabrication favorise leur bonne acceptabilité.
Les travaux de cette présente thèse s’insèrent dans un projet européen sur l’amélioration de la
qualité nutritionnelle des produits traditionnels à base de céréales fermentées – connu sous
l’acronyme «Cerefer» et mené en collaboration avec l’Université de Ouagadougou (Burkina
Faso), l’IRD (France), l’EPRAN (Congo) et les Universités de Wageningen (Pays-bas) et de
Jaen (Espagne). Ces travaux ont plus spécifiquement porté sur la caractérisation et
l’amélioration du ben-saalga, une bouillie de mil fermenté fréquemment utilisée comme
aliment de complément au Burkina Faso. La fermentation lactique naturelle est un procédé
très couramment utilisé pour la préparation de plats traditionnels à base de céréales en
Afrique. Il existe en effet une grande diversité de produits fermentés africains, notamment
l’ogi et le mawè béninois, le kenkey ghanéen, le kisra soudanais, l’injera éthiopien, l’uji
kenyan, le mahewu sud africain, le poto-poto congolais et le ben-saalga burkinabè. Les effets
bénéfiques des procédés mettant en œuvre la fermentation lactique sur les qualités
nutritionnelles et sanitaires des produits sont multiples et largement reconnus (FAO/WHO,
1995). Plusieurs études (Raza et al, 1995 ; Guandalini et al, 2000 ; Saavedra, 2000 ;
Rosenfeldt et al, 2002) ont mis en évidence les effets bénéfiques des bactéries lactiques dont
en particulier la diminution de la durée de l’épisode diarrhéique, ce qui revêt une grande
importance quand on sait que dans les pays en développement, la diarrhée est une cause
importante de la morbidité et de la mortalité des enfants (Guerrant et al, 1990; Haggerty et al,
1994; Ribeiro, 2000). Cependant, les produits fermentés traditionnels à base de matières
premières amylacées qui se présentent sous forme de bouillie sont de valeur nutritionnelle
insuffisante en raison de leur faible densité énergétique et de leur déséquilibre en macro et
micronutriments. L’amélioration des situations nutritionnelles dans les pays en
développement passe nécessairement par l’accès des nourrissons et des jeunes enfants à des
aliments de complément ayant des caractéristiques nutritionnelles, bactériologiques et
organoleptiques appropriées, culturellement et économiquement acceptables, et par la
promotion de leur utilisation selon des modalités adaptées (Brown et Lutter, 2000; Huffman,
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