THESE UNIQUE El Hassane Kéhien-Piho TOU - Nutridev

Discussion et Conclusion générales
CONCLUSION GENERALE ET PERSPECTIVES
Les résultats sur l’amélioration de la DE du ben-saalga ont montré qu’en tenant compte des
objectifs nutritionnels et sanitaires, la combinaison de procédés mettant en œuvre les étapes
de cuisson, ajout de malt et inoculation (CMI) est la plus prometteuse pour améliorer la DE
des bouillies. Le procédé CMI a permis de préparer des bouillies ayant une consistance
appropriée et une DE d’environ 82 kcal/100 g de bouillie sucrée, conforme aux
recommandations pour la densité énergétique des aliments de complément.
Les résultats sur l’amélioration de la valeur nutritionnelle du ben-saalga ont montré que la
mise en œuvre d’une co-fermentation mil-arachide à laquelle on applique le procédé CMI
permet d’obtenir des bouillies de consistance adéquate et ayant une DE deux fois supérieure à
celle des bouilles préparées selon le procédé traditionnel. Les fortes concentrations finales en
maltose et en acide lactique observées dans les bouillies améliorées issues du procédé MG-
CMI pourraient cependant avoir des conséquences sur les caractéristiques organoleptiques à
savoir la modification de la saveur sucrée et/ou aigre et sur l'acceptabilité de ces bouillies. Cet
aspect mérite d’être exploré au cours de travaux ultérieurs afin de s’assurer de la bonne
acceptabilité des bouillies améliorées avant d’envisager un transfert des procédés modifiés sur
le terrain. En outre, la forte concentration finale en maltose de ces mêmes bouillies, associée à
leur pH final faible peut entraîner un risque de post-contamination par des levures et donc une
altération possible des bouillies, si les conditions de stockage ne sont pas appropriées. À cet
égard, il est nécessaire de veiller à une bonne conservation des bouillies améliorées et de
mener une investigation sur leur durée de conservation.
Si l’amélioration du procédé traditionnel de préparation des bouillies fermentées par
l’introduction de l’arachide (produit local) et des étapes supplémentaires (cuisson, ajout de
malt d’orge et inoculation) a permis d’obtenir des bouillies ayant une valeur nutritionnelle
acceptable, il faut toutefois reconnaître d’une part que cette formule de bouillie améliorée
reste incomplète du point de vue équilibre en micronutriments par rapport aux
recommandations pour les aliments de complément. D’autre part, les modifications apportées
constituent, pour les productrices locales (faible pouvoir d’achat et faible niveau d’éducation),
des contraintes pratiques et socioéconomiques.
La valorisation des ressources alimentaires locales pour une alimentation saine et équilibrée
du jeune enfant doit se faire par des technologies simples, peu onéreuses, appropriées et
appréciées des populations. Pour ce faire, nos travaux de thèse qui ont pour avantage de
s’appuyer sur des technologies traditionnelles doivent être approfondis d’une part, en étudiant
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