THESE UNIQUE El Hassane Kéhien-Piho TOU - Nutridev

Discussion et Conclusion générales
malt qui favoriseraient leur croissance. En effet, le procédé CMI présente certaines similitudes
avec les procédés traditionnels de brassage utilisés pour préparer les bières africaines.
Les différentes combinaisons de procédés mises en oeuvre dans cette étude ont permis de
mettre en évidence les effets positifs de chaque modification sur la densité énergétique (DE)
des bouillies. Les teneurs en matière sèche (MS) des bouillies préparées selon le procédé
traditionnel (utilisé comme témoin) et les combinaisons de procédés CI, CMI et CM sont
respectivement de 6,5, 12,4, 17,5 et 27,6 g /100 g de MS pour une consistance Bostwick égale
à 120 mm/30 s. L'ajout de malt à l'amidon gélatinisé a significativement modifié la
consistance des bouillies et la plus forte teneur en MS (27,6 g /100 g de MS) a été obtenue
avec le procédé CM. En tenant compte d’un ajout de 3 g de sucre/100 g de bouillie avant
consommation et de l’estimation de la valeur énergétique de la bouillie à 4 kcal/ g de MS, la
DE des bouillies étaient respectivement de 39, 62, 82 et 122 kcal/100 g de bouillie pour le
procédé traditionnel et les combinaisons de procédés CI, CMI et CM. Cependant, seules les
combinaisons de procédés incluant l’addition de malt (CMI et CM) ont permis d’obtenir des
bouillies de DE supérieures ou égales à la valeur minimale (84 kcal/100 g de bouillie)
recommandée pour les enfants de 9-11 mois d'âge avec une moyenne de 2 repas/jour pour
compléter leurs apports du lait maternel (Dewey et Brown, 2003).
La bouillie obtenue par le procédé CMI avec une DE de 82 kcal/100 g de bouillie sucrée,
quoique supérieure à la DE de la bouillie traditionnelle, reste bien inférieure à celle de la
bouillie CM. Cela s’explique par le fait que dans le procédé CMI, du fait de l'acidification
accélérée de la pâte grâce à l’addition de l’inoculum, le pH atteint rapidement (en moins de
3 h) une valeur inférieure à 4,7, seuil critique d’inactivation de l’amylase du malt d'orge
(Mercier & Colas, 1967). Le procédé CM avec un taux faible de malt ajouté (0,125 %) a
permis d’obtenir une bouillie de DE très élevée et se distingue de ce fait des procédés mis en
œuvre par Thaoge et al, (2003) qui ont incorporé une farine de malt de sorgho aux taux de 5 à
15 % pour obtenir des bouillies fermentées ou non avec une viscosité appropriée.
L'ajout de malt à un taux très bas (0,125 %) à la pâte après cuisson (amidon gélatinisé),
permet de préparer des bouillies de DE appropriée (environ 82 kcal/100 g de bouillie sucrée) à
des consistances convenables. L'inoculation par un pied de cuve permet de restaurer les BL
qui ont été détruites par l'étape de cuisson. Ainsi, en tenant compte des objectifs nutritionnels
et sanitaires, la combinaison de procédé qui semble être la plus prometteuse pour améliorer la
DE des bouillies est celle impliquant cuisson, addition de malt et inoculation (CMI). En plus
de cette augmentation de la DE du ben-saalga, il convient d’améliorer son équilibre
nutritionnel en particulier en augmentant ses teneurs en lipides et en protéines. À cet effet,
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