THESE UNIQUE El Hassane Kéhien-Piho TOU - Nutridev

Discussion et Conclusion générales
d’acidification de la pâte au cours de la décantation, l’étape de cuisson avant fermentation
quant à elle, bien qu’elle favorise l’action du malt, entraîne la destruction de la flore naturelle,
et induit ainsi une modification de la cinétique d’acidification caractérisée par un allongement
important (jusqu’à 8 h) de la phase de début de fermentation pendant laquelle la pâte pourrait
subir des altérations à la fois biochimiques et bactériologiques. Il est donc apparu comme
nécessaire d’inoculer la pâte à l’aide d’un pied de cuve pour compenser cet inconvénient.
La seconde étude a mis en œuvre des combinaisons de procédés (CM, CI et CMI) incluant des
étapes de cuisson (C), ajout de malt (M) et inoculation (I) et a mesuré les effets de ces
modifications sur la DE des bouillies, la cinétique d’acidification et la microflore.
L'analyse détaillée de la cinétique de fermentation et de l’évolution de la flore dans les
différents procédés modifiés a servi de base rationnelle pour expliquer les effets des
modifications apportées au procédé traditionnel. Excepté la combinaison de procédés
impliquant la cuisson et l'ajout de malt (CM), les bactéries lactiques (BLs) constituent la flore
microbienne dominante isolée des échantillons prélevés pendant la fermentation. Le plus
faible taux de microorganismes a été observé dans les échantillons de CM et cela, du fait de
l’étape de cuisson qui a réduit le taux de BL à un niveau indétectable en début de
fermentation. Cependant, la croissance des BL a été observée pendant la fermentation dans les
échantillons de CM, mais leur concentration finale est restée inférieure à celles observées
dans les échantillons des autres procédés. Curieusement, aucune BLA n'a été détectée dans les
échantillons de CM. Le nombre total de bactéries aérobies mésophiles et de levures a
également été affecté par la cuisson et ce nombre a lentement augmenté pendant la
fermentation au point qu’il était en fin de fermentation 10 3 à 10 5 fois plus bas que dans les
échantillons des autres procédés. La présence de BL dans les échantillons de CM en dépit du
fait qu'elles ont été rigoureusement affectées par la cuisson, est probablement due à une recontamination
par l’ajout de malt et/ou par les conditions environnementales (air, poussière,
etc.). En effet, Tomkins et al (1989) ont utilisé le malt comme source d’amylase et
d’inoculum (charge élevée en microflore) dans la préparation du mahewu, un breuvage non
alcoolique et populaire en Afrique du Sud. Le procédé CM est très similaire à celui du togwa
mis en œuvre par Kitabatake et al (2003).
Toutefois, l’évolution de la flore microbienne dans les combinaisons de procédés CI et CMI
était très similaire à celle du procédé traditionnel. L'inoculation de la pâte après cuisson
permet donc de reconstituer la population bactérienne à un niveau semblable à celui du
procédé traditionnel en début de fermentation. Pour les levures, en comparaison aux autres
procédés, le procédé CMI avait le taux le plus élevé du fait de l'inoculation et de l'ajout de
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