THESE UNIQUE El Hassane Kéhien-Piho TOU - Nutridev
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Discussion et Conclusion générales<br />
dans les autres produits fermentés, l’espèce Lb. plantarum serait la plus dominante. Bien qu’il<br />
existe une grande diversité intra et inter espèces chez les BL, seulement deux espèces<br />
principales (Lb. fermentum et Lb. plantarum) sont généralement dominantes dans des<br />
fermentations naturelles des légumes et des céréales. Pour une amélioration de la valeur<br />
nutritionnelle du ben-saalga, il est nécessaire de caractériser davantage les souches selon leurs<br />
propriétés fonctionnelles pour sélectionner celles qui auraient des activités amylolytiques<br />
et/ou phytasiques importantes afin de les utiliser comme culture starter dans la fermentation.<br />
L’utilisation de ces souches dans la fermentation pourrait améliorer, d’une part la densité<br />
énergétique du ben-saalga par hydrolyse partielle de l'amidon et d’autre part, la<br />
biodisponibilité des minéraux divalents (fer, zinc et calcium) par la réduction des teneurs en<br />
phytates. Il est aussi intéressant d'observer que la plupart des BLs fermentent les α-<br />
galactosides qui sont des facteurs antinutritionnels. Par conséquent, l’amélioration de la teneur<br />
en protéines et/ou en lipides du ben-saalga par ajout de légumineuses (haricot, arachide et<br />
soja) riches en α-galactosides est envisageable, grâce à la capacité de ces souches à fermenter<br />
les α-galactosides et à réduire ainsi la teneur en ces facteurs antinutritionnels. Ainsi, au cours<br />
du procédé la teneur en raffinose diminue en moyenne de 83%.<br />
Par ailleurs, le procédé traditionnel de préparation du ben-saalga présente un autre avantage<br />
sur le plan nutritionnel : sous l’effet des phytases bactériennes, les teneurs en phytate (IP6)<br />
sont réduites de 75% en moyenne.<br />
Cependant, étant donné la faible densité énergétique du ben-saalga traditionnel (30kcal/100 g<br />
de bouillie), il apparaît donc intéressant et nécessaire de modifier le procédé traditionnel de<br />
préparation pour améliorer sa DE en vue de l’utiliser comme un aliment de complément<br />
adéquat.<br />
Amélioration de la densité énergétique du ben-saaga par combinaison de procédés<br />
susceptibles d’hydrolyser ou de favoriser l’hydrolyse de l’amidon.<br />
L’étude préliminaire, mettant en œuvre des procédés combinant les étapes de cuisson et<br />
d’ajout de malt, a permis d’obtenir des bouillies ayant à la fois un écoulement approprié<br />
(120 mm/30 s) et une DE élevée (152 kcal/100 g de bouillie), supérieure à la valeur<br />
recommandée (84 kcal/100 g de bouillie). En revanche, ces mêmes étapes mises en oeuvre<br />
individuellement n’ont permis d’obtenir, pour la même consistance, que des bouillies de<br />
faibles DE (environ 30 kcal/100 g) similaires à celle de la bouillie traditionnelle. Cependant,<br />
si l’ajout de malt a des effets très positifs sur la DE et n’influe pas sur la cinétique<br />
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