THESE UNIQUE El Hassane Kéhien-Piho TOU - Nutridev

Discussion et Conclusion générales
En revanche, la fermentation lactique de l’étape de décantation est consistant avec une
prédominance des BL dont la croissance serait favorisée par une relative abondance de
nutriments libérés lors de l’étape de mouture En effet, la numération de la microflore en fin de
décantation indique que la flore dominante était constituée de BL, similairement aux résultats
de Gotcheva et al, (2000). Le dénombrement des BL des pâtes fermentées montre des niveaux
de populations qui varient entre 7,5 et 8,5 log CFU/ g de matière sèche de la bouillie. Ces
valeurs sont très inférieures aux concentrations rapportées pour certains produits fermentés
similaires (Mugula et al, 2003). Cette différence pourrait être expliquée par la faible teneur en
matière sèche des pâtes fermentées du ben-saalga.
Les cinétiques de fermentation pendant la décantation indiquaient une variation temporaire de
l’activité métabolique. Le début de la fermentation était caractérisé par l’action simultanée des
voies homo et héterofermentaires, et la fin par la voie homofermentaire uniquement. La pâte
en fin de décantation avait un pH bas (4,0 ± 0,4) et sa flore microbienne dominée par des BL
avec un ratio BLA/BL de 12 %. Le glucose et le fructose ont été identifiés comme les
principaux substrats de la fermentation lactique. Cependant, le bilan métabolique de la
fermentation a permis de mettre en évidence un déséquilibre entre les produits (10 mmol/l
d'éthanol et 30mmol/l d'acide lactique, pour un total de 40mmol/l de produits finaux) et les
substrats (8 mmol/l de glucose et 3,6 mmol/l de fructose, pour un total de 11,6 mmol/l de
substrats). Au regard de la concentration des produits finaux (40 mmol/l), au moins 20 mmol/l
d’"équivalent glucose" (considéré comme glucose et fructose) aurait été nécessaire, au lieu de
11,6 mmol/l, pour former ces produits et cela en supposant que 2 moles de produit final de
fermentation (éthanol ou acide lactique) sont formé à partir d’une mole de substrat, et que le
fructose est utilisé comme substrat et non comme accepteur d'électron. Ainsi, un tel bilan met
en évidence un déficit en substrat pour la fermentation et suggère l'utilisation d'une autre
source de carbone, probablement l'amidon, constituant de base du mil. Cette hypothèse est
supportée par la présence de bactéries lactiques amylolytiques (BLA) pendant l'étape de
décantation, et suggère leur rôle actif pendant la fermentation. La présence de BLA à des
ratios similaires a également été rapportée par d'autres études sur des produits fermentés
traditionnels (Diaz-Ruiz et al, 2003 ; Johansson et al, 1995 ; Sanni et al, 2002) et Rodriguez-
Sanoja et al, (2000) ont rapporté leur capacité à hydrolyser l’amidon natif. Cependant, aucune
fermentation naturelle n’a permis par hydrolyse partielle de l’amidon d’obtenir des bouillies
de densité énergétique (DE) suffisante à une consistance acceptable (Trèche, 1995).
La caractérisation préliminaire des BL du ben-saalga a permis de mettre en évidence la
prédominance des Lactobacilli dont l’espèce dominante serait le Lb. fermentum. En revanche,
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