THESE UNIQUE El Hassane Kéhien-Piho TOU - Nutridev

Discussion et Conclusion générales
DISCUSSION GENERALE
Au Burkina Faso, les bouillies de mil fermenté de types ben-saalga et ben-kida, produites
dans des micro-ateliers de transformation, sont largement utilisées comme aliments de
complément par les jeunes enfants (Mouquet et al, 2003). Une étude préliminaire a montré
que ces bouillies étaient de faible teneur en matière sèche (7,5 g/100 g de bouillie) et donc
d’une très faible densité énergétique d’environ 30 kcal/100 g de bouillie. Notre travail a eu
pour objectif de caractériser et d’améliorer les procédés traditionnels de préparation du bensaalga
en vue de son utilisation comme aliment de complément adéquat.
Une discussion synthétique des principaux résultats des différentes études présentées dans ce
document est proposée dans ce chapitre pour permettre de dégager les perspectives et
formuler des recommandations sur l’amélioration de la situation nutritionnelle du jeune enfant
burkinabé.
Caractéristiques physico-chimiques, biochimiques et microbiologiques du procédé
traditionnel de fabrication du ben-saalga
Les observations et les mesures faites sur le terrain dans 24 ateliers ont permis de décrire en
détails le procédé traditionnel de fabrication du ben-saalga. Ce procédé se caractérise par les
principales étapes suivantes : le trempage des graines, le lavage, la mouture, la filtration, la
décantation et la cuisson. Le procédé traditionnel est ponctué par deux types de
fermentations : une fermentation alcoolique qui a lieu pendant le trempage des graines et une
fermentation lactique qui a lieu pendant la décantation et qui conditionne les principales
caractéristiques de l’aliment. Si l’étape de décantation a largement été décrite pour plusieurs
types de fermentation de céréales comme l’étape durant laquelle se déroule la fermentation
lactique (Caplice & Fitzgerald, 1999; Gotcheva et al, 2000; Lei & Jakobsen, 2004) c’est la
première fois que l’étape de trempage des graines est décrite de manière détaillée. La
fermentation alcoolique associée à cette étape pourrait être due au fait que le milieu de
trempage est pauvre en nutriments (faible diffusion des sucres des graines vers l'eau de
trempage) et par conséquent présente des conditions défavorables à la croissance des bactéries
lactiques (BL) qui sont auxotrophes vis-à-vis d’un certain nombre de facteurs de croissance.
Les levures en revanche ne présentent pas de telles exigences et les conditions de milieux lors
du trempage des graines sont plus favorables à leur croissance. D’un point de vue pratique,
l’étape de trempage pour les productrices permet de ramollir la graine et faciliter une mouture
du mil.
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