THESE UNIQUE El Hassane Kéhien-Piho TOU - Nutridev

Résultats – Chapitre 5
Amélioration de la valeur nutritionnelle du ben-saalga par co-fermentation
(mil-arachide) et cuisson, addition de malt et inoculation
Cette étude qui venait en complément de l’étude sur l’amélioration de la densité énergétique
(DE) du ben-saalga a été réalisée dans le but de mettre au point une bouillie de DE élevée
ayant des teneurs en protéines et en lipides appropriées. Deux types de transformation ont été
mis en œuvre dont le premier (MG-T), considéré comme témoin, a consisté à appliquer le
procédé traditionnel au mélange de mil et arachide et le second (ben-saalga enrichi), à la
différence de la première, a appliqué le procédé CMI, précédemment décrit par Tou et al,
(2007) au mélange (MG-CMI). De plus, les cinétiques de fermentation et la microflore ont été
étudiées pour estimer les effets des deux types de transformation sur les produits finaux.
Les pâtes en fin de fermentation dans le témoin et le ben-saalga enrichi avaient des pH acides
autour de 3,8 et 4,1 respectivement, ce qui est en cohérence avec la composition microbienne
de ces pâtes où la flore dominante était constituée de bactéries lactiques dont respectivement 4
et 15 % étaient amylolytiques. Le glucose et le fructose étaient les principaux substrats de la
fermentation lactique pendant l’étape de décantation dans le témoin, tandis que dans le bensaalga
enrichi, le maltose était le sucre prédominant et sa concentration augmentait
progressivement. Au cours de la transformation du témoin et du ben-saalga enrichi une
réduction importante de la teneur en phytate (IP6) a été observée, respectivement de 50 à
66 %.
L’incorporation de l’arachide a permis d’obtenir des bouillies ayant des teneurs en protéines
et en lipides appropriées, répondant aux récentes recommandations sur les aliments de
complément (Lutter & Dewey, 2003). La composition globale des bouillies issues de MG-T et
MG-CMI était très similaire sur la base de la matière sèche (MS) des bouillies du fait de
l'incorporation de l’arachide. Cependant, à une même consistance correspondant aux
habitudes alimentaires des jeunes enfants burkinabè (écoulement Bostwick d’environ 120
mm/30 s), les teneurs en MS des bouillies issues du procédé MG-CMI étaient environ deux
fois plus élevées que celles du procédé MG-T. Cela est dû au fort pouvoir fluidifiant du malt
(procédé MG-CMI) qui permet d’obtenir des bouillies, à la même consistance, avec des DE
deux fois supérieures à celles des bouilles préparées selon le procédé traditionnel.
Les principaux résultats de cette étude ont été valorisés sous forme d’un article publié à LWT-
Food Science and Technology et d’une communication orale (GP3A, 2005).
106