Résultats - Nutridev

Identification et caractérisation des plats sources
en micronutriments consommés en milieu urbain
(Manjakaray, Madagascar) : étude des plats à
base de légumes-feuilles
RANDRIANATOANDRO Verohanitra Annie
Thèse de Doctorat en Sciences de la Vie
Option : Biochimie Appliquée aux Sciences de l’Alimentation et à la Nutrition
Labasan

Introduction générale
‣ Situation nutritionnelle des enfants d’âge préscolaire à
Madagascar (MOH/USAID, 2000; Instat et ORC Macro, 2005)
Forte prévalence de retard de croissance (45%) et de carence
en micronutriments : fer (51%) ; vitamine A (42%)
‣ Pratiques d’alimentation des enfants
Consommation précoce de plats familiaux: riz et laoka
Régime alimentaire à base de végétaux : faible
biodisponibilité des micronutriments
Evolution de l’alimentation de l’allaitement maternel exclusif
à la consommation d’aliments de complément
Déficients en nutriments et inadaptés à leurs besoins
‣ Stratégies de lutte contre les carences
Valorisation et promotion de la consommation d’aliments
locaux riches en micronutriments

‣ Intérêts des légumes-feuilles en tant qu’aliments
sources en micronutriments à Madagascar :
Disponibles toute l’année
Accessibles par la population : faible coût, proximité des
ménages
Aliments riches en micronutriments notamment en
provitamines A (Guil Guerrero et al., 1998 ; Shukla et al., 2006; Raju et al., 2007)
‣ Forme de consommation et mode de préparation des
légumes-feuilles
Généralement consommés cuits ou transformés
Utilisés dans la préparation des laoka
Introduction générale
‣ Effets des traitements technologiques sur les feuilles
Changements de structure et de texture
Changements de la valeur nutritionnelle (dégradation et
diffusion de nutriments)
Evaluation des effets de la cuisson sur la valeur nutritionnelle
des feuilles

Objectifs de la thèse
Introduction générale
Objectif général : caractériser la consommation et la composition en
micronutriments (vitamine A, fer et zinc) des plats à base de légumesfeuilles
consommés en milieu urbain à Madagascar
Objectifs spécifiques :
Caractériser la consommation alimentaire des enfants de 1 à 5 ans
résidants dans un quartier urbain (Manjakaray)
Décrire le mode de préparation des plats au niveau des ménages
Valider les méthodes de dosage et d’analyse des caroténoïdes
Caractériser la valeur nutritionnelle des plats à base de légumesfeuilles
:
– composition en macronutriments (lipides, protéines, fibres)
– composition en micronutriments (fer, zinc, β-carotène, lutéine)
Evaluer les effets de la cuisson hydrothermique sur la valeur
nutritionnelle des feuilles de cresson

Plan de la présentation
Partie 1
Plats consommés par les enfants de 1 à5 ans à Antananarivo : caractérisation et
contribution àla couverture de leurs besoins nutritionnels
Partie 2
Validation de la méthode d’extraction et d’analyse
des caroténoïdes
Partie 3
Mode de préparation et valeur nutritionnelle des plats à base de
légumes-feuilles consommés dans les ménages
du quartier de Manjakaray (Antananarivo)
Partie 4
Etude du changement de la valeur nutritionnelle du cresson
au cours de la cuisson hydrothermique

Partie 1
Plats consommés par les enfants de 1 à5 ans à Antananarivo :
caractérisation et contribution àla couverture de leurs besoins nutritionnels
Partie 2
Validation de la méthode d’extraction et d’analyse
des caroténoïdes
Partie 3
Mode de préparation et valeur nutritionnelle des plats à base de
légumes-feuilles consommés dans les ménages
du quartier de Manjakaray (Antananarivo)
Partie 4
Etude du changement de la valeur nutritionnelle du cresson
au cours de la cuisson hydrothermique

Introduction
‣ Les jeunes enfants sont les plus vulnérables aux carences
Répercussions négatives sur leur développement psychomoteur et
leur capacité d’apprentissage
‣ Principale cause de carences chez les enfants
• Insuffisance des ingérés en micronutriments à partir des aliments
consommés
‣ Elaboration de stratégies de lutte contre les carences
• Connaissance des pratiques alimentaires des populations
concernées
– Estimer les apports en nutriments à partir des aliments consommés
– Identifier les aliments sources en micronutriments dans leur
alimentation
• Valorisation des aliments sources potentielles en micronutriments

Introduction
Objectifs
Caractériser les pratiques alimentaires des enfants de 1 à 5
ans et estimer les niveaux de couverture des apports
nutritionnels recommandés (AJR) des enfants à partir des
plats consommés :
‣Identifier tous les composants de plat (CP) consommés
‣Décrire la nature, la composition en ingrédients et les modes de
préparation des CP identifiés
‣Estimer les niveaux moyens de couverture des AJR (énergie,
protéines, fer, zinc, vitamine A) des enfants :
à partir des CP consommés à l’occasion d’une prise alimentaire
à partir de l’ensemble des aliments consommés en 24 heures

Méthodologie
Site d’étude : Quartier de Manjakaray (Antananarivo)
Échantillon (N=200) : Tirage au sort
‐ 100 enfants de 12 à24 mois
‐ 100 enfants de 24 à60 mois
Enquête de consommation alimentaire
Période de l’enquête : mai ‐ juin 2007
Questionnaire : caractéristiques principales du ménage et
les pratiques alimentaires antérieures de l’enfant

Méthodologie
Rappel de 24H (Alimentation de l’enfant la veille de l’enquête)
Données enregistrées:
Noms des CP, nature et quantités d'ingrédients utilisés, modes de
préparation des CP, quantité d’aliment consommée par l’enfant
Estimation des quantités d’ingrédients utilisées et
d’aliments ingérées:
Aliments préparés à la maison:
• pesée des aliments après désignation des volumes utilisés
• pesée sur les marchés à partir de leur prix d'achat
Aliments préparés achetés : identification auprès des fabricants du
nombre et de la nature de leurs ingrédients
Aliments industriels : utilisation des poids des unités de vente
standard

Traitement et analyses des données
‣ Regroupement des composants de plat recensés
• Selon leur forme de consommation
• Selon la nature de leurs ingrédients principaux et de leur
contribution sur la base de la matière sèche (MS) à l’ensemble de
la préparation
‣Estimation de la composition en nutriments des CP
• Conversion en g des quantités d’ingrédients utilisées
• Estimation des quantités de nutriments dans les ingrédients par
utilisation de tables de composition des aliments
‣Estimation des taux de couverture des AJR en
nutriments des CP
Méthodologie
Calculés en fonction des valeurs des AJR selon le sexe et l’âge de
l’enfant*
*FAO, * 2001; WHO, 2002; FAO/WHO, 2004

Résultats
Caractéristiques des enfants
• 52% de garçons et 48% de filles
• 49,5% allaités et 50,5% sevrés
• 23% et 18% de 2 classes d’âge en insuffisance pondérale
Caractérisation des composants de plat (CP) identifiés
‣72 CP différents identifiés à partir de 1261 préparations observées
Description des CP identifiés
‣ Composants à base de céréales (37% préparations )
• Riz : vary maina, vary sosoa, riz mélangé
• Blé : pain seul, pain beurré, pain et autres aliments
• Maïs : bouillie préparée à partir de la farine fortifiée (Koba aina), bouillie de
maïs

‣ Composants accompagnant le riz (laoka) (29% préparations)
Résultats
Ro (bouillon) (10% laoka)
Ketsaketsa (38% laoka)

Résultats
‣ Composants accompagnant le riz (laoka) (29% préparations)
Noms CP
Noms CP
Ritra (30% laoka)
Aliments frits/grillés/crus (21% laoka)

‣ Aliments isolés (34% observations)
Résultats
Produits laitiers
(8%)
Boissons/soupes
(35%)
Fruits
(19%)
Beignets/biscuits
(31%)
Aliments préparés
(7%)

Caractérisation de la consommation des CP
Résultats
• Aucune différence
significative en fonction du
statut d’allaitement des
enfants
• La quasi‐totalité des enfants
(94%) avaient consommé du
vary maina et environ le quart
(25%) du vary sosoa
• Le ketsaketsa et le ritra sont
les formes de laoka (60 et
52%) les plus fréquemment
consommés

‣ Comparaison de l’apport en énergie et en protéines à partir des
différents CP
Résultats
Contribution aux apports recommandés (%)
Au cours d’un repas :
• Peu de différences des niveaux des taux de couverture des AJR en fonction
du statut d’allaitement des enfants
• Grande variabilité des taux de couverture des AJR selon la nature des CP

‣ Comparaison de l’apport en fer, zinc, vitamine A à partir des différents CP
Au cours d’un repas :
Contribution aux apports recommandés (%)
• Aucun CP, excepté les bouillies fortifiées (30%) ne couvre plus de 15% des AJR en fer
• AJR en zinc : 50% par la bouillie fortifiée, 10% par les laoka àbase de produits animaux et

‣ Couverture des besoins en énergie et en apport protéique de sécurité (APS) des
enfants àpartir de l’ensemble des aliments consommés en 24h
Niveaux moyens de couverture des AJR par l’ensemble des CP:
< 80% pour l’énergie mais pouvant atteindre 160% pour les protéines
Contribution des cinq regroupements de CP
• besoins en énergie : CP àbase de riz et les aliments divers (>20%)
• couverture de l’APS : laoka àbase de produits animaux et les CP àbase de riz (>40% chacun)

‣Couverture des AJR en fer, zinc et vitamine A des enfants àpartir de l’ensemble
des aliments consommés en 24 heures
• Niveaux moyens de couverture des besoins par l’ensemble des CP:
Atteignent, respectivement, 70%, 40% et 120% pour les AJR en fer, en zinc et en vitamine A
• Contribution des cinq regroupements de CP
AJR en fer : CP à base de riz (≈20%)
AJR en zinc : CP àbase d’autres céréales que le riz (≈15%)
les AJR en vitamine A : laoka préparés àpartir de produits végétaux (>60%)

Conclusion
• Caractéristiques de l’alimentation des enfants d’âge
préscolaire à Madagascar:
Monotonie des formes de consommation (riz accompagné de laoka)
mais relative diversité des aliments utilisés
Place essentielle des laoka dans le modèle alimentaire malgache
(valeur nutritionnelle et caractéristiques organoleptiques)
• Niveaux de couverture des apports nutritionnels recommandés
Déficit moyen de 20% des apports énergétiques
Niveaux de couverture des AJR en fer et en zinc largement insuffisants
Niveaux de couverture satisfaisants des AJR en vitamine A par les
laoka préparés à partir de produits végétaux

Partie 1
Plats consommés par les enfants de 1 à5 ans à Antananarivo :
caractérisation et contribution àla couverture de leurs besoins nutritionnels
Partie 2
Validation de la méthode d’extraction et d’analyse
des caroténoïdes
Partie 3
Mode de préparation et valeur nutritionnelle des plats à base de
légumes-feuilles consommés dans les ménages
du quartier de Manjakaray (Antananarivo)
Partie 4
Etude du changement de la valeur nutritionnelle du cresson
au cours de la cuisson hydrothermique

Introduction
• Plats à base de végétaux : identifiés comme aliments sources en
vitamine A
Intérêts nutritionnels associés aux caroténoïdes précurseurs
de vitamine A présents dans ces aliments végétaux
• Différentes études ont proposé des prétraitements afin d’améliorer
l’extraction des composés (arômes, polyphenols, caroténoïdes) sur
des matrices végétales (Lee et al., 2000; Cinar, 2005, Sun et al., 2006)
Essais d’amélioration de l’extraction des caroténoïdes sur
des aliments végétaux solides
• Matériels de Références Standards (SRM) : échantillons utilisés à
l’échelle internationale pour standardiser et valider des méthodes de
quantification des composés biochimiques (caroténoïdes)

Introduction
Objectifs
‣ Evaluer l’influence des prétraitements:
Incubation en présence de pectinases
Passage aux ultrasons
Sur les rendements d’extraction du ß-carotène et de la
chlorophylle a de quelques aliments végétaux (laitue, blette,
carotte)
‣ Valider la fiabilité de la méthode d’extraction et de
quantification des caroténoïdes
Comparaison des teneurs en β-carotène d’un échantillon standard
obtenues par la méthode classique avec des valeurs certifiées par
les analyses inter-laboratoires

METHODOLOGIE
• Matériels végétaux :
– Feuilles de blettes fraiches et congelées
– Feuilles de salade fraîches
– Racines de carotte fraiches
• Prétraitements appliqués avant extraction des
caroténoïdes
– Prétraitements enzymatiques : incubation (1H, 37°C) en présence de
pectinases
– Prétraitements aux ultrasons pendant 10 min
• Description de l’échantillon standard NIST (National Institute of
Standards and Technology) :
Standard Reference Material 2385 (Slurried Spinach): purée de
feuilles blanchies d’épinard reparties dans des petits (4) bocaux
(~70g)

Résultats
• Effets des prétraitements appliqués sur le rendement
d’extraction
– Prétraitements enzymatiques
• ß-carotène : dégradation de 47,7% observée
• Chlorophylle a : dégradation de 42,9% observée
– Effets des prétraitements aux ultrasons
• ß-carotène : aucune augmentation significative
• Chlorophylle a : amélioration significative de 30,6% (blettes congelées)
‣ Aucun des prétraitements n’a permis d’augmenter de manière significative le
rendement d’extraction en ß-carotène
• Teneur en β-carotène de l’échantillon standard
– Analyses inter laboratoires (N=14) : 19,2 ± 2,9 mg/kg
– Notre valeur (N=8) :18,2 ± 3,8 mg/kg
Méthode d’extraction et d’analyse HPLC validée

Partie 1
Plats consommés par les enfants de 1 à5 ans à Antananarivo :
caractérisation et contribution àla couverture de leurs besoins nutritionnels
Partie 2
Validation de la méthode d’extraction et d’analyse
des caroténoïdes
Partie 3
Mode de préparation et valeur nutritionnelle des plats à base de
légumes-feuilles consommés dans les ménages
du quartier de Manjakaray (Antananarivo)
Partie 4
Etude du changement de la valeur nutritionnelle du cresson
au cours de la cuisson hydrothermique

Introduction
• Enquête de consommation alimentaire par
rappel de 24H :
– Identification des plats sources en micronutriments dans
l’alimentation des enfants
• Sélection de 9 recettes de plats en fonction :
– de leur fréquence de consommation
– des quantités ingérées par les enfants
– de leurs teneurs estimées en micronutriments (fer, zinc, vit A)
Huit àbase de légumes‐feuilles
• anatsonga, petsay, tisam, ramirebaka
• ravimbomanga, ravitoto
• anandrano, anandrano sy hena
Une àbase de différents légumes
• Soupe de légumes

Objectifs
• Étudier les modalités de préparation des plats :
– Identifier les ingrédients et leur proportion
– Identifier les traitements culinaires utilisés
– Caractériser les différents paramètres de cuisson
(durée, température, valeur cuisatrice)
• Déterminer la valeur nutritionnelle des plats :
– Teneurs en matière sèche et en macronutriments
– Teneurs en micronutriments (fer, zinc, vitamine A)

Enquête d’observation des recettes
• Zone d’étude : Quartier de Manjakaray IIC
• Échantillonnage :
METHODOLOGIE
Tirage au sort, pour chacune des 9 recettes, de 6
ménages parmi ceux identifiés lors du rappel de 24H
comme préparateurs habituels des plats sélectionnés
• Nature des observations :
‣ Ordre et moment d’introduction des ingrédients
‣ Nature et quantités d’ingrédients et d’eau utilisées
‣ Description des étapes unitaires appliquées (nature, durée)
‣ Enregistrement en continu de la T° au cours de la cuisson à l’aide
d’une sonde PicoVACQ (1Tc TMI-Orion)
calcul de la valeur cuisatrice des plats (xVacq Standard V4.2.0.1 )

• Prélèvements des échantillons
Broyage
grossier
Échantillon pour
détermination de la
teneur en matière sèche
(~15g)
Échantillon congelé pour
analyse des caroténoïdes
et rétinol (~10g)
Plat de légumes‐feuilles
(après refroidissement)
Échantillon lyophilisé pour
analyse de la composition
globale et minérale
(~150g)

Détermination de la valeur nutritionnelle des plats
(UMR 204, IRD Montpellier, France)
• Méthodes d’analyses :
– Matière sèche : séchage à l’étuve à 105°C
– Protéines : minéralisation par la méthode de Kjeldhal
– Lipides : extraction à l’éther de pétrole
– Cendres : calcination à 550°C
– Fibres : gravimétrie
– Minéraux : spectrophotométrie d’absorption atomique
– Caroténoïdes : dosage par HPLC (Chromatographie
Liquide à Haute Performance)
– Rétinol : saponification et dosage par HPLC

Résultats
Composition en ingrédients des recettes
Ravitoto
Anandrano

Résultats
Composition en ingrédients des recettes
Anatsonga
Petsay

Différentes étapes de préparations
(Anatsonga, anandrano, tisam, petsay, ramirebaka)
Résultats
Légumes feuilles Tomate Oignon Huile Sel Eau
Découpage
Découpage
Blanchiment
(petsay, ramirebaka)
Friture
2 min
Cuisson à l’eau
(29,4 min ; 86,5°C)
Plat de LF*
• Immersion partielle des LF pendant la cuisson (hydrothermique+vapeur)
• Durées de cuisson relativement courtes (22 à 32 min)
• Absence d’égouttage après blanchiment et après cuisson

Paramètres de la cuisson des plats
Résultats
Noms des plats N Durée de cuisson (min) Valeur cuisatrice (min)
Petsay 6 35.1 22.3
Anandrano 6 39.8 ab 22.4 ab
Ravim-bomanga 4 30.5 a 17.4 a
Ramirebaka 6 35.9 ab 21.4 ab
Tisam 6 35.2 ab 17.5 ab
Anatsonga 6 29.5 a 16.5 a
Anandrano sy hena 6 29.0 a 14.8 a
Ravitoto 6 52.9 b 36.2 b
Lasopy legioma 6 51.6 b 31.6 b
• Traitement thermique modéré
– Durée de cuisson relativement courte (en moyenne 35 min)
– Valeur cuisatrice ~20 min

Valeur nutritionnelle des plats
Teneurs en matière sèche (g/100gMB*)
‣ Ravitoto ≈ 34 g/100g MB
‣ Lasopy legioma ≈ 11 g/100g MB
* Matière Brute

Résultats
Teneurs en lipides et en protéines (mg/100gMS*)
b
a
b
‣ Teneurs élevées en lipides (>40g/100gMS) pour la majorité des plats
‣ Teneurs en protéines significativement plus importantes pour anandrano sy
hena
* Matière Sèche

Résultats
Teneurs en fibres (g/100gMS)
‣ Teneurs élevées en fibres quand les tiges ne sont pas
séparées des feuilles (Anandrano sy hena)

Teneurs en fer et en zinc (mg/100gMS)
Résultats
‣Teneur en fer et zinc élevées pour le ravitoto
‣La présence de viande (anandrano sy hena) n’augmente pas la teneur en fer et
en zinc des plats

Résultats
Teneurs en ß‐carotène et en ARE (Activité Rétinol Equivalent)
(mg/100gMS)
‣ Tous les plats (notamment ceux à base de cresson) ont des teneurs en ß-
carotène et activités rétinol équivalent (ARE) élevées
‣ Rétinol non détectée sur HPLC

Conclusion
• Modalités de préparation des plats
Proportion importante des LF
Traitement thermique modéré
• Valeur nutritionnelle des plats
Teneurs élevées:
en lipides (favorisant la biodisponibilité des caroténoïdes)
en fibres (quand les tiges ne sont pas séparées des feuilles)
en ‐carotène et ARE (particulièrement dans les plats à
base d’Anandrano)

Partie 1
Plats consommés par les enfants de 1 à5 ans à Antananarivo :
caractérisation et contribution àla couverture de leurs besoins nutritionnels
Partie 2
Validation de la méthode d’extraction et d’analyse
des caroténoïdes
Partie 3
Mode de préparation et valeur nutritionnelle des plats à base de
légumes-feuilles consommés dans les ménages
du quartier de Manjakaray (Antananarivo)
Partie 4
Etude du changement de la valeur nutritionnelle du cresson
au cours de la cuisson hydrothermique

Introduction
• Intérêts nutritionnels des plats à base de cresson (anandrano)
– Riches en micronutriments notamment en caroténoïdes
– Contribution importante à l’AJR en vitamine A des enfants
• Forme de consommation du cresson: consommé cuit (à l’eau)
La cuisson induit des pertes en nutriments:
• par diffusion vers les eaux de cuisson
• par dégradation des composés thermolabiles
• Les pertes en nutriments après cuisson diffèrent selon:
– Les nutriments considérés
– L’intensité du traitement thermique appliqué
– L’aspect physique de l’aliment
Objectif : Evaluer l’impact d’une cuisson hydrothermique à 100°C sur
la valeur nutritionnelle des feuilles de cresson

Méthodologie
Conditions de reproduction de la cuisson du cresson
•Pratiques au niveau des ménages
– Ratio feuille/eau : 251g / 1500 ml
– Durée moyenne de cuisson : 29,4 min
– Température moyenne de cuisson : 84,3°C
•Conditions de cuisson au laboratoire
– Mêmes conditions de cuisson qu’au niveau des ménages
• Ratio feuille/eau : 2,5g /15 ml
• Cuisson partiellement immergée
– Paramètres de cuisson
• Durée de 0 à 1 h
• Température de 100°C

Protocole de cuisson des feuilles
(1 heure à 100°C)
Méthodologie
Eau Volvic
t 0
Cuisson 1h sur bloc
chauffant à 100°C
t 1h
Eau de cuisson
Feuilles
crues
Ratio feuilles/eaux
2,5g/15ml
Feuilles
cuites
• Evaluation de l’impact de la cuisson sur différents marqueurs : t 0 et t 1h
– Teneurs en matière sèche, cendres, potassium, fer et zinc
– Teneurs en β-carotène, lutéine et chlorophylle a
• Analyse des feuilles et des eaux de cuisson: t 0 et t 1h
– Bilan de matière (eau, aliment)
– Calcul des pertes après cuisson (diffusion, dégradation thermique)

Protocole de cuisson des feuilles
(0 à 60 min à 100°C)
Méthodologie
t 0
t 15 t 30 t 45
t 60
Suivis cinétiques de l’évolution des marqueurs : 0 à 60 min
– Teneurs en matière sèche, cendres, fer, zinc, caroténoïdes des feuilles de
cresson
– Teneurs en matière sèche, cendres, fer, zinc, caroténoïdes des eaux de
cuisson
– Calculs des coefficients de diffusion et vitesse de dégradation des
nutriments

RESULTATS
Composition des feuilles de cresson avant et après 1H de cuisson
p

Résultats
Composition des feuilles de cresson avant et après 1H de cuisson
p

Résultats
Composition des eaux de cuisson (mg/l) avant et après 1 H
N Eau initiale Eaux de cuisson
Matière sèche (g/L) 15 0,1 4,3***
Cendres (g/L) 10 0,11 1,45***
Potassium (g/L) 10 0,01 0,50***
Fer (mg/L) 10 0,21 0,59***
Zinc (mg/L) 10 0,03 0,52***
-carotène 10 nd nd
Lutéine 10 nd nd
Chlorophylle a 10 nd nd
Différence significative entre conditions initiales et finales *p

Suivi des marqueurs nutritionnels au cours de 60 min de
cuisson hydrothermique à 100°C

Évolution et diffusion de la matière sèche
Résultats
‣ Diminution de la matière sèche des feuilles
‣ Diffusion importante et rapide de la matière sèche dans l’eau (~15 min)

Diffusion du fer et du zinc
Résultats
Diffusion du fer et du zinc dans l’eau de cuisson

Évolution du β‐carotène et de la lutéine des feuilles
Résultats
Dégradation du β-carotène et de la lutéine
Absence du β-carotène et de la lutéine dans les eaux

Synthèse des évolutions des marqueurs
grande mobilité
rétention
«résistant»àla chaleur
et immobile

• Dégradation thermique
Conclusion
– Modérée pour le β-carotène et la lutéine (< 25%)
• Diffusion
– Importante pour les cendres et le potassium (~ 80%)
– Modérée pour le fer et le zinc (~ 30%)
‣ Les micronutriments d’intérêt sont assez bien retenus et peu dégradés
• Pratiques au niveau des ménages
– Recette à base de cresson : absence d’égouttage après cuisson
‣ Les minéraux qui diffusent sont toujours présents dans les plats
– Paramètres de cuisson plus modérés que pour les conditions
expérimentales
‣ Dégradation probablement moins importante des caroténoïdes

CONCLUSION GENERALE
‣Alimentation des enfants d’âge préscolaire à Madagascar
• Caractérisée par la consommation de riz et de laoka
• Les laoka à base de végétaux assurent une couverture
importante des besoins en vitamine A des enfants
‣Modalités de préparation des plats à base de légumesfeuilles
• Traitements thermiques modérés
• Importante proportion de feuilles ajoutées
‣Valeur nutritionnelle des plats à base de légumesfeuilles
• Riches en lipides
• Riches en caroténoïdes et ont une ARE* élevée
*ARE : Activité Rétinol Equivalent

Conclusion générale
‣Evaluation de l’impact de la cuisson sur la VN* des
feuilles de cresson
• Rétention par les feuilles des micronutriments importants
(fer, zinc et vitamine A)
‣Perspectives
• Optimisation des teneurs en micronutriments des plats à base
de feuilles par utilisation de plans d’expériences
• Évaluation de l’évolution de la biodisponibilité du fer, zinc et
provitamine A après cuisson
Digestibilité in vitro
Bioaccessibilité sur cellules Caco2
*VN : Valeur Nutritionnelle

Merci de votre attention