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I.2. PHYSIOLOGIE DE LA CROISSANCE DU POULET DE CHAIR I.2.1. MECANISME DE LA CROISSANCE I.2.1.1. LA CROISSANCE MUSCULAIRE Les muscles sont originaires du mésoderme embryonnaire et se distinguent en muscle striés squelettiques, muscles lisses et muscle cardiaque. Le muscle strié est constitué de fibres musculaires, de tissu conjonctif, de vaisseaux sanguins, de fibres nerveuses et d’adipocytes (Wikipedia, 2010). La viande correspond à l’ensemble des muscles striés squelettiques de la carcasse ou chair musculaire. Le rendement en chair musculaire et leur qualité sont étroitement liés au développement musculaire en place essentiellement dans les phases embryonnaire et néonatale du développement musculaire (FAUCONNEAU, 1996). La croissance embryonnaire est un processus complexe impliquant de nombreux facteurs moléculaires. Elle comporte une étape embryonnaire et une étape postnatale I.2.1.1.1. La myogenèse embryonnaire La fibre musculaire passe par trois stades principaux avant d’atteindre sa maturité : le myoblaste, le myotube et le myocyte (KRSTIC, 1988). Le myoblaste est une cellule indifférenciée, fusiforme, avec un noyau central. A partir des observations du comportement en culture cellulaire, trois catégories de myoblastes sont distinguées : les myoblastes de type embryonnaire, fœtales et adultes (YABLONKA‐REUVENI, 1995).Leur apparition est séquentielle au cours du développement. Les myoblastes adultes, les cellules satellites, sont des cellules quiescentes sous la membrane basale des fibres musculaires. Chez les oiseaux, elles apparaissent au cours de la période fœtale et sont prédominantes avant l’éclosion : chez le poulet, les myoblastes adultes apparaissent entre le 13 ème et le 16 ème jour du développement embryonnaire. Ce sont les seuls retrouvés à la naissance (WILKIE et al, 1995), et à l’âge adulte (YABLONKA‐REUVENI, 1995). La prolifération et la différenciation myogéniques s’effectuent en trois grandes 17
étapes : les cellules passent d’abord par une étape de détermination, la détermination myogénique. Elles atteignent le stade myoblaste déterminé, unipotent, engagé dans le processus myogénique. Ensuite la différenciation myoblastique passe par le retrait du cycle cellulaire et l’activation de la transcription de gènes codant les protéines spécifiques du muscle, comme la desmine, la myosine, l’actine, la troponine, la tropomyosine… (LUDOLPH et KONIECZNY, 1995). Enfin, la maturation de la fibre musculaire consiste en une fusion des myoblastes, aboutissant à la formation de myotubes multinuclées (figure:3). Figure 3 : étapes générales de la myogenèse ( DAVAL, 2000) I.2.1.1.2. La croissance post‐natale du muscle strié squelettique Chez les vertébrés, la formation de nouvelles fibres musculaires n’a lieu qu’avant la naissance ou très peu de temps après et le nombre de fibres musculaires est fixé à la naissance (MOSS, 1968).La croissance musculaire post‐éclosion résulte de l’augmentation de la taille et du diamètre des fibres musculaires grâce à l’ajout de noyaux, conservant le rapport nucléocytoplasmique. Ce phénomène appelé hypertrophie musculaire, est rendu possible par l’incorporation des cellules satellites avec des fibres matures différenciées et fonctionnelles (MOSS et LEBLOND, 1971). 18
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