Savourez l'équilibre n°5 - Cora

Pour 6 personnes
- 6 grosses pommes de terre Bintje
- 1 oignon coupé en fines tranches
- 1 carotte coupée en rondelles
- 1 blanc de poireau finement coupé
- 20 cl de bouillon de volaille
- 10 cl de Sylvaner
- Thym et laurier
POUR LA FARCE
- 400g de viande de pot au feu cuite,
grossièrement hachée
- 1 oignon finement haché
- 50g de mie de pain trempée dans du lait
- 2 œufs
- Persil et ciboulette hachés
- Sel, poivre, muscade
Pomme de terre…
POMMES DE TERRE FARCIES
- Épluchez et lavez les pommes de terre
Recettes Maison, c’est bien bon !
- Découpez un couvercle dans le sens de la longueur
- Creusez l’intérieur avec un couteau économe et salez
- Dans un bol, mélangez les ingrédients de la farce et
assaisonnez
- Farcissez les pommes de terre et replacez le couvercle
- Disposez dans un plat en terre allant au four
- Répartissez autour l’oignon coupé, la carotte, ainsi que le
blanc de poireau, le thym et le laurier
- Rajoutez le bouillon de volaille et le vin
- Enfournez une heure à 180° - 200°C
Bon appétit… et à mercredi !
Apprendre aux enfants à cuisiner, avec de bons produits, c’est
important et cela permet aussi de passer un bon moment ensemble.
Evidemment, ça prend un peu plus de temps et ça met
le bazar dans la cuisine… mais le sourire satisfait du petit chef
en vaut vraiment la peine. Alors, pommes de terre farcies pour
mercredi prochain
Resto Time crée pour votre plaisir de savoureuses recettes maison,
signalées par ce logo : n’hésitez pas à y goûter !
« VOUS FAIRE GOÛTER DES PLATS ÉQUILIBRÉS,
C’EST UNE PRIORITÉ DU Resto Time »
Les Rendez-vous gourmands
des Rendez-vous gourmands,
lancée par le chef pâtissier de
L’idée
Cora Mundolsheim, s’est concrétisée
depuis la rentrée et nous vous
invitons régulièrement à participer à des
ateliers, menés par des spécialistes.
L’atelier pâtisserie, qui a permis aux participants
de réaliser une succulente tarte
aux pommes à l’ancienne, a ouvert la série.
2006 verra le nombre de rendez-vous
se multiplier et Resto Time vous proposera
bientôt une animation sur la découpe des
légumes - tout un art ! - qui permet de
réaliser des plats aussi beaux que bons.
Il y aura ensuite un atelier sur l’accord
entre fromages et vins, puis un autre qui
vous permettra de réaliser d’étonnants
décors de fruits.
Mais attention, le nombre de place est
limité, chaque atelier ne peut accueillir
qu’entre 15 et 30 personnes : aussi, dès
que l’information vous parvient, en général
par un affichage dans le magasin,
n’hésitez pas à vous inscrire.
Santé & Alimentation
NOUS SOMMES CE QUE NOUS MANGEONS !
Par Christian RECCHIA, règles empiriques d’une alimentation couvrant
leurs besoins. Depuis des millénaires,
docteur en médecine, secrétaire
général du Comité Alimentation
et Santé à l’Institut
ces plats traditionnels issus de cultures différentes
ont un point commun : apporter une
du Cœur présidé par le Professeur Christian Cabrol,
enseignant en science des aliments à l’École Centrale
de Paris.
teurs de nos outils cellulaires.
variété de nutriments constructeurs et répara-
La pratique alimentaire mêle bien sûr la tentation,
le plaisir, la raison, l’énergie, voire moins en moins variée et les mets ances-
Aujourd’hui, la nourriture consommée est de
la culpabilité. Christian Recchia revient pour traux sont négligés au profit d’une alimentation
« déstructurante ». Il ne s’agit pas de
vous sur les grands principes de l’équilibre
alimentaire et indique la porte étroite entre se nourrir comme aux siècles passés, mais
santé et plaisir.
de s’adapter aux conditions de vie actuelles,
en les rendant optimales sur le plan
Nos ancêtres, avec leurs menus du terroir
et leurs modes de préparation avaient de l’équilibre nutritionnel.
établi, de génération en génération, les
1. Se faire plaisir en mangeant ; éliminer les notions de restriction et de régime
2. Prendre le temps de manger, dans le calme, assis ; attendre quelques secondes entre chaque
bouchée
3. Boire un à deux verres d’eau toutes les heures, sans dépasser trois verres d’eau gazeuse par jour
4. Manger chaque jour un bol de légumes verts (cuits et/ou crus) et un à deux fruits de saison
5. Manger deux bols de légumes secs cuits par semaine, et/ou manger des produits à base de soja
6. Manger du pain à tous les repas (soit près d’une baguette par jour) et trois fois par semaine des
céréales (pâtes, riz, semoule...)
7. Se servir de trois huiles différentes : une pour la cuisson (tournesol ou maïs) et deux pour les crudités
(noix, soja, colza, olive). Dose journalière : une cuillère à soupe.
8. Manger chaque jour, une portion de viande, poisson ou œuf. Soit par semaine : 1 fois de la viande
rouge, 2 à 3 fois de la viande blanche (volailles ou porc), 2 à 3 fois du poisson ou des fruits
de mer, 1 fois des œufs et tous les 15 jours des abats ou du boudin pour leur richesse en fer.
9. Absorber chaque jour l’équivalent d’un demi litre de lait pour les enfants et les adultes et de trois
quarts de litre pour les adolescents (125 ml de lait = 1 yaourt = 100 g de fromage blanc = 30 à
40 g de fromage)
« CONTRIBUER À VOUS MAINTENIR EN FORME,
C’EST UNE PRIORITÉ DU Resto Time »
Toute l’équipe du Resto Time vous souhaite un excellent appétit et vous
invite à savourer l’équilibre en variant votre alimentation
et en consommant régulièrement des fruits et légumes.
CE MAGAZINE VOUS A PLU N’HÉSITEZ PAS À LE FAIRE CIRCULER !
• Vous avez une remarque : n’hésitez pas à nous appeler au 03 88 20 96 76.
• Vous respectez l’environnement Merci de ne pas jeter sur la voie publique.
R E STO T I M E , L E R E STAU R A N T D E C O R A M U N D O LS H E I M • w w w. c o r a - s t r a s b o u r g . c o m
Dagré Communication RCS 390 920 411
S
avourez n°5
l’équilibre
Le magazine à croquer
p r o p o s é p a r v o t r e
Edito
2006,
l’année des Rendez-vous
gourmands
Nous avons imaginé les Rendezvous
gourmands pour vous donner
l’opportunité de rencontrer les
professionnels de Cora : vous avez
peut-être été de ceux qui, en 2005,
ont mis la main à la pâte avec
bonheur, sous l’oeil expert de notre
pâtissier. Ces rendez-vous se multiplieront
en 2006 et vous aurez
bientôt l’occasion d’observer de plus
près les techniques de préparation
du maître boucher, de partager les
secrets du manager du département
jardinage... et bien sûr, de découvrir
de bonnes astuces du chef de
Resto Time.
Il n’y a rien à vendre ni rien à
acheter, il y a juste à partager. Partager
un savoir-faire, partager des
secrets de fabrication, partager de
bons moments... et je vous souhaite
qu’ils soient nombreux en 2006 !
Michel Moser
Directeur Cora Mundolsheim
H I V E R 2 0 0 6
C o r a M u n d o l s h e i m
PLEINE SAISON
Pommes de terre,
savourez leur variété
A déguster sans complexe ! Les
pommes de terre en ont fini avec
les préjugés et sont définitivement
déclarées « bonne pour l’équilibre ».
A suivre en page 2
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6

PLEINE SAISON
Aristocratique et populaire,
c’est la pomme de terre
Si ce légume est le plus cultivé au monde et le plus consommé en France,
cela n’est pas un hasard : ses qualités nutritionnelles et gastronomiques en
sont les causes. Hôte des plus grandes tables et des repas entre amis, la
pomme de terre mérite tous les éloges... mais elle doit aussi se défendre
contre quelques diffamateurs encore mal informés : elle ferait grossir !
Comme le bon pain, elle est accusée à tort.
Joël Robuchon, célèbre cuisinier, vient à son secours dans son livre « Le meilleur et
le plus simple de la pomme de terre », coécrit avec le Dr Patrick Pierre Sabatier,
médecin nutritionniste : « Du fer, du magnésium, du potassium, des vitamines, surtout
de la vitamine C, un peu de fibre, quelques protéines en petite quantité mais
de bonne valeur biologique, et enfin, d’excellents glucides, carburant privilégié
de l’effort... qu’ajouter à cela sinon que, par la qualité de ses constituants, la
pomme de terre apparaît plus que jamais nécessaire à l’équilibre alimentaire. Elle
correspond parfaitement aux besoins contemporains d’une alimentation appauvrie
en glucides complexes, en éléments minéraux et en vitamines naturelles. »
On lit également dans le Quotidien du Médecin (12/5/05) que « compte tenu de
ces propriétés, la consommation de la pomme de terre devrait être encouragée,
comme celle des autres légumes, en faisant appel à des modes de préparation
préservant ses qualités nutritionnelles, sans excès de lipides ni de sel ». En clair :
gare aux frites !
Des pommes de terre en 5 minutes
Le micro-onde permet de préparer à grande vitesse de légères et délicieuses
pommes de terre pour accompagner un plat ou agrémenter une salade : lavez et
coupez deux ou trois pommes de terre, épluchées ou non, dans un bol, ajouter un
peu d’eau, trois gouttes d’huile d’olive, du sel et des herbes de Provence, couvrez
et faites cuire entre 3 et 6 minutes, en remuant à mi-parcours. C’est prêt ! Ce mode
de cuisson a en outre l’avantage de préserver 80 % des vitamines C.
Qui fait quoi A chaque variété son usage.
Les pommes de terre à chair ferme
(plus riches en eau) se préparent en salade, sautées ou en gratin.
Canapés : amandine, belle de Fontenay, charlotte, francine, rosine, roseval, ratte.
Galettes : amandine, belle de Fontenay.
Gratins : amandine, , francine, rosine, roseval, samba.
Papillotes : amandine, belle de Fontenay, charlotte, francine, rosine, ratte, rosa.
A la poêle : ratte, charlotte, belle de Fontenay, chérie.
Robe des champs : amandine, belle de Fontenay, charlotte, francine, roseval.
Salade : belle de Fontenay, charlotte, francine, roseval, rosine, roseline, ratte.
Vapeur : amandine, belle de Fontenay, charlotte, francine, roseline, rosine, ratte.
Les pommes de terre à chair fondante
(plus riches en amidon) se dégustent grillées, au four et en
purée. Il ne faut pas les faire bouillir car elles se délitent.
Cuisson au four : agata, bintje, europa, monalisa, samba.
Faire des frites : bintje, europa.
Purées : bintje, europa.
Ragoûts : agata, bintje.
Soupe : agata, bintje, europa.
Truffade : bintje.
Vous avez dit Cartoufle
Suivant les régions, la pomme de terre se nommait patate, truffole ou cartoufle... et
d’où vient ce joli nom aux accents chantants Il a juste traversé le Rhin, puisqu’il est
une déformation de l’allemand Karttofel ! Qui l’eût cru
Parmentier, roi du marketing !
Ayant mangé des pommes de terre pendant sa captivité en Allemagne, l’apothicaire,
Antoine-Auguste Parmentier n’eut ensuite de cesse que de faire la promotion de ce
légume, dont les qualités pouvaient éloigner à jamais la disette. Mais l’impopulaire
tubercule était accusé de tous les maux... dont celui de transmettre la peste.
Alors, l’ingénieux Parmentier organise des dîners « promotionnels », servant à la jetset,
vingt spécialités à base de pommes de terre. Il plante aussi deux arpents près
de Neuilly et, au moment de la récolte, fait garder le champ par la troupe... excitant
ainsi la curiosité du bon peuple qui, la nuit tombée, vient chaparder les pommes de
terre nouvelles.
Avec la Révolution, la famine fit la gloire du « Pain Parmentier » qui devint enfin un
légume de consommation courante : le 21 Ventôse an III, ordre fut donné d’arracher
les rosiers du Jardin des Tuileries pour y planter des pommes de terre.
A retenir
La pomme de terre « primeur » est cultivée dans les régions à hiver doux
(Bretagne, Aquitaine, littoral méditerranéen). Plantée en hiver, récoltée trois
mois plus tard, elle est aussi fragile qu’un fruit : conservez-la une semaine dans
le bac à légumes du réfrigérateur.
La pomme de terre de conservation ou tardive, plantée en avril-mai, est
récoltée quatre ou cinq mois plus tard. Conservez-la dans un endroit frais,
sombre et aéré. Attention, les sacs plastiques les rendent humides et les font
pourrir.
La chair de la pomme de terre noircit au contact de l’air : il faut la cuire juste
après l’épluchage ou la conserver dans de l’eau froide.
Une substance toxique, la solanine, apparaît dans les parties vertes et dans
les germes, qu’il faut toujours éliminer.
« VARIER LES PLAISIRS,
C’EST UNE PRIORITÉ DU Resto Time »
EN DIRECT DE LA RÉGION
Chez Resto Time,
ce sont toujours les régionaux
de l’étape qui gagnent !
La région, Emmanuel Gillig y est très attaché. A titre personnel, mais
aussi en tant que responsable du Resto Time et chargé de ses achats :
« La région est réputée pour sa gastronomie et nous avons d’excellents
producteurs : ce serait dommage de passer à côté de ces spécialités
made in Alsace ! Et en plus de la qualité des produits, il y a aussi la
qualité de la relation... et ça compte ! »
A l’apéritif, on peut commencer avec modération par une Météor ou
une Schutzenberger, les deux dernières brasseries indépendantes et
familiales d’Alsace. Bien sûr, les ténors du marché mondial sont aussi
représentés, mais les deux régionales sont les seules à être servies à la
pression... un avantage que l’on ne manque pas ici de faire mousser.
Toujours côté boisson, Carola est tout aussi incontournable, et Resto Time
en sert plus de 44 000 bouteilles chaque année.
Evidemment, la choucroute vient de Krautergersheim, capitale attitrée de
la spécialité, où les frères Rieffel ont élaboré une recette exclusive pour
Resto Time, avec une composition d’épices particulière, de la graisse d’oie
et un Tokay pinot gris haut-rhinois de chez Dopff... autre étoile alsacienne.
Et pour la garnir, Emmanuel Gillig a choisi un spécialiste incontesté en
la matière : « La Coop d’Alsace est un grand de la charcuterie. Ses
spécialités sont exclusivement fumées au bois de chêne entier - et non en
copeaux - ce qui assure un fumage lent et délicat. »
Schneider-Baltic fournit d’autres spécialités tout aussi alsaciennes :
spaetzle, knepfle, galettes de pommes de terre et autres quenelles de foie
qui ont le bon goût du terroir. Le tout, fabriqué artisanalement à partir de
produits frais... tout comme le pain proposé par Resto Time qui sort du
fournil de maître Woerlé, artisan boulanger.
Quant aux pâtes, elles n’ont que 23 kilomètres à parcourir, pour passer
de l’usine de Marlenheim aux cuisines de Resto Time : il s’agit bien
évidemment des pâtes Grand’Mère, fabriquées depuis trois générations
par la famille Heimburger, selon l’intangible recette alsacienne.
Et pour l’électricité, Monsieur Gillig « és, bien sûr ! »
« LA RÉGION ET SES PRODUCTEURS,
C’EST UNE PRIORITÉ DU Resto Time »
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