Весна - Лето 2011 - Passion Palaces

un jour, un vin
un jour, un vin
Jean-Louis Valla
by Olivier-Vincent MARECHAL
Профессия : Сомелье
Fonction : sommelier
Попасть в погреба роскошного паласа – это вожделенная мечта всех ценителей вина.
В их царственных подвалах пребывают в спокойной дреме, в ожидании дегустации под
руководством увлеченных своей профессией хозяев здешних стен, лучшие марочные вина.
У каждого сомелье своя история любви к вину из “своего погреба”, и каждый из них с
удовольствием ее рассказывает.
Сомелье Жан-Луи Валла – один из главных хранителей винных
погребов отеля Réserve de Beaulieu. Этот добродушный и колоритный персонаж
стал неотъемлемой частью паласа, где он работает испокон веков и куда
он пришел после службы в лучших Домах
Франции. Любопытный и открытый миру
господин Валла любит новизну вкуса и с
удовольствием, когда это позволяет напряженный
график паласа, дегустирует со своими
коллегами открытые им вина. Так они находят
драгоценные жемчужины, которые затем занимают
свое место в погребах, вырубленных в
скале под отелем la Réserve. Вина отбираются
для дегустации по названию марки и по
наитию. Особенно ценится богатство и сложность
букета, а также потенциал старения и хранения,
поскольку отель Réserve входит в число
заведения, имеющих возможность хранить свои
вина. В среднем, с момента закупки вина до его
подачи может проходить до 4 лет. Как знаток
своего дела Жан-Луи Валла занимается также
старением и хранением вин провинции Шампань…
Однако, одному вину он уделяет совершенно
особое внимание – речь идет о Château
de Chausse rouge.
История этого вина неотступно следует за
сомелье еще со времен, когда господин Валла
© D.R.
священнодействовал в легендарном ресторане Maxim’s. Среди членов
Maxim’s Business Club был некий господин Шелхер, финансист и знаток вина,
для которого господин Валла делал селекцию вин. Когда Валла перешел из
Maxim’s на работу в Georges V, они снова встретились, а потом потеряли друг
друга из вида: Жан-Луи уехал из Парижа и работал в Négresco, потом в
ресторане Марка Вейра а, чуть позже, прямо перед приходом семьи Делион,
Ala Réserve de Beaulieu, l’un des maîtres de la cave est le sommelier Jean-Louis
Valla. Bonhomme et truculent, il fait partie de l’établissement depuis toujours après
avoir officié dans les plus belles maisons de France. Curieux et ouvert, M. Valla aime
la nouveauté pour peu qu’elle présente un intérêt
gustatif et déguste avec ses collègues dès que le
calendrier du palace le permet. Ils dénichent ainsi
les perles qui iront enrichir la cave taillée dans le
roc de la Réserve. C’est à l’aveugle et par appellation
que les vins sont goûtés et sélectionnés. Sont
recherchés la puissance, la complexité, la vivacité
et la capacité de garde. Car la Réserve fait partie
de ces établissements qui peuvent faire vieillir
leurs vins, les gardant 4 ans en moyenne entre
l’achat et le service. En connaisseur, Jean-Louis
Valla fait aussi vieillir des vins de Champagne…
Mais c’est sur un vin en particulier qu’il s’est
attardé : le Château de Chausse rouge.
Un vin dont l’histoire suit le sommelier depuis
l’époque où M. Valla exerçait son art chez
Maxim’s. Parmi les membres du Maxim’s Business
Club, M. Schelcher, financier fou de vin pour qui il
réalise une sélection de bouteilles. Quittant Maxim’s pour le Georges V, il le retrouve à
nouveau puis le perd de vue lorsqu’il quitte Paris pour le Négresco puis pour l’établissement
de Marc Veyrat et la Réserve de Beaulieu quelques temps avant l’arrivée
de la famille Delion. La seconde plus belle carte de la Côte d’Azur ne pouvait
manquer d’attirer les amateurs et M. Valla voit un beau jour arriver M. Schelcher.
LA CAVE D’UN PALACE EST UN ENDROIT DE RÊVE POUR QUI AIME LES VINS.
LES PLUS GRANDS CRUS Y DORMENT ATTENDANT D’ÊTRE DÉGUSTÉS SUR LES CONSEILS AVISÉS ET PASSIONNÉS
DE CELLES ET CEUX QUI FONT VIVRE LE LIEUX : LES SOMMELIERS. CHACUN A SON HISTOIRE D’AMOUR AVEC LES
BOUTEILLES DE “SA CAVE” ET RACONTE AVEC GÉNÉROSITÉ LEUR HISTOIRE.
© D.R.
84
85