Весна - Лето 2011 - Passion Palaces

palaces profile
старинная мечта приводит его, чуть позже, в Соединенные Штаты, где,
пока позволяла виза, он был управляющим ресторана во Флориде. По
возвращению во Францию он подтверждает свой статус метрдотеля и
улетает в Австралию – управлять французским рестораном. Перешагнув
рубеж тридцатилетия, он бросает себе новый вызов и становится
метрдотелем в брассери класса люкс Café Marianne.
Под началом Жюльена Бартелеми работает десять человек, на нем лежит
ответственность за зал, за обслуживание и за все детали: от встречи
клиетов до безукоризненной чистоты серебряных приборов. Он является
примером для всех, он приходит раньше
своих сотрудников, анализирует прогнозы
на день и проводит короткое собрание, на
котором четко определяются цели и задачи
каждого и даются основные директивы.
Затем наступает время подготовки зала
и сервировки столов к обеду, когда
Г. Бартелеми лично встречает посетителей
Café Marianne и принимает заказы, помогая
в выборе вин, поскольку именно он, в
сотрудничестве с шеф-поваром, составляет
меню и карту вин, следит за заказами. Когда
“час пик” проходит, нужно подвести итоги и
обсудить их с командой и шеф-поваром.
Маленькая передышка, и все начинается
заново: нужно готовиться к ужину. Но
Жюльен Бартелеми отвечает также за
обслуживание у бассейна, за room service, а
также за прием групп. Этот ответственная, © D.R.
сложная и увлекательная работа требует, прежде всего, любви к своему
делу и искусству поддерживать общение. Прием гостей должен быть
удовольствием, а доставлять удовольствие – целью. Нужно уметь
оставаться гостеприимным и радушным и, при этом, сохранять
уважительную дистанцию. В стиле менеджмента Жюльен Бартелеми
придерживается, скорее, принципа “бархатной перчатки”, хотя и умеет,
когда надо, быть твердым и даже жестким.
Он отдает предпочтение диалогу, умеет благодарить и быть
справедливым. Именно такой уникальный коктейль талантов и высоких
компетенций стал сегодня неотъемлемой частью образа Café Marianne,
брассери класса люкс еще одного паласа Жюан-ле-Пена – отеля
Juana…
Retour en France où il confirme son statut de maître d’hôtel puis il s’envole vers
l’Australie où il dirigera un restaurant français. Avec l’arrivée de la trentaine, c’est
un nouveau challenge qu’il relève en devenant maître d’hôtel du Café Marianne et
de son concept de brasserie de luxe.
Manageant dix personnes, Julien Barthélémy a la responsabilité de la salle et de tout
ce qui peut toucher au service, de l’accueil des clients à la propreté de l’argenterie.
Parce qu’il est celui qui doit montrer l’exemple, il arrive avant ses équipes pour
consulter les prévisions de la journée et organiser
le brief qui va répartir les tâches de chacun et donner
les grandes directives. Viennent ensuite la
mise en place de la salle et le service du midi où
M. Barthélémy accueille les clients du Café
Marianne et prend leurs commandes en leur conseillant
les vins qu’il connaît bien puisque c’est lui,
en collaboration avec le chef, qui élabore la carte
et gère les commandes. Une fois, le “coup de feu”
passé, il faut dresser le bilan de la matinée et
débriefer avec les équipes mais également avec le
chef. Une petite pause et tout recommence pour
le soir. Mais Julien Barthélémy s’occupe également
du service autour de la piscine, du room
service et de l’accueil de groupes ou des incentives.
Un poste exigeant mais passionnant qui
demande avant tout un vrai amour du travail et un goût prononcé pour le contact.
Recevoir doit être un plaisir et faire plaisir un but. Il convient d’être chaleureux tout
en sachant garder une distance respectueuse.
Au niveau managérial, Julien Barthélémy joue plutôt la carte du gant de velours tout
en sachant être ferme lorsque cela est nécessaire. Il privilégie avant tout le dialogue,
primordial, et sait remercier et être juste. Un cocktail de talent et de compétences
qui fait aujourd’hui une partie de l’identité du Café Marianne, la brasserie de luxe de
l’autre palace de Juan-les-Pins : le Juana…
82