Весна - Лето 2011 - Passion Palaces

palaces life
palaces life
Residence
la pinede
saint-tropez
by Olivier-Vincent MARECHAL
Успех команды
Когда в гастрономическом гиде говорится о “звезде”, обычно
упоминается шеф-повар, и как-то забывается, что блестящей наградой
он обязан также общему высокому качеству заведения.
Каким бы был гастрономический ресторан без всей палитры связанных
с ним служб и сервисов Так в ресторане Pinède, вот уже два года
сияющем блеском двух звезд, существует абсолютный симбиоз между
залом и кухней, а Арно Донкель и Тьерри Ди Туллио работают как одно
целое, как истинный актерский дуэт. Это па де де шеф-повара и
метрдотеля, представляющих друг друга гостям и создающих
удивительный контакт между залом и кухней. Это хорошо поставленный
балетный спектакль, который ведет к одной единственной цели:
обеспечить гостям отеля и ресторана прием, достойный паласа, и
незабываемые гастрономические впечатления.
Для метрдотеля, работающего в зале,
главным наслаждением является принимать
гостей. Тьерри Ди Туллио идет от
простого и считает, что те, кто приходит
поужинать, должны быть окружены таким
же вниманием, как если бы они пришли в
гости к друзьям. Этот принцип является
основополагающим не только для него, но и
для всех членов команды, каждый из которых
обладает прекрасными познаниями в
гастрономии и ощущает себя “представителем”
шеф-повара в зале. Этот статус можно
назвать и “глазами кухни”, поскольку Арно
Донкель внимательно прислушивается ко
всем отзывам и мнениям посетителей,
совершенствуя свои рецепты, подобно оттачивающему
свою роль артисту. Для
священнодействующего на кухне шефповара
главное – это управлять оркестром,
исполняющим симфонию вкусов. Арно
Донкель, творец новых вкусов и ароматов,
© D.R.
по-своему интерпретирует классику гастрономии и возвращает к жизни
забытые рецепты. Сан-Тропе обязывает: кухня представляет вкусы и
ароматы Средиземноморья, которые становятся все более изысканными
и утонченными. Иногда, чтобы довести блюдо до совершенства, может
понадобиться от 4 до 5 лет.
Но сотрудничесвто на этом не заканчивается. Уроженец Нормандии
Арно Донкель обладает совершенно иным вкусовым опытом и
воспоминаниями, нежели выросший в Варе Ди Туллио, который часто
дает ему советы и рассказывает о детских гастрономических впечатлениях.
И как результат тандема: истинно средиземноморский, гастрономический
ресторан, чьи две звезды по праву считаются наградой за
блестящую работу всех членов команды.
Que serait un restaurant gastronomique sans un service au diapason Ainsi, à la
Pinède, dans le restaurant qui arbore deux étoiles depuis deux ans, la relation entre
salle et cuisine est quasiment symbiotique, Arnaud Donckele et Thierry Di Tullio
formant un véritable couple, à la scène seulement. C’est à un véritable pas de deux
que se livrent ensemble le chef et le maître d’hôtel, l’un représentant l’autre auprès
des clients et créant le lien entre la salle et la cuisine. Un ballet bien réglé qui ne
tend que vers un seul but : un accueil digne du palace et une expérience
gastronomique inoubliable pour les clients du restaurant et de l’hôtel.
Pour l’un, en salle, c’est avant tout le plaisir de
recevoir qui prime. Thierry Di Tullio part d’un
constat simple et fait en sorte que celles et ceux
qui viennent dîner chez lui reçoivent ce que tout un
chacun doit recevoir lorsqu’il va dîner chez un ami.
Un principe qui vaut pour lui mais aussi bien sûr
pour ses équipes dont chaque membre se doit de
posséder une bonne culture gastronomique,
“représentant” du chef dans la salle. Un statut qui
joue également le rôle “d’œil” des cuisines,
Arnaud Donckele profitant des retours du service
pour affiner ses recettes tout comme un artiste
rode son spectacle.
Pour l’autre, en cuisine, c’est l’orchestration de la
symphonie des saveurs qui compte. Arnaud
Donckele, en petit génie du goût crée de
nouvelles saveurs, réinterprète des classiques
savoureux ou redonne une seconde vie à des recettes oubliées. Saint-Tropez oblige,
la cuisine décline les saveurs des bords de la Méditerranée qui s’affinent au gré des
retours de la salle. Ainsi, un plat peut mettre 4 à 5 ans pour être parfaitement abouti.
Mais la collaboration ne s’arrête pas là. Normand, Arnaud Donckele ne possède pas
les souvenirs des papilles du varois Di Tullio qui le conseille souvent et lui raconte
ses souvenirs gastronomiques d’enfance.
Le résultat, c’est un établissement profondément méditerranéen, profondément
gastronomique et dont les deux étoiles sont vraiment le résultat du travail de toute
une équipe.
Une reussite en equipe
LORSQU’UN GUIDE PARLE “ÉTOILE”, C’EST SOUVENT AU CHEF QU’IL FAIT RÉFÉRENCE, OCCULTANT AU PASSAGE
© D.R.
QUE LA BRILLANTE RÉCOMPENSE SE DOIT ÉGALEMENT À LA QUALITÉ GÉNÉRALE DE L’ÉTABLISSEMENT.
56
57