ÐеÑна - ÐеÑо 2011 - Passion Palaces
ÐеÑна - ÐеÑо 2011 - Passion Palaces
ÐеÑна - ÐеÑо 2011 - Passion Palaces
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
palaces life<br />
palaces life<br />
Residence<br />
la pinede<br />
saint-tropez<br />
by Olivier-Vincent MARECHAL<br />
Успех команды<br />
Когда в гастрономическом гиде говорится о “звезде”, обычно<br />
упоминается шеф-повар, и как-то забывается, что блестящей наградой<br />
он обязан также общему высокому качеству заведения.<br />
Каким бы был гастрономический ресторан без всей палитры связанных<br />
с ним служб и сервисов Так в ресторане Pinède, вот уже два года<br />
сияющем блеском двух звезд, существует абсолютный симбиоз между<br />
залом и кухней, а Арно Донкель и Тьерри Ди Туллио работают как одно<br />
целое, как истинный актерский дуэт. Это па де де шеф-повара и<br />
метрдотеля, представляющих друг друга гостям и создающих<br />
удивительный контакт между залом и кухней. Это хорошо поставленный<br />
балетный спектакль, который ведет к одной единственной цели:<br />
обеспечить гостям отеля и ресторана прием, достойный паласа, и<br />
незабываемые гастрономические впечатления.<br />
Для метрдотеля, работающего в зале,<br />
главным наслаждением является принимать<br />
гостей. Тьерри Ди Туллио идет от<br />
простого и считает, что те, кто приходит<br />
поужинать, должны быть окружены таким<br />
же вниманием, как если бы они пришли в<br />
гости к друзьям. Этот принцип является<br />
основополагающим не только для него, но и<br />
для всех членов команды, каждый из которых<br />
обладает прекрасными познаниями в<br />
гастрономии и ощущает себя “представителем”<br />
шеф-повара в зале. Этот статус можно<br />
назвать и “глазами кухни”, поскольку Арно<br />
Донкель внимательно прислушивается ко<br />
всем отзывам и мнениям посетителей,<br />
совершенствуя свои рецепты, подобно оттачивающему<br />
свою роль артисту. Для<br />
священнодействующего на кухне шефповара<br />
главное – это управлять оркестром,<br />
исполняющим симфонию вкусов. Арно<br />
Донкель, творец новых вкусов и ароматов,<br />
© D.R.<br />
по-своему интерпретирует классику гастрономии и возвращает к жизни<br />
забытые рецепты. Сан-Тропе обязывает: кухня представляет вкусы и<br />
ароматы Средиземноморья, которые становятся все более изысканными<br />
и утонченными. Иногда, чтобы довести блюдо до совершенства, может<br />
понадобиться от 4 до 5 лет.<br />
Но сотрудничесвто на этом не заканчивается. Уроженец Нормандии<br />
Арно Донкель обладает совершенно иным вкусовым опытом и<br />
воспоминаниями, нежели выросший в Варе Ди Туллио, который часто<br />
дает ему советы и рассказывает о детских гастрономических впечатлениях.<br />
И как результат тандема: истинно средиземноморский, гастрономический<br />
ресторан, чьи две звезды по праву считаются наградой за<br />
блестящую работу всех членов команды.<br />
Que serait un restaurant gastronomique sans un service au diapason Ainsi, à la<br />
Pinède, dans le restaurant qui arbore deux étoiles depuis deux ans, la relation entre<br />
salle et cuisine est quasiment symbiotique, Arnaud Donckele et Thierry Di Tullio<br />
formant un véritable couple, à la scène seulement. C’est à un véritable pas de deux<br />
que se livrent ensemble le chef et le maître d’hôtel, l’un représentant l’autre auprès<br />
des clients et créant le lien entre la salle et la cuisine. Un ballet bien réglé qui ne<br />
tend que vers un seul but : un accueil digne du palace et une expérience<br />
gastronomique inoubliable pour les clients du restaurant et de l’hôtel.<br />
Pour l’un, en salle, c’est avant tout le plaisir de<br />
recevoir qui prime. Thierry Di Tullio part d’un<br />
constat simple et fait en sorte que celles et ceux<br />
qui viennent dîner chez lui reçoivent ce que tout un<br />
chacun doit recevoir lorsqu’il va dîner chez un ami.<br />
Un principe qui vaut pour lui mais aussi bien sûr<br />
pour ses équipes dont chaque membre se doit de<br />
posséder une bonne culture gastronomique,<br />
“représentant” du chef dans la salle. Un statut qui<br />
joue également le rôle “d’œil” des cuisines,<br />
Arnaud Donckele profitant des retours du service<br />
pour affiner ses recettes tout comme un artiste<br />
rode son spectacle.<br />
Pour l’autre, en cuisine, c’est l’orchestration de la<br />
symphonie des saveurs qui compte. Arnaud<br />
Donckele, en petit génie du goût crée de<br />
nouvelles saveurs, réinterprète des classiques<br />
savoureux ou redonne une seconde vie à des recettes oubliées. Saint-Tropez oblige,<br />
la cuisine décline les saveurs des bords de la Méditerranée qui s’affinent au gré des<br />
retours de la salle. Ainsi, un plat peut mettre 4 à 5 ans pour être parfaitement abouti.<br />
Mais la collaboration ne s’arrête pas là. Normand, Arnaud Donckele ne possède pas<br />
les souvenirs des papilles du varois Di Tullio qui le conseille souvent et lui raconte<br />
ses souvenirs gastronomiques d’enfance.<br />
Le résultat, c’est un établissement profondément méditerranéen, profondément<br />
gastronomique et dont les deux étoiles sont vraiment le résultat du travail de toute<br />
une équipe.<br />
Une reussite en equipe<br />
LORSQU’UN GUIDE PARLE “ÉTOILE”, C’EST SOUVENT AU CHEF QU’IL FAIT RÉFÉRENCE, OCCULTANT AU PASSAGE<br />
© D.R.<br />
QUE LA BRILLANTE RÉCOMPENSE SE DOIT ÉGALEMENT À LA QUALITÉ GÉNÉRALE DE L’ÉTABLISSEMENT.<br />
56<br />
57