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REPORTAGE<br />
LE COLOMBIER,<br />
RESTAURANT GASTRONOMIQUE<br />
Depuis 2002, Laurent et Élodie KLECZEWSKI tiennent <strong>le</strong><br />
restaurant gastronomique Le Colombier à Offranvil<strong>le</strong>.<br />
Passionnés, ils proposent une cuisine inventive respectueuse<br />
des produits frais du terroir et sont très attachés au plaisir de<br />
<strong>le</strong>urs clients. Le chef Laurent KLECZEWSKI a reçu en avril 2010<br />
<strong>le</strong> titre de Maître Restaurateur.<br />
La création du restaurant<br />
En mars 2002, Laurent et Élodie<br />
KLECZEWSKI s’instal<strong>le</strong>nt à la tête du restaurant<br />
Le Colombier à Offranvil<strong>le</strong>. Au départ<br />
cherchant une affaire dans <strong>le</strong> sud de<br />
la France, <strong>le</strong> choix pour la plus ancienne<br />
maison d’Offranvil<strong>le</strong> a été évident :<br />
« La Normandie est une région complète<br />
en termes de produits. C’était une de<br />
mes priorités pour m’instal<strong>le</strong>r. Pourtant,<br />
s’établir dans une région nouvel<strong>le</strong> n’est<br />
pas faci<strong>le</strong>, car il faut partir de zéro et se<br />
constituer son réseau. Les trois premiers<br />
mois ont été diffici<strong>le</strong>s, <strong>le</strong> temps de trouver<br />
ses repères, <strong>le</strong>s bons fournisseurs, <strong>le</strong>s<br />
bons produits… et <strong>le</strong>s clients ». Convaincus<br />
du potentiel du restaurant grâce à<br />
son implantation au cœur du parc d’Offranvil<strong>le</strong>,<br />
de la proximité de <strong>Dieppe</strong>, de<br />
Rouen, de la zone industriel<strong>le</strong> et surtout<br />
désireux de faire partager <strong>le</strong>ur cuisine,<br />
<strong>le</strong>s nouveaux propriétaires travail<strong>le</strong>nt<br />
dur pour gagner la confiance des<br />
clients. Et cela paie. Ces derniers reviennent<br />
et apprécient la cuisine de Laurent<br />
KLECZEWSKI. Petit à petit, son organisation<br />
lui permet de disposer de plus de<br />
temps pour trouver de petits producteurs<br />
de la région et choisir rigoureusement<br />
<strong>le</strong>s produits qu’il veut cuisiner<br />
et servir dans l’assiette. « Mon objectif<br />
est de travail<strong>le</strong>r en direct, afin de réduire<br />
<strong>le</strong> coût des produits et ainsi pouvoir<br />
créer de l’emploi ». Au fil des mois<br />
et des années, <strong>le</strong> restaurant se structure<br />
et l’équipe s’étoffe. Aujourd’hui, l’établissement<br />
compte quatre apprentis, un<br />
plongeur, un cuisinier, une serveuse et<br />
un maître d’hôtel.<br />
Dès sa première année d’existence, <strong>le</strong><br />
restaurant paraît dans <strong>le</strong> guide Michelin,<br />
ce qui lui permet, du jour au <strong>le</strong>ndemain,<br />
d’afficher comp<strong>le</strong>t <strong>le</strong>s week-end. Il<br />
sera désormais prudent de réserver à<br />
l’avance.<br />
Une équipe compétente et<br />
soudée<br />
Laurent et Élodie KLECZEWSKI n’oublient<br />
pas d’associer <strong>le</strong>ur équipe au succès du<br />
restaurant. « En plus d’être compétents,<br />
tous vont de l’avant et sont amoureux<br />
de l’établissement. Nous avons une<br />
relation de confiance et je pense que<br />
cette atmosphère professionnel<strong>le</strong>, mais<br />
convivia<strong>le</strong> est ressentie par <strong>le</strong>s clients.<br />
Se faire une réputation n’est pas une<br />
chose faci<strong>le</strong>, mais la garder est encore<br />
plus compliqué ». Selon lui, <strong>le</strong>s détails<br />
tels que l’accueil, l’attention portée aux<br />
clients sont aussi importants que la<br />
cuisine. Pour rester vigilant et se remettre<br />
en question, Laurent KLECZEWSKI<br />
continue de suivre des formations.<br />
Les restaurateurs ont su se faire bien<br />
entourer afin de gérer au mieux <strong>le</strong>ur<br />
entreprise. Ainsi, ils savent prendre des<br />
risques « calculés » et investir au moment<br />
opportun. Aujourd’hui, ils réfléchissent<br />
encore à évoluer, et pourquoi pas hors<br />
du Colombier, puisqu’ils aimeraient<br />
compléter <strong>le</strong>ur activité avec de<br />
l’hôtel<strong>le</strong>rie.<br />
Une cuisine « rigolote »<br />
Le restaurant revendique une cuisine<br />
inventive et « rigolote ». « Je suis heureux<br />
que venir manger au Colombier soit un<br />
événement. On y vient en famil<strong>le</strong>, pour<br />
se faire plaisir ». Le chef se donne pour<br />
objectif de satisfaire trois générations à<br />
travers sa carte. Il s’agit de surprendre<br />
tout en sachant satisfaire <strong>le</strong>s attentes des<br />
clients et toujours au service du plaisir<br />
gustatif et du respect des produits. Les<br />
clients parfois réticents aux mariages<br />
de saveurs audacieux se sont laissés<br />
convaincre par <strong>le</strong>s plats concoctés par<br />
<strong>le</strong> chef. Celui-ci prépare ses menus<br />
comme s’il était un client.<br />
Le titre Maître Restaurateur<br />
En récompense de cette rigueur et de<br />
cette créativité, Laurent KLECZEWSKI a<br />
décroché <strong>le</strong> titre de Maître Restaurateur.<br />
« Je suis très fier de ce titre, car c’est<br />
une reconnaissance sérieuse de l’Etat. Il<br />
récompense la cuisine de produits frais,<br />
la rigueur sur l’hygiène, la relation avec <strong>le</strong><br />
client et la gestion du personnel. C’est un<br />
titre comp<strong>le</strong>t et sérieux, mais accessib<strong>le</strong><br />
à tout type de restauration. De plus, <strong>le</strong><br />
contrô<strong>le</strong> m’a permis d’avoir un regard<br />
extérieur et neuf sur l’établissement».<br />
Après avoir rempli un dossier, un<br />
contrô<strong>le</strong>ur de l’AFNOR est venu déjeuner<br />
« incognito », en décembre 2009. Un<br />
contrô<strong>le</strong> de l’inspection du travail a<br />
éga<strong>le</strong>ment été effectué. Le titre a été<br />
délivré par la Préfecture <strong>le</strong> 27 avril<br />
2010. Le crédit d’impôt ainsi remporté<br />
permettra de réaliser <strong>le</strong>s quelques<br />
projets du nouveau labellisé.<br />
RESTAURANT LE COLOMBIER<br />
Rue Louis Loucheur<br />
76550 Offranvil<strong>le</strong><br />
02 35 85 48 50<br />
restaurant-normandie-offranvil<strong>le</strong>colombier.over-blog.com<br />
PARTENAIRE Économique 4 n°199 4 Septembre 2010 12