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REPORTAGE LE COLOMBIER, RESTAURANT GASTRONOMIQUE Depuis 2002, Laurent et Élodie KLECZEWSKI tiennent le restaurant gastronomique Le Colombier à Offranville. Passionnés, ils proposent une cuisine inventive respectueuse des produits frais du terroir et sont très attachés au plaisir de leurs clients. Le chef Laurent KLECZEWSKI a reçu en avril 2010 le titre de Maître Restaurateur. La création du restaurant En mars 2002, Laurent et Élodie KLECZEWSKI s’installent à la tête du restaurant Le Colombier à Offranville. Au départ cherchant une affaire dans le sud de la France, le choix pour la plus ancienne maison d’Offranville a été évident : « La Normandie est une région complète en termes de produits. C’était une de mes priorités pour m’installer. Pourtant, s’établir dans une région nouvelle n’est pas facile, car il faut partir de zéro et se constituer son réseau. Les trois premiers mois ont été difficiles, le temps de trouver ses repères, les bons fournisseurs, les bons produits… et les clients ». Convaincus du potentiel du restaurant grâce à son implantation au cœur du parc d’Offranville, de la proximité de Dieppe, de Rouen, de la zone industrielle et surtout désireux de faire partager leur cuisine, les nouveaux propriétaires travaillent dur pour gagner la confiance des clients. Et cela paie. Ces derniers reviennent et apprécient la cuisine de Laurent KLECZEWSKI. Petit à petit, son organisation lui permet de disposer de plus de temps pour trouver de petits producteurs de la région et choisir rigoureusement les produits qu’il veut cuisiner et servir dans l’assiette. « Mon objectif est de travailler en direct, afin de réduire le coût des produits et ainsi pouvoir créer de l’emploi ». Au fil des mois et des années, le restaurant se structure et l’équipe s’étoffe. Aujourd’hui, l’établissement compte quatre apprentis, un plongeur, un cuisinier, une serveuse et un maître d’hôtel. Dès sa première année d’existence, le restaurant paraît dans le guide Michelin, ce qui lui permet, du jour au lendemain, d’afficher complet les week-end. Il sera désormais prudent de réserver à l’avance. Une équipe compétente et soudée Laurent et Élodie KLECZEWSKI n’oublient pas d’associer leur équipe au succès du restaurant. « En plus d’être compétents, tous vont de l’avant et sont amoureux de l’établissement. Nous avons une relation de confiance et je pense que cette atmosphère professionnelle, mais conviviale est ressentie par les clients. Se faire une réputation n’est pas une chose facile, mais la garder est encore plus compliqué ». Selon lui, les détails tels que l’accueil, l’attention portée aux clients sont aussi importants que la cuisine. Pour rester vigilant et se remettre en question, Laurent KLECZEWSKI continue de suivre des formations. Les restaurateurs ont su se faire bien entourer afin de gérer au mieux leur entreprise. Ainsi, ils savent prendre des risques « calculés » et investir au moment opportun. Aujourd’hui, ils réfléchissent encore à évoluer, et pourquoi pas hors du Colombier, puisqu’ils aimeraient compléter leur activité avec de l’hôtellerie. Une cuisine « rigolote » Le restaurant revendique une cuisine inventive et « rigolote ». « Je suis heureux que venir manger au Colombier soit un événement. On y vient en famille, pour se faire plaisir ». Le chef se donne pour objectif de satisfaire trois générations à travers sa carte. Il s’agit de surprendre tout en sachant satisfaire les attentes des clients et toujours au service du plaisir gustatif et du respect des produits. Les clients parfois réticents aux mariages de saveurs audacieux se sont laissés convaincre par les plats concoctés par le chef. Celui-ci prépare ses menus comme s’il était un client. Le titre Maître Restaurateur En récompense de cette rigueur et de cette créativité, Laurent KLECZEWSKI a décroché le titre de Maître Restaurateur. « Je suis très fier de ce titre, car c’est une reconnaissance sérieuse de l’Etat. Il récompense la cuisine de produits frais, la rigueur sur l’hygiène, la relation avec le client et la gestion du personnel. C’est un titre complet et sérieux, mais accessible à tout type de restauration. De plus, le contrôle m’a permis d’avoir un regard extérieur et neuf sur l’établissement». Après avoir rempli un dossier, un contrôleur de l’AFNOR est venu déjeuner « incognito », en décembre 2009. Un contrôle de l’inspection du travail a également été effectué. Le titre a été délivré par la Préfecture le 27 avril 2010. Le crédit d’impôt ainsi remporté permettra de réaliser les quelques projets du nouveau labellisé. RESTAURANT LE COLOMBIER Rue Louis Loucheur 76550 Offranville 02 35 85 48 50 restaurant-normandie-offranvillecolombier.over-blog.com PARTENAIRE Économique 4 n°199 4 Septembre 2010 12
TOURISME VALORISEZ VOTRE SAVOIR-FAIRE ET VOS BONNES PRATIQUES DEVENEZ « MAÎTRE RESTAURATEUR » ! Le titre de Maître Restaurateur vise à faire reconnaître l’excellence des meilleurs professionnels de la restauration traditionnelle en valorisant leurs compétences et leur engagement en faveur de la qualité. Le titre, octroyé par le préfet en fonction d’un cahier des charges à respecter, permet de bénéficier d’un crédit d’impôt pour les dépenses de modernisation pouvant aller jusqu’à 15 000 euros. Qui peut prétendre au titre Il est décerné à une personne physique (pas à une entreprise), patron exploitant d’un fonds de commerce de restauration. Ce patron peut superviser jusqu’à trois établissements, mais ses salariés, même les plus qualifiés ne peuvent se prévaloir du titre, qui reste attaché au chef d’entreprise. Pour l’obtenir, le chef d’entreprise doit remplir l’une des conditions suivantes : - Être titulaire du BP, du Bac Pro ou d’une certification de niveau IV ou supérieur, - Être titulaire d’un CAP, d’un BEP ou d’une certification de même niveau, avec une expérience professionnelle de cinq ans en qualité de dirigeant d’un fonds de commerce de restauration, - S’il ne possède aucun des diplômes ci-dessus, il doit justifier d’une expérience professionnelle de dix ans, en tant que dirigeant d’entreprise, - S’il ne possède aucun des diplômes ci-dessus, son délai d’expérience peut-être ramené à cinq ans, si l’activité de chaque établissement est placé sous le contrôle technique, effectif et permanent, d’un cuisinier détenant un diplôme, un titre ou une certification de qualification professionnelle classée à un niveau V et justifiant d’une expérience professionnelle minimale de cinq ans. Quelles sont les règles à respecter Elles sont définies de façon précise par un cahier des charges. Elles se classent en 5 chapitres : - Origines et transformations des produits utilisés, - Relation avec les clients, - Aménagements intérieurs, - Équipements extérieurs, - Règles d’hygiène et de sécurité. Laurent KLECZEWSKI Maître Restaurateur Restaurant Le Colombier à Offranville « J’encourage les restaurateurs à s’engager dans cette démarche, car ce titre récompense le métier de cuisinier et le travail des produits frais et bruts » La notion de service et d’accueil est prise en compte, de même que la qualité des installations et le respect de l’hygiène. Que peut y gagner le restaurateur Outre la reconnaissance de son professionnalisme et de ses compétences aux yeux de ses clients, le titre permet de bénéficier d’un crédit d’impôt égal à 50 % des dépenses qui permettent de satisfaire aux normes d’aménagement et de fonctionnement prévues par le cahier des charges. Ces dépenses sont plafonnées à 30 000 euros, soit un crédit d’impôt maximum de 15 000 euros. Ce dispositif est applicable aux entreprises dont le dirigeant a obtenu la délivrance du titre entre le 15/11/2006 et 31/12/2012. Il est accordé pour une seule entreprise, mais peut-être réparti sur plusieurs établissements s’ils sont supervisés par le même Maître Restaurateur. Comment se porter candidat 1/ Vérifiez que vous répondez aux conditions fixées. 2/ Faites effectuer l’audit de votre établissement (à vos frais). Prendre contact avec l’un des organismes certificateurs figurant parmi ceux qui ont été agréés pour effectuer l’audit. 3/ Constituez votre dossier. Remplir un dossier de demande de titre de Maître Restaurateur comprenant le rapport d’audit. Il devra être complet pour qu’il puisse être instruit dans les meilleurs délais. 4/ Envoyez votre dossier. Votre dossier devra être envoyé au préfet du département dans lequel votre entreprise est immatriculée au registre du commerce et des sociétés. La décision d’attribution ou de refus du titre vous sera ensuite notifiée, dans un délai de deux mois suivant la réception du dossier complet. Le titre est délivré pour quatre ans. Ce cahier des charges impose notamment que la cuisine soit faite sur place avec une majorité de produits frais, avec un personnel qualifié tant en cuisine qu’en salle. Le service Tourisme de la CCI de Dieppe vous accompagne tout au long de la démarche. Tél : 02 35 06 50 21 - Courriel : m.h.cappe@dieppe.cci.fr 13 PARTENAIRE Économique 4 n°199 4 Septembre 2010
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