Comment garder le cap en période de crise ? - CCI Côte-d'Or

L’interview/
Marc désarménien
Ambassadeur du goût
C’est en 1928 que son grand-père, Modeste, a racheté une moutarderie à Beaune. Depuis,
l’entreprise a prospéré, quand tous ses concurrents mettaient la clef sous la porte. Marc
Désarménien est d é s o r m a i s à la tête de celle qui reste la seule fabrique de m o u ta r d e, à Beaune.
Fallot exporte ses produits, emblématiques de la Bourgogne, dans plus de 55 pays. Une belle
histoire que Marc Désarménien continue d’écrire.
Ils font
l’entreprise
Nathalie
Désarménien,
directrice
juridique et
administrative
Marie-Thérèse
Febvre,
responsable
qualité
Patrice Legay,
chef d’atelier
Entre Amora-Maille, l’Européenne
de condiments et même Reine de Dijon, la majorité
des moutardiers sont implantés autour de Dijon.
Comment l’entreprise Fallot est-elle arrivée à Beaune
Marc Désarménien : Aujourd’hui, la France produit
85 000 tonnes de moutarde, dont 96 % sont fabriquées
en Bourgogne. Au début du xix e siècle, Beaune
comptait 33 fabricants et Dijon près de 90. La production
s’est fixée ici, sur la Côte, pour deux raisons
essentielles. La première, on produisait, outre le vin,
un jus de raisin vert appelé le verjus qui, contrairement
au vin aigre utilisé dans les autres régions,
était un produit stable d’une saveur particulière qui
a très vite permis de distinguer la moutarde de la
région des autres moutardes. La seconde : terre de
charbonniers, la région était particulièrement propice
à la culture de la graine de moutarde.
Comment expliquez-vous que
vous soyez resté, à Beaune, le dernier fabricant de
moutarde
M. D. : Dans les années 1950, quand le marché était
très demandeur, nous aurions pu mettre au rebut
nos meules pour augmenter nos quantités de production.
Mon père a préféré conserver la technique
traditionnelle, qui permet un écrasement lent et
qui préserve ainsi toutes les qualités gustatives de
la graine. C’était le bon choix ! Pour autant, tout en
respectant la tradition, nous avons modernisé l’outil.
Nous venons d’investir quatre millions d’euros pour
doubler notre production qui représente aujourd’hui
2 500 tonnes par an. C’est important pour le respect
des normes IFS et BRC, de plus en plus demandées
par nos clients.
Vous investissez et vous vous
développez, avec le recrutement ces deux dernières
années de quatre personnes supplémentaires, alors
qu’un géant comme Amora-Maille, au contraire,
connaît des difficultés. Comment expliquez-vous cette
situation
M. D. : Les produits haut de gamme continuent de
progresser. Fallot a été un peu le pionnier de la moutarde
de Bourgogne qui devrait devenir IGP fin 2009.
Ce produit fonctionne parce que les consommateurs
sont en quête d’authenticité, de produits enracinés
dans le terroir. Il est aux antipodes des premiers prix,
qui marchent bien, mais où le consommateur achète
un prix. Ceux qui souffrent, ce sont ceux qui sont au
cœur du marché. Ils sont pris entre le marteau et
l’enclume, entre les premiers prix et les produits haut
de gamme.
Bio-express
Marc Désarménien
1964 : Naissance à Beaune, le 9 juin
1984 : BTS de comptabilité qu’il complète avec
un DECF (d i p l ô m e d’études c o m p ta b l e s et
financières)
1990 : rejoint l’entreprise familiale
1994 : il en devient le DG
Photo : J.-M. Schwartz
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