La fiche d'intention pédagogique, Mises en Åuvre des filets de soles ...
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Pour le bon choix et la bonne utilisation <strong><strong>de</strong>s</strong> crèmes<br />
<strong>La</strong> <strong>fiche</strong> d’int<strong>en</strong>tion pédagogique,<br />
<strong>Mises</strong> <strong>en</strong> œuvre <strong><strong>de</strong>s</strong> <strong>filets</strong> <strong>de</strong> <strong>soles</strong> « bonne femme »<br />
Avec analyses organoleptiques<br />
Atelier<br />
expérim<strong>en</strong>tal<br />
FICHE D’INTENTION<br />
PEDAGOGIQUE<br />
Date : 19/11/2010<br />
Classe : 1ère Bac Pro<br />
3ans<br />
Durée : 2 h<br />
M<strong>en</strong>u : • Filets <strong>de</strong> sole « bonne femme »<br />
Pré-requis : • réalisation d’un fumet <strong>de</strong> poisson<br />
• ciseler <strong><strong>de</strong>s</strong> échalotes<br />
• émincer <strong><strong>de</strong>s</strong> champignons<br />
• cuire à court mouillem<strong>en</strong>t<br />
Objectifs <strong>de</strong> la<br />
séance<br />
• glacer à la salamandre<br />
• réaliser une sauce vin blanc, à glacer<br />
• Etre capable <strong>de</strong> mettre <strong>en</strong> œuvre une analyse organoleptique d’un mets et y<br />
apporter <strong><strong>de</strong>s</strong> modifications si besoin<br />
DEROULEMENT DE LA SEANCE<br />
Repères Activité Professeur Activité Elèves<br />
14 h 00<br />
<br />
14 h 15<br />
<br />
14 h 20<br />
14 h 35<br />
<br />
14 h 50<br />
<br />
Appel <strong><strong>de</strong>s</strong> élèves<br />
<strong>La</strong>ncem<strong>en</strong>t au tableau<br />
Prés<strong>en</strong>te le thème, les objectifs et les<br />
docum<strong>en</strong>ts élèves à remplir.<br />
Questionne sur les pré-requis<br />
Ecoute et vali<strong>de</strong> les propositions <strong><strong>de</strong>s</strong><br />
étudiants<br />
Répartit les élèves <strong>en</strong> 3 groupes <strong>de</strong> 4. (1<br />
groupe par crème)<br />
Organise un regroupem<strong>en</strong>t pour la<br />
projection <strong>de</strong> vidéos.<br />
• « filet <strong>de</strong> sole bonne femme»,<br />
grâce à la <strong>fiche</strong> technique interactive<br />
Réitère les principes <strong>de</strong> réalisation du<br />
fumet <strong>de</strong> poisson<br />
Réexplique le plaquage et la réalisation <strong>de</strong><br />
la cuisson à court mouillem<strong>en</strong>t.<br />
Exprim<strong>en</strong>t leurs représ<strong>en</strong>tations autour <strong><strong>de</strong>s</strong><br />
techniques abordées<br />
Répond<strong>en</strong>t aux questions<br />
Mett<strong>en</strong>t <strong>en</strong> place leur poste <strong>de</strong> travail, récupèr<strong>en</strong>t<br />
leurs d<strong>en</strong>rées.<br />
Regard<strong>en</strong>t, particip<strong>en</strong>t et réalis<strong>en</strong>t les préliminaires et<br />
taillages nécessaires à la réalisation du plat<br />
Réalis<strong>en</strong>t après le professeur leur fumet <strong>de</strong> poisson<br />
Réalis<strong>en</strong>t, après le professeur, leurs cuissons.<br />
15h10 Fait la démonstration <strong>de</strong> la sauce vin blanc Regard<strong>en</strong>t, écout<strong>en</strong>t.<br />
Met <strong>en</strong> place l’expérim<strong>en</strong>tation <strong><strong>de</strong>s</strong> Ecout<strong>en</strong>t, réalis<strong>en</strong>t la sauce vin blanc.<br />
15h20 groupes d’élèves avec les 2 crèmes<br />
pour la réduction.<br />
15h35<br />
Réunit les élèves pour analyser les résultats Regard<strong>en</strong>t, exprim<strong>en</strong>t leurs avis sur la réduction<br />
<strong>de</strong> la réduction<br />
15h45<br />
Fait la démonstration du glaçage à la Ecout<strong>en</strong>t, réalis<strong>en</strong>t le glaçage.<br />
salamandre<br />
15h50<br />
Fait la synthèse et organise l’analyse Particip<strong>en</strong>t, puis dégust<strong>en</strong>t et complèt<strong>en</strong>t la grille<br />
organoleptique du plat<br />
d’analyse organoleptique<br />
16h00<br />
Fin <strong>de</strong> TA<br />
Auteur : Stéphane Bonnard<br />
Programme « <strong>La</strong> crème dans tous ses états » : Un part<strong>en</strong>ariat Education Nationale - <strong>La</strong>ctalis
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Pour le bon choix et la bonne utilisation <strong><strong>de</strong>s</strong> crèmes<br />
Docum<strong>en</strong>t élève : ………………………………………………..<br />
En fonction <strong>de</strong> l’analyse récapitulative ci-jointe, vous compléterez le tableau suivant :<br />
Auteur : Stéphane Bonnard<br />
Programme « <strong>La</strong> crème dans tous ses états » : Un part<strong>en</strong>ariat Education Nationale - <strong>La</strong>ctalis
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Pour le bon choix et la bonne utilisation <strong><strong>de</strong>s</strong> crèmes<br />
Descripteurs pour test organoleptique<br />
Aspect :<br />
Couleur :<br />
vive, terne, mate,<br />
brillante, claire, foncée,<br />
naturelle, opaque,<br />
transluci<strong>de</strong>, trouble,<br />
oxydée<br />
Blanc : laiteux, crème,<br />
arg<strong>en</strong>té<br />
Jaune : citron, œuf, doré,<br />
Rouge : vermillon,<br />
écarlate, violacé<br />
Brun :<br />
Forme :<br />
Régulière, soufflée,<br />
Consistance :<br />
Aérée, dissociée, épaisse,<br />
flui<strong>de</strong>, granuleuse,<br />
liqui<strong>de</strong>, homogène,<br />
nappante, lisse, limpi<strong>de</strong>,<br />
O<strong>de</strong>ur :<br />
fruitée, florale, épicée,<br />
boisée, fumée, d'algues,<br />
<strong>de</strong> poissons, d'herbes,<br />
typée, ammoniacale,<br />
chimique, plastique,<br />
acidulée, alcoolisée,<br />
brulée, caramélisée,<br />
condim<strong>en</strong>tée, faisandée,<br />
inodore, levure, poivrée,<br />
rance, torréfiée,<br />
Texture :<br />
adhér<strong>en</strong>te, al d<strong>en</strong>te,<br />
cassante, collante,<br />
cordée, crémeuse,<br />
croquante, croustillant,<br />
dure, élastique, fondante,<br />
froi<strong>de</strong>, chau<strong>de</strong>, friable,<br />
gélatineuse, granuleuse,<br />
grumeleuse, homogène,<br />
huileuse, juteuse, lisse,<br />
légère, long <strong>en</strong> bouche,<br />
maigre, molle, moelleuse,<br />
sèche, soli<strong>de</strong>, souple,<br />
velouté<br />
Saveur :<br />
base : salée, sucrée,<br />
aci<strong>de</strong>, amère, aigre,<br />
âcre, alcoolisée, anisée,<br />
astring<strong>en</strong>te, brûlante,<br />
épicée, farineuse, fumée,<br />
fruitée, florale, potagère,<br />
animale, lactée,<br />
métallique, chimique<br />
Auteur : Stéphane Bonnard<br />
Programme « <strong>La</strong> crème dans tous ses états » : Un part<strong>en</strong>ariat Education Nationale - <strong>La</strong>ctalis
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Pour le bon choix et la bonne utilisation <strong><strong>de</strong>s</strong> crèmes<br />
Test organoleptique <strong>de</strong> la sauce crémeuse<br />
(Voir les résultats d’expérim<strong>en</strong>tation <strong>de</strong> la <strong>fiche</strong> technique interactive)<br />
Doc élève : ……………………………………………………….<br />
Aspect avant réduction<br />
Crème Fraîche<br />
épaisse légère<br />
Crème UHT<br />
Liqui<strong>de</strong> légère<br />
Aspect après réduction<br />
Aspect après glaçage<br />
O<strong>de</strong>ur avant réduction<br />
Crème Fraîche<br />
épaisse légère<br />
Crème UHT<br />
Liqui<strong>de</strong> légère<br />
O<strong>de</strong>ur après réduction<br />
O<strong>de</strong>ur après glaçage<br />
Texture avant réduction<br />
Texture après réduction<br />
Texture après glaçage<br />
Crème Fraîche<br />
épaisse légère<br />
Crème UHT<br />
Liqui<strong>de</strong> légère<br />
Saveur après glaçage<br />
Crème Fraîche<br />
épaisse légère<br />
Crème UHT<br />
Liqui<strong>de</strong> légère<br />
Auteur : Stéphane Bonnard<br />
Programme « <strong>La</strong> crème dans tous ses états » : Un part<strong>en</strong>ariat Education Nationale - <strong>La</strong>ctalis
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Pour le bon choix et la bonne utilisation <strong><strong>de</strong>s</strong> crèmes<br />
<strong>La</strong> <strong>fiche</strong> d’int<strong>en</strong>tion pédagogique,<br />
<strong>Mises</strong> <strong>en</strong> œuvre <strong><strong>de</strong>s</strong> flans <strong>de</strong> légumes<br />
Avec analyses organoleptiques<br />
Atelier expérim<strong>en</strong>tal<br />
FICHE D’INTENTION<br />
PEDAGOGIQUE<br />
Date : 12/11/2010<br />
Classe : 2n<strong>de</strong> Bac Pro<br />
3ans<br />
Durée : 2 h<br />
M<strong>en</strong>u : • flans <strong>de</strong> légumes (carottes, choux fleur, courgettes)<br />
Pré-requis : • laver et éplucher <strong><strong>de</strong>s</strong> légumes (vidéo « éplucher et laver <strong><strong>de</strong>s</strong><br />
carottes »)<br />
• cuire un légume à l’anglaise (vidéo « cuire à l’anglaise »)<br />
• chemiser un moule<br />
Objectifs <strong>de</strong> la<br />
séance<br />
• réaliser un appareil à crème prise salé<br />
• réaliser <strong><strong>de</strong>s</strong> purées <strong>de</strong> légumes<br />
• Cuire au bain marie<br />
• Etre capable <strong>de</strong> mettre <strong>en</strong> œuvre une analyse organoleptique d’un mets et y<br />
apporter <strong><strong>de</strong>s</strong> modifications si besoin<br />
DEROULEMENT DE LA SEANCE<br />
Repères Activité Professeur Activité Elèves<br />
16 h 00 <br />
16 h 15 <br />
16 h 20<br />
16 h 40 <br />
16 h 55 <br />
Appel <strong><strong>de</strong>s</strong> élèves<br />
<strong>La</strong>ncem<strong>en</strong>t au tableau<br />
Prés<strong>en</strong>te le thème, les objectifs et les<br />
docum<strong>en</strong>ts élèves à remplir.<br />
Questionne sur les pré-requis<br />
Ecoute et vali<strong>de</strong> les propositions <strong><strong>de</strong>s</strong><br />
étudiants<br />
Répartit les élèves <strong>en</strong> 3 groupes <strong>de</strong> 4. (1<br />
groupe par crème)<br />
Organise un regroupem<strong>en</strong>t pour la<br />
projection <strong><strong>de</strong>s</strong> vidéos, cf <strong>fiche</strong>s interactives<br />
• « éplucher et laver <strong><strong>de</strong>s</strong> carottes »<br />
• « cuire à l’anglaise »<br />
Fait la démonstration <strong>de</strong> la purée <strong>de</strong><br />
légumes<br />
Fait la démonstration <strong>de</strong> l’appareil à crème<br />
prise et <strong>de</strong> la réalisation <strong><strong>de</strong>s</strong> flans avec les<br />
<strong>de</strong>ux crèmes (cf <strong>fiche</strong> technique interactive)<br />
Exprim<strong>en</strong>t leurs représ<strong>en</strong>tations autour <strong><strong>de</strong>s</strong><br />
techniques abordées<br />
Répond<strong>en</strong>t aux questions<br />
Mett<strong>en</strong>t <strong>en</strong> place leur poste <strong>de</strong> travail, récupèr<strong>en</strong>t<br />
leurs d<strong>en</strong>rées.<br />
Regard<strong>en</strong>t, particip<strong>en</strong>t et mett<strong>en</strong>t <strong>en</strong> application,<br />
par groupe <strong>en</strong> fonction du légume choisi par le<br />
groupe<br />
Réalis<strong>en</strong>t après le professeur leur purée <strong>de</strong> légumes<br />
Réalis<strong>en</strong>t, après le professeur, leurs flans.<br />
17h10<br />
17h25<br />
17h40<br />
17h50<br />
18h00<br />
Réexplique le chemisage du moule, puis fait<br />
la démonstration <strong>de</strong> la cuisson au bain<br />
marie.<br />
Rassemble les élèves pour organiser la fin<br />
<strong>de</strong> la TA.<br />
Regroupem<strong>en</strong>t et explication du rôle <strong>de</strong> la<br />
crème dans le flan <strong>de</strong> légumes<br />
Fait la synthèse et organise l’analyse<br />
organoleptique <strong><strong>de</strong>s</strong> flans<br />
Fin <strong>de</strong> TA<br />
Chemis<strong>en</strong>t les moules et rempliss<strong>en</strong>t les moules.<br />
Ecout<strong>en</strong>t, réalis<strong>en</strong>t le nettoyage et la remise <strong>en</strong> état<br />
<strong><strong>de</strong>s</strong> locaux.<br />
Ecout<strong>en</strong>t<br />
Particip<strong>en</strong>t, puis dégust<strong>en</strong>t et complèt<strong>en</strong>t la grille<br />
d’analyse organoleptique<br />
Auteur : Stéphane Bonnard<br />
Programme « <strong>La</strong> crème dans tous ses états » : Un part<strong>en</strong>ariat Education Nationale - <strong>La</strong>ctalis
Page 6 sur 7<br />
Pour le bon choix et la bonne utilisation <strong><strong>de</strong>s</strong> crèmes<br />
Descripteurs pour test organoleptique<br />
Aspect :<br />
Couleur :<br />
vive, terne, mate,<br />
brillante, claire, foncée,<br />
naturelle, opaque,<br />
transluci<strong>de</strong>, trouble,<br />
oxydée<br />
Blanc : laiteux, crème,<br />
arg<strong>en</strong>té<br />
Jaune : citron, œuf, doré,<br />
Rouge : vermillon,<br />
écarlate, violacé<br />
Brun :<br />
Forme :<br />
Régulière, soufflée,<br />
Consistance :<br />
Aérée, dissociée, épaisse,<br />
flui<strong>de</strong>, granuleuse,<br />
liqui<strong>de</strong>, homogène,<br />
nappante, lisse, limpi<strong>de</strong>,<br />
O<strong>de</strong>ur :<br />
fruitée, florale, épicée,<br />
boisée, fumée, d'algues,<br />
<strong>de</strong> poissons, d'herbes,<br />
typée, ammoniacale,<br />
chimique, plastique,<br />
acidulée, alcoolisée,<br />
brulée, caramélisée,<br />
condim<strong>en</strong>tée, faisandée,<br />
inodore, levure, poivrée,<br />
rance, torréfiée,<br />
Texture :<br />
adhér<strong>en</strong>te, al d<strong>en</strong>te,<br />
cassante, collante,<br />
cordée, crémeuse,<br />
croquante, croustillante,<br />
dure, élastique, fondante,<br />
froi<strong>de</strong>, chau<strong>de</strong>, friable,<br />
gélatineuse, granuleuse,<br />
grumeleuse, homogène,<br />
huileuse, juteuse, lisse,<br />
légère, longue <strong>en</strong> bouche,<br />
maigre, molle, moelleuse,<br />
sèche, soli<strong>de</strong>, souple,<br />
veloutée<br />
Saveur :<br />
base : salée, sucrée,<br />
aci<strong>de</strong>, amère, aigre,<br />
âcre, alcoolisée, anisée,<br />
astring<strong>en</strong>te, brûlante,<br />
épicée, farineuse, fumée,<br />
fruitée, florale, potagère,<br />
animale, lactée,<br />
métallique, chimique<br />
Auteur : Stéphane Bonnard<br />
Programme « <strong>La</strong> crème dans tous ses états » : Un part<strong>en</strong>ariat Education Nationale - <strong>La</strong>ctalis
Page 7 sur 7<br />
Pour le bon choix et la bonne utilisation <strong><strong>de</strong>s</strong> crèmes<br />
Test organoleptique <strong><strong>de</strong>s</strong> flans <strong>de</strong> légumes<br />
(Voir les résultats d’expérim<strong>en</strong>tation <strong>de</strong> la <strong>fiche</strong> technique interactive)<br />
Doc élève : ……………………………………………………….<br />
Aspect visuel <strong>de</strong> l’appareil à<br />
crème prise<br />
Aspect visuel <strong><strong>de</strong>s</strong> flans cuits<br />
Aspect visuel <strong>de</strong> l’appareil à<br />
crème prise<br />
Crème Fraîche<br />
épaisse légère<br />
Crème UHT<br />
Liqui<strong>de</strong> légère<br />
O<strong>de</strong>ur <strong>de</strong> l’appareil à crème<br />
prise<br />
Crème Fraîche<br />
épaisse légère<br />
Crème UHT<br />
Liqui<strong>de</strong> légère<br />
O<strong>de</strong>ur <strong><strong>de</strong>s</strong> flans cuits<br />
O<strong>de</strong>ur <strong>de</strong> l’appareil à crème<br />
prise<br />
Texture <strong>de</strong> l’appareil à crème<br />
prise<br />
Crème Fraîche<br />
épaisse légère<br />
Crème UHT<br />
Liqui<strong>de</strong> légère<br />
Texture <strong><strong>de</strong>s</strong> flans cuits<br />
Texture <strong>de</strong> l’appareil à crème<br />
prise<br />
Saveur <strong>de</strong> l’appareil à crème<br />
prise<br />
Crème Fraîche<br />
épaisse légère<br />
Crème UHT<br />
Liqui<strong>de</strong> légère<br />
Saveur <strong><strong>de</strong>s</strong> flans cuits<br />
Auteur : Stéphane Bonnard<br />
Programme « <strong>La</strong> crème dans tous ses états » : Un part<strong>en</strong>ariat Education Nationale - <strong>La</strong>ctalis
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