L'art de la table caribéenne Le Gombo Portrait du Chef - Fleurdepice

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44 BLAnqueTTe d’esPAdOn 700g de filet d’espadon 1 boîte de fumet de poisson Lait de soja 300g de patate douce 2 courgettes 1 oignon 2 gousse d’ail Cives ciselée pour le décor 2 cs Huile d’olive sel poivre Suivez la recette du fumet de poisson en remplaçant l’eau par le lait de soja . Taillez légumes en batonnets , les blanchir à l’eau bouillante et finir la cuisson dans le fumet. Coupez le poisson en dés de 3cm environ, assaisonnez, puis colorez à l’huile d’olive à feu vif. Rajoutez le fumet et finir doucement la cuisson pendant 6mn en retournant toute les 2 min. Dressez et servez chaud avec du riz sauvage. dOs de dAuRAde eT sOn VeLOuTé de LAMBi 160 g de daurade en pavé 500 g lambi 3 c à soupe cives ciselées 20 cl de vin blanc 30 cl de crème liquide Poivre de Jamaïque et Macis Banda d’Indonésie Huile d’olive Sel Salez et poivrez le poisson. Chauffez une poêle et cuisez la daurade sur sa peau uniquement, puis terminez sa cuisson 8 mn au four à 170°C Pour le velouté, faites revenir le lambi et les cives dans l’huile et ajoutez le vin. Laissez réduire à sec, puis remouillez d’un verre d’eau à hauteur du lambi. Ajoutez la crème. Laissez cuire 40 mn environ (20 mn dans un autocuiseur). Une fois cuit, mixez le lambi et passez au chinois. Dressez vos assiettes, velouté avant, puis déposez la daurade. Servez chaud avec des tagliatelles de légumes. CeRVeLLe de CAnuT 500g de fromage blanc 0% 3 échalottes ciselées 5 cuill à soupe de persil haché 1 gousse d’ail ciselée ½ oignon rouge ciselé sel et poivre Mélangez tous les ingrédients et réservez au frais, ou servez avec des toasts de pain céréale. MAGReT de CAnARd RôTi Au PiMenT dOux eT sALAde de quinOA 2 magrets de canard parés (sans la peau) 8 piments végétariens 2 feuilles de brick 300g de quinoa ½ poivron rouge ½ poivron vert ½ poivron jaune 1 tomate 1 concombre 1 carotte crue Sel et poivre Taillez tous les légumes en petits dés . Cuire le quinoa selon la recette. Melangez le tout. Coupez les feuilles de brique en 2, mettez chacune dans les ramequins afin de créer une coupelle, laissez sécher 10 mn à l’air avant de les enfourner à 180°C et cuire à coloration brune (5mn environ ). Faites revenir les magrets et les piments végétariens coupés en 2 dans le sens de la longueur, dans de l’huile d’olive et finir 10 mn au four 180C (pour une cuisson rosée). Une fois sorti du four laissez reposer 2mn avant de les trancher. Dressez dans l’assiette en intercalant piment et tranche de magret en rosace. Posez la coupelle en feuille de brique et remplir de la salade de quinoa.
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