L'art de la table caribéenne Le Gombo Portrait du Chef - Fleurdepice

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BLAnqueTTe d’esPAdOn
700g de filet d’espadon
1 boîte de fumet de poisson
Lait de soja
300g de patate douce
2 courgettes
1 oignon
2 gousse d’ail
Cives ciselée pour le décor
2 cs Huile d’olive
sel poivre
Suivez la recette du fumet de poisson
en remplaçant l’eau par le lait de soja
. Taillez légumes en batonnets , les
blanchir à l’eau bouillante et finir la
cuisson dans le fumet. Coupez le poisson
en dés de 3cm environ, assaisonnez,
puis colorez à l’huile d’olive à feu vif.
Rajoutez le fumet et finir doucement
la cuisson pendant 6mn en retournant
toute les 2 min. Dressez et servez chaud
avec du riz sauvage.
dOs de dAuRAde eT sOn VeLOuTé
de LAMBi
160 g de daurade en pavé
500 g lambi
3 c à soupe cives ciselées
20 cl de vin blanc
30 cl de crème liquide
Poivre de Jamaïque et Macis Banda d’Indonésie
Huile d’olive
Sel
Salez et poivrez le poisson. Chauffez une
poêle et cuisez la daurade sur sa peau
uniquement, puis terminez sa cuisson 8 mn
au four à 170°C
Pour le velouté, faites revenir le lambi
et les cives dans l’huile et ajoutez le vin.
Laissez réduire à sec, puis remouillez d’un
verre d’eau à hauteur du lambi. Ajoutez la
crème. Laissez cuire 40 mn environ (20 mn
dans un autocuiseur). Une fois cuit, mixez
le lambi et passez au chinois. Dressez vos
assiettes, velouté avant, puis déposez la
daurade. Servez chaud avec des tagliatelles
de légumes.
CeRVeLLe de CAnuT
500g de fromage blanc 0%
3 échalottes ciselées
5 cuill à soupe de persil haché
1 gousse d’ail ciselée
½ oignon rouge ciselé
sel et poivre
Mélangez tous les ingrédients et réservez
au frais, ou servez avec des toasts de
pain céréale.
MAGReT de CAnARd RôTi Au PiMenT
dOux eT sALAde de quinOA
2 magrets de canard parés (sans la peau)
8 piments végétariens
2 feuilles de brick
300g de quinoa
½ poivron rouge
½ poivron vert
½ poivron jaune
1 tomate
1 concombre
1 carotte crue
Sel et poivre
Taillez tous les légumes en petits dés . Cuire le
quinoa selon la recette. Melangez le tout.
Coupez les feuilles de brique en 2, mettez chacune
dans les ramequins afin de créer une coupelle,
laissez sécher 10 mn à l’air avant de les enfourner
à 180°C et cuire à coloration brune (5mn environ ).
Faites revenir les magrets et les piments végétariens
coupés en 2 dans le sens de la longueur, dans de
l’huile d’olive et finir 10 mn au four 180C (pour une
cuisson rosée).
Une fois sorti du four laissez reposer 2mn avant de
les trancher.
Dressez dans l’assiette en intercalant piment et
tranche de magret en rosace. Posez la coupelle en
feuille de brique et remplir de la salade de quinoa.