L'art de la table caribéenne Le Gombo Portrait du Chef - Fleurdepice
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BLAnqueTTe d’esPAdOn<br />
700g <strong>de</strong> filet d’espadon<br />
1 boîte <strong>de</strong> fumet <strong>de</strong> poisson<br />
Lait <strong>de</strong> soja<br />
300g <strong>de</strong> patate douce<br />
2 courgettes<br />
1 oignon<br />
2 gousse d’ail<br />
Cives ciselée pour le décor<br />
2 cs Huile d’olive<br />
sel poivre<br />
Suivez <strong>la</strong> recette <strong>du</strong> fumet <strong>de</strong> poisson<br />
en remp<strong>la</strong>çant l’eau par le <strong>la</strong>it <strong>de</strong> soja<br />
. Taillez légumes en batonnets , les<br />
b<strong>la</strong>nchir à l’eau bouil<strong>la</strong>nte et finir <strong>la</strong><br />
cuisson dans le fumet. Coupez le poisson<br />
en dés <strong>de</strong> 3cm environ, assaisonnez,<br />
puis colorez à l’huile d’olive à feu vif.<br />
Rajoutez le fumet et finir doucement<br />
<strong>la</strong> cuisson pendant 6mn en retournant<br />
toute les 2 min. Dressez et servez chaud<br />
avec <strong>du</strong> riz sauvage.<br />
dOs <strong>de</strong> dAuRA<strong>de</strong> eT sOn VeLOuTé<br />
<strong>de</strong> LAMBi<br />
160 g <strong>de</strong> daura<strong>de</strong> en pavé<br />
500 g <strong>la</strong>mbi<br />
3 c à soupe cives ciselées<br />
20 cl <strong>de</strong> vin b<strong>la</strong>nc<br />
30 cl <strong>de</strong> crème liqui<strong>de</strong><br />
Poivre <strong>de</strong> Jamaïque et Macis Banda d’Indonésie<br />
Huile d’olive<br />
Sel<br />
Salez et poivrez le poisson. Chauffez une<br />
poêle et cuisez <strong>la</strong> daura<strong>de</strong> sur sa peau<br />
uniquement, puis terminez sa cuisson 8 mn<br />
au four à 170°C<br />
Pour le velouté, faites revenir le <strong>la</strong>mbi<br />
et les cives dans l’huile et ajoutez le vin.<br />
Laissez ré<strong>du</strong>ire à sec, puis remouillez d’un<br />
verre d’eau à hauteur <strong>du</strong> <strong>la</strong>mbi. Ajoutez <strong>la</strong><br />
crème. Laissez cuire 40 mn environ (20 mn<br />
dans un autocuiseur). Une fois cuit, mixez<br />
le <strong>la</strong>mbi et passez au chinois. Dressez vos<br />
assiettes, velouté avant, puis déposez <strong>la</strong><br />
daura<strong>de</strong>. Servez chaud avec <strong>de</strong>s tagliatelles<br />
<strong>de</strong> légumes.<br />
CeRVeL<strong>Le</strong> <strong>de</strong> CAnuT<br />
500g <strong>de</strong> fromage b<strong>la</strong>nc 0%<br />
3 échalottes ciselées<br />
5 cuill à soupe <strong>de</strong> persil haché<br />
1 gousse d’ail ciselée<br />
½ oignon rouge ciselé<br />
sel et poivre<br />
Mé<strong>la</strong>ngez tous les ingrédients et réservez<br />
au frais, ou servez avec <strong>de</strong>s toasts <strong>de</strong><br />
pain céréale.<br />
MAGReT <strong>de</strong> CAnARd RôTi Au PiMenT<br />
dOux eT sALA<strong>de</strong> <strong>de</strong> quinOA<br />
2 magrets <strong>de</strong> canard parés (sans <strong>la</strong> peau)<br />
8 piments végétariens<br />
2 feuilles <strong>de</strong> brick<br />
300g <strong>de</strong> quinoa<br />
½ poivron rouge<br />
½ poivron vert<br />
½ poivron jaune<br />
1 tomate<br />
1 concombre<br />
1 carotte crue<br />
Sel et poivre<br />
Taillez tous les légumes en petits dés . Cuire le<br />
quinoa selon <strong>la</strong> recette. Me<strong>la</strong>ngez le tout.<br />
Coupez les feuilles <strong>de</strong> brique en 2, mettez chacune<br />
dans les ramequins afin <strong>de</strong> créer une coupelle,<br />
<strong>la</strong>issez sécher 10 mn à l’air avant <strong>de</strong> les enfourner<br />
à 180°C et cuire à coloration brune (5mn environ ).<br />
Faites revenir les magrets et les piments végétariens<br />
coupés en 2 dans le sens <strong>de</strong> <strong>la</strong> longueur, dans <strong>de</strong><br />
l’huile d’olive et finir 10 mn au four 180C (pour une<br />
cuisson rosée).<br />
Une fois sorti <strong>du</strong> four <strong>la</strong>issez reposer 2mn avant <strong>de</strong><br />
les trancher.<br />
Dressez dans l’assiette en interca<strong>la</strong>nt piment et<br />
tranche <strong>de</strong> magret en rosace. Posez <strong>la</strong> coupelle en<br />
feuille <strong>de</strong> brique et remplir <strong>de</strong> <strong>la</strong> sa<strong>la</strong><strong>de</strong> <strong>de</strong> quinoa.