L'art de la table caribéenne Le Gombo Portrait du Chef - Fleurdepice
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42<br />
BRAndA<strong>de</strong> <strong>de</strong> LAMBi<br />
1kg <strong>de</strong> <strong>la</strong>mbi<br />
2 oignons<br />
3 branches <strong>de</strong> persils<br />
6 gousses d’ail<br />
4 piments végétariens<br />
600 gr <strong>de</strong> purée d’igname<br />
1 /2 <strong>de</strong> <strong>la</strong>it<br />
Cuire le <strong>la</strong>mbi 45 mn à <strong>la</strong> cocotte.<br />
Mixez le jus <strong>de</strong> cuisson et réservez.<br />
Hachez le reste <strong>de</strong>s ingrédients, les<br />
faire revenir à l’huile d’olive sans<br />
coloration. Rajoutez le <strong>la</strong>mbi. Faites<br />
cuire à <strong>la</strong> vapeur l’igname. Une fois<br />
cuit, passez au presse-purée, mouillez<br />
avec <strong>du</strong> <strong>la</strong>it chaud et le jus <strong>de</strong> cuisson<br />
<strong>du</strong> <strong>la</strong>mbi. Faites une purée <strong>de</strong> bonne<br />
consistance puis mé<strong>la</strong>ngez-<strong>la</strong> avec<br />
le <strong>la</strong>mbi. Mettez votre appareil dans<br />
un p<strong>la</strong>t à gratin. Couvrez <strong>de</strong> chapelure<br />
enfourner mettre à 250° afin <strong>de</strong><br />
gratiner.<br />
BALLOn <strong>de</strong> MAnGue CARAMéLisé<br />
¼ l <strong>de</strong> crème pâtissière<br />
200 gr <strong>de</strong> chantilly<br />
2 grosses mangues justes mûres<br />
50 gr <strong>de</strong> sucre <strong>de</strong> canne<br />
Mé<strong>la</strong>ngez <strong>la</strong> crème pâtissière et <strong>la</strong><br />
chantilly puis coupez les mangues en<br />
dés.<br />
Mé<strong>la</strong>ngez délicatement.<br />
Dressez dans <strong>de</strong>s verres ballon, saupoudrez<br />
<strong>de</strong> sucre et caramélisez<br />
avec un chalumeau.<br />
TARTARe <strong>de</strong> THAZARd Aux<br />
PiMenTs VeGeTARien<br />
Pour 4 pers<br />
300 gr thazard coupe en dés<br />
1 échalote ciselée<br />
2 piments végétariens (rouge pour<br />
<strong>la</strong> couleur)<br />
3 cuillères d’huile d’olive<br />
1 cuillère a soupe <strong>de</strong> persil<br />
2 quartiers tomates confites<br />
1 /2 citron<br />
Taillez en dés le thazard puis ciselez<br />
le reste <strong>de</strong>s ingrédients. Pressez<br />
le citron pour en obtenir son jus.<br />
Mettez le tout dans un sa<strong>la</strong>dier et<br />
mé<strong>la</strong>nger. Dressez dans un verre<br />
avec une petite sa<strong>la</strong><strong>de</strong> <strong>de</strong> pousse<br />
d’épinards ou <strong>de</strong> <strong>la</strong> mâche.<br />
fi<strong>Le</strong>T <strong>de</strong> Bœuf eT sOn PAnieR <strong>de</strong><br />
LéGuMes Au WOK<br />
4 pavés <strong>de</strong> filet <strong>de</strong> bœuf <strong>de</strong> 200 gr<br />
4 feuilles <strong>de</strong> brik<br />
4 carottes<br />
2 christophines<br />
2 courgettes<br />
¼ <strong>de</strong> chou<br />
fond <strong>de</strong> veau en boite <strong>du</strong>cros<br />
Préparez le fond <strong>de</strong> veau en suivant <strong>la</strong><br />
recette sur <strong>la</strong> boîte.<br />
Lavez les légumes puis épluchez carottes<br />
et christophines, coupez en <strong>la</strong>melles<br />
tout les légumes et cuisez au<br />
wok. Réservez au chaud.<br />
Dans <strong>de</strong>s coupelles al<strong>la</strong>nt au four, mettez<br />
une feuille <strong>de</strong> brik pour prendre<br />
leur forme. Mettez au four 180° <strong>la</strong>issez<br />
jusqu’à coloration, sortez <strong>du</strong> four et <strong>la</strong>issez<br />
refroidir.<br />
Cuisez les filets <strong>de</strong> bœuf à votre goût,<br />
dressez dans une assiette, puis <strong>la</strong> coupelle<br />
remplie <strong>de</strong> légumes et mettez <strong>la</strong><br />
sauce à convenance.
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