L'art de la table caribéenne Le Gombo Portrait du Chef - Fleurdepice

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Le Saint Félix
Pour 8 personnes
Biscuit dacquois
0,100 kg sucre glace
0,100 kg poudre d’amande
3 blancs d’œufs
0,025 kg sucre semoule
Gâteau patate douce
0,500 kg chair de patate douce cuite
1 orange
0,250 kg sucre semoule
1 boite lait concentré non sucré
1 pincée bicarbonate
2 feuilles de bois d’inde
1bâton de vanille
2 cl extrait de vanille
2 œufs
0,050 kg beurre
Mousse au chocolat
4 dl crème fraîche
0,200 kg chocolat noir
Gâteau patate douce
Eplucher et cuire les patates dans de l’eau salée
avec les feuilles de bois d’inde et la gousse de
vanille.
Préparer un moule beurré et fariné.
Verrines abricot pays
8 personnes
Crème brûlée
25 cl crème liquide
65 g sucre semoule
1/2 gousse de vanille
3 jaunes d’œufs
25 g sucre roux
Crumble
50 g beurre, 50 g farine, 50 g sucre roux
Chantilly
20 cl crème liquide, 1 sachet sucre vanillé
Garniture
400 g abricot pays
30 g beurre
15 g miel
Réaliser la crème brûlée
Travailler à blanc le sucre et les jaunes d’œufs.
Faire bouillir la crème dans laquelle vous aurez
ajouté l’intérieur de la gousse de
vanille..
Mélanger.
Verser dans un plat et cuire au
four à 110°.
Passer la pulpe des patates dans un moulin à
légumes et mélanger avec le lait concentré, le
sucre, le bicarbonate, l’extrait de vanille et le zeste
de l’orange râpé.
Ajouter le beurre fondu et les œufs, mélanger.
Verser la préparation dans un moule et cuire au
four à 150°.
Le biscuit dacquois
mélanger le sucre glace et la poudre d’amande.
Monter les blancs en neige, les sucrer.
Mélanger le tout.
Couler sur une plaque munie d’un papier sulfurisé
beurré.
Cuire à 180°.
La mousse au chocolat
Faire fondre le chocolat au bain-marie, le laisser
refroidir.
Réaliser une crème fouettée, incorporer
délicatement le chocolat fondu.
Monter le gâteau
Découper à l’emporte pièce 8 ronds dans le biscuit.
Surmonter le biscuit de gâteau à la patate
douce, recouvrir de mousse au chocolat
à l’aide d’une poche
munie d’une douille
cannelée.
Refroidir rapidement en fin de cuisson.
Lorsque la crème sera froide, saupoudrer de sucre
roux et caraméliser au grill ou au chalumeau.
Confectionner le crumble
Mélanger la farine et le sucre, découper le beurre
en petits morceaux, sabler le mélange.
Déposer en égrainant sur une plaque et cuire au
four à 180°.
Préparer les abricots
Peler les abricots, détailler la chair en lamelles.
Passer les lamelles au beurre chaud quelques minutes,
puis verser le miel et laisser mijoter.
Monter la chantilly
Fouetter la crème liquide, dés qu’elle commence
à épaissir ajouter le sucre vanillé et fouetter énergiquement
pour l’aérer afin qu’elle soit légère.
dresser les verrines
Disposer dans le fond la crème brûlée, le caramélisé
sur le dessus.
Ajouter les abricots refroidis.
Parsemer de crumble.
Recouvrir de chantilly à l’aide d’une poche munie
d’une douille cannelée