L'art de la table caribéenne Le Gombo Portrait du Chef - Fleurdepice

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500 g piment végétarien
300 g morue
25 cl crème liquide
2 blancs d’œufs
Poivre du moulin
Laver les piments, les conserver entiers. Les cuire
à la vapeur 5 minutes. Les laisser refroidir, retirer le
pédoncule et les graines.
La farce
Après avoir fait dessaler la morue, la passer au
mixer avec la crème fraîche, mixez jusqu'à obtention
d’un mélange lisse. Débarrasser dans un légumier
et incorporer les blancs d’œufs 1 à 1, assaisonner.
Farcir les piments
Déposer les piments dans un bocal, bien remplir le
bocal. Remplir les piments à l’aide d’une poche
munie d’une douille unie.
La Gourmandise d’Elisabeth
Piments confits
500 g piment végétarien
30 cl d’eau
1,2 kg sucre
Ganache
400 g chocolat couverture noir
50 cl crème liquide
150 g beurre
socles chocolat
250 g chocolat couverture noir
Confire les piments
Bien laver les piments, les laisser entiers
Faire bouillir l’eau et le sucre.
Mettre les piments dans le sirop, faire bouillir doucement
3 minutes, sortir les piments, laisser le sirop
se concentrer un peu et recommencer l’opération.
Il faudra recommencer cette opération au moins
six fois en laissant concentrer le sirop entre deux
bains.
Laisser refroidir les piments, les ouvrir, retirer les
graines et les hacher.
fabriquer les socles
Faire fondre le chocolat couverture au bain-marie.
Couler le chocolat dans les moules.
Renverser le chocolat en excédent.
Faire durcir au frais, puis démouler.
Piments végétariens farcis
Déposer les piments dans un bocal, bien remplir le
bocal.
CONSERVATION A L’HUILE D’OLIVE
Remplir le bocal avec de l’huile d’olive, ajouter
une branche de thym, 3 gousses d’ail, 2 clous de
girofle, une feuille de bois d’inde, quelques grains
de poivre concassés.
CONSERVATION AU VINAIGRE
Remplir le bocal avec de l’eau additionnée de 5%
de vinaigre de canne, ajouter une échalote coupée,
1 feuille de bois d’inde, quelques grains de
poivre concassés.
FINIR LA CUISSON
Déposer les bocaux dans une plaque, remplir
d’eau chaude (attention de faire en sorte que les
bocaux ne se touchent pas pendant la cuisson)
cuire au four à 150° pendant 1H30.
Laisser refroidir et stocker à l’abri de la lumière.
Ganache
Casser le chocolat en morceaux, le réunir dans
une calotte.
Faire chauffer la crème, verser sur le chocolat, travailler
jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement
fondu et que le mélange soit bien lisse, travailler
au fouet jusqu'à ce que le chocolat commence
à épaissir, puis incorporer le beurre petit à petit, le
mélange doit devenir épais
Finir la ganache
Mélanger la ganache et le piment, garnir une
poche munie d’une grosse douille cannelée et
remplir les socles en chocolat.