L'art de la table caribéenne Le Gombo Portrait du Chef - Fleurdepice
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Contenu <strong>de</strong> <strong>la</strong> formation :<br />
<strong>Le</strong>s PRO<strong>du</strong>iTs LOCAux<br />
Connaissance <strong>de</strong>s pro<strong>du</strong>its locaux (conférences,<br />
visites <strong>de</strong> sites)<br />
• Fruits, légumes<br />
• Vian<strong>de</strong>s, poissons<br />
• Café, vanille, Rhum, choco<strong>la</strong>t, épices, ...<br />
• Sociétés créoles, jardin créole, …<br />
LA Cuisine TRAdiTiOnneL<strong>Le</strong> CRéO<strong>Le</strong><br />
Sélection <strong>de</strong> p<strong>la</strong>ts <strong>de</strong> <strong>la</strong> cuisine traditionnelle et leur<br />
mise en oeuvre. Par exemple :<br />
• Cuisine et traditions autour <strong>du</strong> thème <strong>de</strong><br />
Pâques<br />
• Préparation au concours Boko d'or<br />
• P<strong>la</strong>ts <strong>de</strong> <strong>la</strong> cuisine indienne<br />
• Desserts créoles<br />
LA ReCHeRCHe CuLinAiRe<br />
A partir <strong>de</strong>s pro<strong>du</strong>its et marqueurs culinaires locaux<br />
• Cuisine créative et originale<br />
• Travail sur les techniques<br />
ART <strong>du</strong> seRViCe eT <strong>de</strong> LA TAB<strong>Le</strong> CRéO<strong>Le</strong><br />
Spécificité <strong>de</strong> l'accueil, et <strong>de</strong> l'art <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>table</strong><br />
créole.<br />
nOTe<br />
<strong>Le</strong> Lycée <strong>de</strong> l’Hôtellerie et <strong>du</strong> Tourisme « Archipel<br />
Gua<strong>de</strong>loupe » accueille pour cette<br />
Rentrée 2009-2010 plus <strong>de</strong> 500 élèves et étudiants.<br />
Cet établissement qui dispose d’ateliers professionnels<br />
spécialement étudiés pour une<br />
pédagogie active et efficace a ouvert ses<br />
portes en Septembre 2003. Il atteint maintenant<br />
son rythme <strong>de</strong> croisière et dispense<br />
à <strong>la</strong> fois :<br />
• <strong>de</strong> <strong>la</strong> formation initiale (<strong>du</strong> CAP au BTS)<br />
• <strong>de</strong> l’apprentissage (CAP Cuisine)<br />
• <strong>de</strong> <strong>la</strong> Formation Continue avec le GRETA<br />
<strong>du</strong> LEVANT hébergée dans l’enceinte <strong>du</strong><br />
Lycée.<br />
<strong>Le</strong> Lycée d’Hôtellerie et <strong>de</strong> Tourisme « Archipel<br />
Gua<strong>de</strong>loupe » accueille <strong>de</strong>s élèves et<br />
étudiants <strong>de</strong> toutes les îles <strong>de</strong> Gua<strong>de</strong>loupe<br />
mais aussi <strong>de</strong> <strong>la</strong> Caraïbe pour <strong>de</strong>s formations<br />
ciblées parmi ses formations qualifiantes.<br />
Il propose <strong>la</strong> F.C.I.L. (Formation Complémentaire<br />
d’Initiative Locale) Cuisine Créole et<br />
mise en valeur <strong>de</strong>s pro<strong>du</strong>its régionaux.<br />
<strong>Le</strong> Proviseur.<br />
• Connaissance <strong>de</strong>s pro<strong>du</strong>its (Rhum, café,<br />
choco<strong>la</strong>t, fruits tropicaux) et leurs utilisations<br />
• Arrangements floraux (fleurs tropicales),<br />
pliages <strong>de</strong> serviettes, …<br />
COnnAissAnCe <strong>de</strong> LA CuLTuRe eT <strong>de</strong> LA Cuisine<br />
RéGiOnA<strong>Le</strong> :<br />
• Culture régionale, histoire <strong>de</strong> <strong>la</strong> cuisine.<br />
E<strong>la</strong>boration <strong>de</strong> menus en créole.<br />
esTHéTique :<br />
• <strong>Le</strong>s couleurs, <strong>la</strong> décoration, à <strong>la</strong> mo<strong>de</strong><br />
créole. Principes <strong>de</strong> base. E<strong>la</strong>boration <strong>de</strong><br />
cartes.<br />
GesTiOn, CRéATiOn eT RePRise d’enTRePRise :<br />
• Fondamentaux <strong>de</strong> <strong>la</strong> gestion. <strong>Le</strong>s règles,<br />
les organismes à connaître. Eléments <strong>de</strong><br />
constitution d’un dossier <strong>de</strong> création<br />
d’entreprise.<br />
HyGiène eT séCuRiTé ALiMenTAiRe :<br />
• Base <strong>de</strong> l’hygiène et <strong>de</strong> <strong>la</strong> sécurité<br />
alimentaire, <strong>de</strong> <strong>la</strong> mise aux normes <strong>de</strong>s<br />
établissements, à partir d’exemples<br />
concrets au lycée mais surtout en<br />
entreprises.<br />
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