18 Quel légume à <strong>la</strong> fleur proche <strong>de</strong> l’hibiscus, réputé épaississeur <strong>de</strong> sauce, peut se manger cru ou cuit et a fait le tour <strong>de</strong>s cuisines <strong>du</strong> mon<strong>de</strong>? <strong>Le</strong> <strong>Gombo</strong> par Dominique Urbino Recettes : Thierry Jack-Rock Photo : Teddy Vestris
De <strong>la</strong> soupe japonaise à <strong>la</strong> « Soul Food» américaine, <strong>du</strong> tajine marocain aux crevettes cuisinées à l’indienne, s’il nous semble d’une banalité absolue, le gombo s’est imposé, dés les temps les plus anciens, sur toutes les <strong>table</strong>s <strong>du</strong> mon<strong>de</strong>. Certaines <strong>de</strong> ses vertus sont même localement méconnues : les graines mûres, grillées, peuvent être utilisées en guise <strong>de</strong> café… Histoire d’une saveur On le dit d’In<strong>de</strong> mais son origine éthiopienne semble beaucoup plus logique. <strong>Le</strong>s égyptiens le cultivent dès l’Antiquité. Il se propage à travers l’Afrique <strong>du</strong> Nord puis gagne le bassin méditerranéen et l’In<strong>de</strong>. Importé en Europe par les Maures espagnols au XIIe siècle, le gombo fut intro<strong>du</strong>it au XVIIe siècle en Amérique par les esc<strong>la</strong>ves. <strong>Le</strong>s africains originaires <strong>de</strong> <strong>la</strong> «Côte d’Or» l’appe<strong>la</strong>ient «nkruman,» dont <strong>la</strong> déformation a donné le mot «okra» ; ceux d’Ango<strong>la</strong> le nommaient «ngumbo» qui <strong>de</strong>vint « gombo » et dont le terme est toujours utilisé pour désigner un ragoût ou un potage à base <strong>de</strong> gombos. On retrouve <strong>la</strong> même racine au Ghana en <strong>la</strong>ngue Twi. La culture <strong>de</strong> « l’okra » est étroitement liée au développement <strong>de</strong>s p<strong>la</strong>ntations. Saveurs <strong>du</strong> mon<strong>de</strong> La « pitance <strong>de</strong>s esc<strong>la</strong>ves noirs » se marie désormais avec <strong>la</strong> tomate, l’oignon, l’igname, le poivron, le curry, <strong>la</strong> coriandre, l’origan, le citron ou le vinaigre. Poisson fumé aux gombos (Cameroun), Bœuf aux gombos (Centrafrique), Sauce <strong>de</strong> crevettes aux gombos (Togo), Sésame aux gombos (Nord- Cameroun), Ragoût <strong>de</strong> gombo et <strong>de</strong> bananes p<strong>la</strong>ntains (Nigéria) : il est consommé dans <strong>la</strong> quasi totalité <strong>de</strong> l’Afrique tout au long <strong>de</strong> l’année. Il est <strong>la</strong> base <strong>du</strong> gumbo, une soupe cadienne typique <strong>de</strong> Louisiane, constituée d’un mé<strong>la</strong>nge <strong>de</strong> céleri, <strong>de</strong> poivron vert et d’oignon que l’on fait revenir avec les gombos coupés en ron<strong>de</strong>lles. <strong>Le</strong>s ron<strong>de</strong>lles <strong>de</strong> gombo frites sont une spécialité sud-américaine. <strong>Le</strong> gombo est riche en calcium ainsi qu’en vitamines et en minéraux. Il facilite <strong>la</strong> digestion, soigne les ampoules et a le pouvoir <strong>de</strong> tonifier <strong>la</strong> peau. Ses graines sont utilisées pour soigner <strong>la</strong> fièvre. Et sa fleur… Jaune, solitaire, elle est magnifique. Elle pourra, exposée sur votre <strong>table</strong>, servir d’entame à une conversation sur le potentiel jusqu’ici insoupçonné d’un petit cône vert, finalement pas si banal. Recette expRess Courses : - 1 sachet <strong>de</strong> pâte <strong>de</strong> tempura Thaï<strong>la</strong>ndais (dans les rayons asiatique <strong>de</strong> votre supermarché) - 250 g <strong>de</strong> gombos moyens (pour les cuire entiers, sinon faudra les couper en morceaux pour faciliter <strong>la</strong> cuisson). - sweet Chili sauce (sucrée pimentée) Lavez les gombos, <strong>la</strong>issez sécher. Préparez votre pâte selon <strong>la</strong> recette. Trempez-y les gombos, puis mettre dans <strong>la</strong> friteuse jusqu’à coloration. Servez avec <strong>la</strong> sauce. 19
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