L'art de la table caribéenne Le Gombo Portrait du Chef - Fleurdepice

Portrait du Chef
Thierry Jack-roch
en quête de bon goût…
Il fallait bien que je finisse un jour par me l’avouer
(vraiment je veux dire…) : je ne suis pas une as de
la cuisine. Une fois passé le cap de l’acception,
je me mettais en quête de guérison. Il me fallait
trouver un truc. Le truc. Je devais justement
rencontrer un chef. La solution. Il me donnera la
technique, LA recette du bonheur culinaire.
eureka !
Après tout, Thierry Jack-Rock est chef depuis une
quinzaine d’année. Et il n’a que 41 ans ! Un exploit,
non ? Il a même son propre restaurant, L’Atelier du
goût (490, rue de la Chapelle, Jarry). C’est vous dire…
L’ancien Bistrot de Gala, situé dans le neuvième
arrondissement : c’était le sien. Il a fréquenté les
meilleurs restaurants de Paris. Autant dire que j’aurai
sous le coude un homme d’expérience. Tout pour
me rassurer et m’assurer que ma quête ne serait pas
vaine. Parfait ! Par quoi allons-nous commencer ?
d’abord bien choisir les ingrédients….
Nous commencerons donc par le marché et les
vertus du produit frais. Jusque là, je suis. Quand
même ça, je le savais. Je regarde un peu la télé. Un
diner presque parfait et les autres…
Thierry, puisque c’est le sujet, est passionné de
cuisine depuis l’âge de dix ans. Après un CAP/BEP
cuisine, il a suivi une formation chez Pierre Hermé
avant d’intégrer l’Institut supérieur de pâtisserie. Ce
qu’il préfère, c’est le poisson. Parce que, m’explique
t-il « le poisson est plus compliqué à cuisiner que la
viande ». Vous m’en direz tant… « En fait, poursuitil,
chaque poisson a sa méthode de cuisson ». Je
tremble. Je transpire. Les choses se corsent. Il me
parle du thon. Ah ben oui. Mais non. C’est sec le
thon. Je n’aime pas. Eh bien justement ! « Le thon,
lorsqu’il est bien cuisiné est délicieux », rétorque t-il.
C’est quoi l’astuce, c’est quoi le truc pour réussir un
bon thon ? « Il ne faut cuire chaque face qu’une
minute, tout au plus et lui conserver un cœur rosé ».
Et d’une. Mais il fallait le savoir…
et puis la passion… surtout de la passion
Mais quelle passion ! Il y a de l’amour dans ses
explications. La passion est ici. La passion est partout:
dans le décor de son Atelier, dans les odeurs, les
relations avec ses collaborateurs, ses clients. Elle est
dans l’accueil et la patience qu’il met à partager
cet amour de la cuisine. Elle n’est qu’affaire de
passion, confirme t-il. Peu importe l’endroit, dans son
restaurant, dans celui d’un autre, dans sa cuisine
13