12 Tartare <strong>de</strong> Thazard au piment doux
<strong>Portrait</strong> <strong>du</strong> <strong>Chef</strong> Thierry Jack-roch en quête <strong>de</strong> bon goût… Il fal<strong>la</strong>it bien que je finisse un jour par me l’avouer (vraiment je veux dire…) : je ne suis pas une as <strong>de</strong> <strong>la</strong> cuisine. Une fois passé le cap <strong>de</strong> l’acception, je me mettais en quête <strong>de</strong> guérison. Il me fal<strong>la</strong>it trouver un truc. <strong>Le</strong> truc. Je <strong>de</strong>vais justement rencontrer un chef. La solution. Il me donnera <strong>la</strong> technique, LA recette <strong>du</strong> bonheur culinaire. eureka ! Après tout, Thierry Jack-Rock est chef <strong>de</strong>puis une quinzaine d’année. Et il n’a que 41 ans ! Un exploit, non ? Il a même son propre restaurant, L’Atelier <strong>du</strong> goût (490, rue <strong>de</strong> <strong>la</strong> Chapelle, Jarry). C’est vous dire… L’ancien Bistrot <strong>de</strong> Ga<strong>la</strong>, situé dans le neuvième arrondissement : c’était le sien. Il a fréquenté les meilleurs restaurants <strong>de</strong> Paris. Autant dire que j’aurai sous le cou<strong>de</strong> un homme d’expérience. Tout pour me rassurer et m’assurer que ma quête ne serait pas vaine. Parfait ! Par quoi allons-nous commencer ? d’abord bien choisir les ingrédients…. Nous commencerons donc par le marché et les vertus <strong>du</strong> pro<strong>du</strong>it frais. Jusque là, je suis. Quand même ça, je le savais. Je regar<strong>de</strong> un peu <strong>la</strong> télé. Un diner presque parfait et les autres… Thierry, puisque c’est le sujet, est passionné <strong>de</strong> cuisine <strong>de</strong>puis l’âge <strong>de</strong> dix ans. Après un CAP/BEP cuisine, il a suivi une formation chez Pierre Hermé avant d’intégrer l’Institut supérieur <strong>de</strong> pâtisserie. Ce qu’il préfère, c’est le poisson. Parce que, m’explique t-il « le poisson est plus compliqué à cuisiner que <strong>la</strong> vian<strong>de</strong> ». Vous m’en direz tant… « En fait, poursuitil, chaque poisson a sa métho<strong>de</strong> <strong>de</strong> cuisson ». Je tremble. Je transpire. <strong>Le</strong>s choses se corsent. Il me parle <strong>du</strong> thon. Ah ben oui. Mais non. C’est sec le thon. Je n’aime pas. Eh bien justement ! « <strong>Le</strong> thon, lorsqu’il est bien cuisiné est délicieux », rétorque t-il. C’est quoi l’astuce, c’est quoi le truc pour réussir un bon thon ? « Il ne faut cuire chaque face qu’une minute, tout au plus et lui conserver un cœur rosé ». Et d’une. Mais il fal<strong>la</strong>it le savoir… et puis <strong>la</strong> passion… surtout <strong>de</strong> <strong>la</strong> passion Mais quelle passion ! Il y a <strong>de</strong> l’amour dans ses explications. La passion est ici. La passion est partout: dans le décor <strong>de</strong> son Atelier, dans les o<strong>de</strong>urs, les re<strong>la</strong>tions avec ses col<strong>la</strong>borateurs, ses clients. Elle est dans l’accueil et <strong>la</strong> patience qu’il met à partager cet amour <strong>de</strong> <strong>la</strong> cuisine. Elle n’est qu’affaire <strong>de</strong> passion, confirme t-il. Peu importe l’endroit, dans son restaurant, dans celui d’un autre, dans sa cuisine 13
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